Ofnsteikt gljáð skinka með fitulagi

Inngangur

Þetta er skinka með djúpu bragði og fágaðri sætu, ætluð á veglegt borð fremur en hversdagslegt. Fitulagið vætir kjötið meðan það steikist, á meðan hóflegur hjúpur úr púðursykri, hunangi, sinnepi, negul og svörtum pipar gefur yfirborðinu lakkaðan gljáa án þess að hylja náttúrulega seltu og dýpt skinkunnar. Útkoman á að vera glansandi, auðveld í skurði og í jafnvægi milli ríkuleika og nákvæmni.

Helstu atriði uppskriftarinnar

Flokkur réttar: Ofnbakaður aðalréttur
Matargerð eða uppruni: Klassískur með evrópskum áhrifum
Tegund réttar: Aðalréttur
Magn: 4 skammtar
Skammtastærð: 205 g
Undirbúningstími: 20 mínútur
Eldunartími: 75 mínútur
Heildartími: 95 mínútur
Erfiðleikastig: Miðlungs

Búnaður

Steikingarfat
Vírgrind
Lítill pottur
Bökunarpensill
Beittur skurðarhnífur
Kjarnhiti-mælir með skjótum lestri
Álpappír

Hráefni

Skinka, með beini eða beinlaus með fitulagi, 820 g
Salt, 8 g
Svartur pipar, 2 g
Negull, malaður, 1 g
Sinnep, 35 g
Púðursykur, 45 g
Hunang, 30 g
Olía, 10 g

Aðferð

1. Hitið ofninn í 180°C. Klæðið steikingarfat með álpappír og setjið vírgrind ofan í það.

2. Þerrið skinkuna. Skerið grunnar krossrákir í fitulagið, aðeins í fituna en ekki niður í kjötið. Kryddið jafnt með salti, svörtum pipar og möluðum negul.

3. Setjið skinkuna á grindina og nuddið yfirborðið með olíunni. Steikið í 35 mínútur, þar til fitan byrjar að bráðna úr sér og yfirborðið verður lítillega gullið á jöðrunum.

4. Á meðan er sinnepi, púðursykri og hunangi blandað saman í litlum potti. Hitið við lágan hita í 2 til 3 mínútur og hrærið aðeins þar til blandan er slétt og glansandi. Hjúpurinn á að vera fljótandi, ekki sjóðandi.

5. Penslið skinkuna ríkulega með hjúpnum. Setjið hana aftur í ofninn og steikið í 20 mínútur. Penslið aftur og steikið síðan í 15 til 20 mínútur til viðbótar, þar til yfirborðið er djúpt lakkað og kjarnhitinn nær 63°C.

6. Takið skinkuna úr ofninum og látið hana hvíla, lauslega hulda með álpappír, í 15 mínútur. Hjúpurinn á að taka sig lítillega og safinn að jafnast áður en skorið er.

7. Skerið í jafnar sneiðar og reynið að halda fitulaginu á hverjum skammti þar sem því verður við komið.

Framreiðsla og borðhald

Raðið sneiðunum með lítilsháttar skörun á heitt fat. Skeiðið því sem eftir er af hjúpnum létt yfir svo yfirborðið glansi án þess að verða þungt. Berið skinkuna fram þannig að karamellíseraði kanturinn sjáist og kjötið sé skorið þvert á vöðvaþræðina.

Athugasemdir fagfólks

Grunnar rákir í fitulaginu stuðla að jafnari bráðnun og fágaðri áferð. Haldið hjúpnum volgum og fljótandi svo auðvelt sé að pensla hann á í þunnu, jöfnu lagi. Ekki ofelda; skinka á að haldast safarík og mjúk, með hjúp sem hefur tekið sig og ytra byrði sem er gullbrúnað, ekki of dökkt.