Запечена глазурована шинка з жировою шапкою

Вступ

Це окіст із глибоким, насиченим смаком і вивіреною солодкістю, створений радше для урочистого, ніж для повсякденного столу. Шар жиру зволожує м’ясо під час запікання, а стримана глазур із коричневого цукру, меду, гірчиці, гвоздики та чорного перцю надає поверхні лакованого блиску, не заглушаючи природної солоності й глибини смаку окосту. У результаті він має бути блискучим, легко нарізатися й зберігати баланс між насиченістю та точністю смаку.

Основне про рецепт

Категорія страви: Запечена основна страва
Кухня або походження: Класична з європейським впливом
Тип страви: Основна страва
Вихід: 4 порції
Розмір порції: 205 g
Час підготовки: 20 хвилин
Час приготування: 75 хвилин
Загальний час: 95 хвилин
Складність: Середня

Обладнання

Форма для запікання
Решітка
Невеликий сотейник
Кулінарний пензлик
Гострий ніж для нарізання
Термометр миттєвого зчитування
Фольга

Інгредієнти

Окіст, на кістці або без кістки, із шаром жиру, 820 g
Сіль, 8 g
Чорний перець, 2 g
Гвоздика мелена, 1 g
Гірчиця, 35 g
Коричневий цукор, 45 g
Мед, 30 g
Олія, 10 g

Спосіб приготування

1. Розігрійте духовку до 180°C. Застеліть форму для запікання фольгою та встановіть усередину решітку.

2. Обсушіть окіст. Неглибоко надріжте шар жиру хрест-навхрест, прорізаючи лише жир, а не м’ясо. Рівномірно приправте сіллю, чорним перцем і меленою гвоздикою.

3. Покладіть окіст на решітку й натріть поверхню олією. Запікайте 35 хвилин, доки жир не почне витоплюватися, а краї поверхні не стануть злегка золотистими.

4. Тим часом змішайте гірчицю, коричневий цукор і мед в невеликому сотейнику. Прогрівайте на слабкому вогні 2–3 хвилини, помішуючи, лише до однорідності та блиску. Глазур має бути текучою, але не кипіти.

5. Щедро змастіть окіст глазур’ю. Поверніть у духовку й запікайте 20 хвилин. Змастіть ще раз, потім запікайте ще 15–20 хвилин, доки поверхня не стане глибоко лакованою, а внутрішня температура не досягне 63°C.

6. Вийміть окіст із духовки й залиште відпочити на 15 хвилин, нещільно накривши фольгою. Глазур має трохи схопитися, а соки — рівномірно розподілитися перед нарізанням.

7. Наріжте рівними скибками, за можливості зберігаючи шар жиру на кожній порції.

Подача та сервірування

Викладіть скибки на підігріте блюдо з легким напуском одна на одну. Ледь полийте зверху залишками глазурі, щоб поверхня блищала, але не здавалася важкою. Подавайте окіст так, щоб було видно його карамелізований край, а м’ясо було чисто нарізане впоперек волокон.

Професійні примітки

Неглибокі надрізи на шарі жиру сприяють рівномірному витоплюванню та більш вишуканому результату. Тримайте глазур теплою й текучою, щоб наносити її тонким, рівним шаром. Не перетримуйте в духовці; окіст має залишатися соковитим і ніжним, із глазур’ю, що схопилася, та рум’яною, а не надмірно потемнілою поверхнею.