هام مشوي مزجج بطبقة دهن

ملاحظة تمهيدية

هذا لحم خنزير بنكهة عميقة وحلاوة مصقولة، مُعدّ لمائدة رسمية لا لمائدة عابرة. تقوم طبقة الدهن بترطيب اللحم أثناء الشواء، بينما تمنح طبقة تزجيج متوازنة من السكر البني والعسل والخردل والقرنفل والفلفل الأسود السطح لمسة لامعة مصقولة من دون أن تحجب الملوحة الطبيعية للحم الخنزير وعمقه. ينبغي أن تكون النتيجة لامعة، سهلة التقطيع بنظافة، ومتوازنة بين الغنى والدقة.

أساسيات الوصفة

تصنيف الطبق: طبق رئيسي مشوي
المطبخ أو الأصل: كلاسيكي بطابع أوروبي
نوع الوجبة: طبق رئيسي
المردود: 4 حصص
حجم الحصة: 205 g
وقت التحضير: 20 دقيقة
وقت الطهي: 75 دقيقة
الوقت الإجمالي: 95 دقيقة
مستوى الصعوبة: متوسط

المعدات

صينية شواء
رف سلكي
قدر صغير
فرشاة حلويات
سكين تقطيع حاد
ميزان حرارة فوري القراءة
ورق ألمنيوم

المكونات

لحم خنزير، بعظم أو منزوع العظم مع طبقة دهن، 820 g
ملح، 8 g
فلفل أسود، 2 g
قرنفل مطحون، 1 g
خردل، 35 g
سكر بني، 45 g
عسل، 30 g
زيت، 10 g

الطريقة

1. سخّن الفرن إلى 180°C. بطّن صينية الشواء بورق الألمنيوم وضع رفًا سلكيًا بداخلها.

2. جفّف لحم الخنزير بالتربيت. اصنع شقوقًا سطحية متقاطعة على طبقة الدهن، مع القطع في الدهن فقط من دون الوصول إلى اللحم. تبّل بالتساوي بالملح والفلفل الأسود والقرنفل المطحون.

3. ضع لحم الخنزير على الرف وادهن السطح بالزيت. اشوه لمدة 35 دقيقة، حتى يبدأ الدهن في الذوبان ويبدو السطح ذهبيًا بخفة عند الأطراف.

4. في هذه الأثناء، اخلط الخردل والسكر البني والعسل في قدر صغير. سخّن على نار هادئة لمدة 2 إلى 3 دقائق مع التحريك فقط حتى يصبح المزيج ناعمًا ولامعًا. يجب أن يكون التزجيج سائلاً لا يغلي.

5. ادهن لحم الخنزير بسخاء بالتزجيج. أعده إلى الفرن واشوه لمدة 20 دقيقة. ادهنه مرة أخرى، ثم اشوه لمدة إضافية من 15 إلى 20 دقيقة، حتى يصبح السطح مطليًا بعمق وتصل الحرارة الداخلية إلى 63°C.

6. أخرج لحم الخنزير من الفرن واتركه ليرتاح، مغطى بشكل غير محكم بورق الألمنيوم، لمدة 15 دقيقة. ينبغي أن يتماسك التزجيج قليلًا، وأن تستقر العصارات قبل التقطيع.

7. قطّعه إلى شرائح متساوية، مع الإبقاء على طبقة الدهن على كل حصة حيثما أمكن.

التقديم والتنسيق

رتّب الشرائح بتداخل خفيف على طبق تقديم دافئ. اسكب برفق ما تبقى من التزجيج فوقها بحيث يلمع السطح من دون أن يصبح ثقيلاً. قدّم لحم الخنزير مع إظهار الحافة المكرملة وقطع اللحم بشكل نظيف بعكس اتجاه الألياف.

ملاحظات احترافية

يساعد التخطيط السطحي لطبقة الدهن على ذوبانها بشكل متساوٍ ويمنح لمسة نهائية أدق. حافظ على التزجيج دافئًا وسائلاً حتى يُدهن على شكل طبقة رقيقة ومتساوية. لا تفرط في الطهي؛ يجب أن يبقى لحم الخنزير رطبًا وطريًا، مع تزجيج متماسك وسطح محمّر لامع، لا داكنًا إلى حد يصعب التحكم فيه.