האם מזוגג צלוי עם שכבת שומן

הערת פתיחה

זהו האם בעל טעם עמוק ומתיקות מלוטשת, שנועד לשולחן ראוי ולא לארוחה אגבית. שכבת השומן משקה את הבשר בזמן הצלייה, בעוד זיגוג מאופק של סוכר חום, דבש, חרדל, ציפורן ופלפל שחור מעניק לפני השטח גימור מבריק מבלי להסתיר את המליחות הטבעית והעומק של ההאם. התוצאה צריכה להיות מבריקה, להיפרס בניקיון, ומאוזנת בין עושר לדיוק.

עיקרי המתכון

קטגוריית המנה: מנה עיקרית צלויה
מטבח או מקור: קלאסי בהשראה אירופית
סוג המנה: מנה עיקרית
תפוקה: 4 מנות
גודל מנה: 205 g
זמן הכנה: 20 דקות
זמן בישול: 75 דקות
זמן כולל: 95 דקות
רמת קושי: בינונית

ציוד

תבנית צלייה
רשת
סיר קטן
מברשת אפייה
סכין פריסה חדה
מדחום לקריאה מיידית
נייר אלומיניום

מרכיבים

האם, עם עצם או ללא עצם, עם שכבת שומן, 820 g
מלח, 8 g
פלפל שחור, 2 g
ציפורן טחונה, 1 g
חרדל, 35 g
סוכר חום, 45 g
דבש, 30 g
שמן, 10 g

אופן ההכנה

1. חממו את התנור ל-180°C. רפדו תבנית צלייה בנייר אלומיניום והניחו בתוכה רשת.

2. יבשו את ההאם בטפיחות. חרצו את שכבת השומן בדוגמת שתי וערב רדודה, תוך חיתוך דרך השומן בלבד ולא לתוך הבשר. תבלו באופן אחיד במלח, פלפל שחור וציפורן טחונה.

3. הניחו את ההאם על הרשת ומרחו את פני השטח בשמן. צלו במשך 35 דקות, עד שהשומן מתחיל להינמס ופני השטח נראים זהובים קלות בקצוות.

4. בינתיים, ערבבו בסיר קטן את החרדל, הסוכר החום והדבש. חממו על אש נמוכה במשך 2 עד 3 דקות, תוך ערבוב רק עד שהתערובת חלקה ומבריקה. הזיגוג צריך להיות נוזלי, לא רותח.

5. הברישו את ההאם בנדיבות בזיגוג. החזירו לתנור וצלו במשך 20 דקות. הברישו שוב, ואז צלו עוד 15 עד 20 דקות, עד שפני השטח מצופים היטב ומבריקים והטמפרטורה הפנימית מגיעה ל-63°C.

6. הוציאו את ההאם מהתנור והניחו לו לנוח, מכוסה ברפיון בנייר אלומיניום, במשך 15 דקות. הזיגוג אמור להתייצב מעט, והמיצים אמורים להסתדר לפני הפריסה.

7. פרסו לפרוסות אחידות, תוך שמירה על שכבת השומן שלמה על כל מנה, ככל האפשר.

הגשה וצלחות

סדרו את הפרוסות בחפיפה קלה על מגש הגשה מחומם. צקו בעדינות מעל מעט מהזיגוג שנותר, כך שפני השטח יבריקו מבלי להפוך לכבדים. הגישו את ההאם כך שהקצה המקורמל שלו נראה לעין והבשר פרוס בניקיון לרוחב הסיבים.

הערות מקצועיות

חריצה רדודה של שכבת השומן מעודדת המסה אחידה וגימור עדין יותר. שמרו את הזיגוג חם ונוזלי כדי שניתן יהיה להבריש אותו בשכבה דקה ואחידה. אל תבשלו יתר על המידה; ההאם צריך להישאר עסיסי וגמיש, כשהזיגוג מיוצב והחלק החיצוני מוברש ומוזהב, לא כהה מעבר לשליטה.