Pečena glazirana šunka s masnim pokrovom

Uvodna napomena

Ovo je šunka dubokog, punog okusa i uglađene slatkoće, namijenjena pravom stolu, a ne ležernom objedu. Masni pokrov podlijeva meso tijekom pečenja, dok suzdržana glazura od smeđeg šećera, meda, senfa, klinčića i crnog papra daje površini lakirani završetak bez prikrivanja prirodne slanoće i dubine šunke. Rezultat treba biti sjajan, uredno narezan i uravnotežen između raskoši i preciznosti.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Pečeno glavno jelo
Kuhinja ili podrijetlo: Klasično europski nadahnuto
Vrsta slijeda: Glavno jelo
Prinos: 4 porcije
Veličina porcije: 205 g
Vrijeme pripreme: 20 minuta
Vrijeme pečenja: 75 minuta
Ukupno vrijeme: 95 minuta
Zahtjevnost: Srednje zahtjevno

Oprema

Pleh za pečenje
Rešetka
Mali lončić
Kist za tijesto
Oštar nož za rezanje
Kuhinjski termometar s trenutnim očitanjem
Aluminijska folija

Sastojci

Šunka, s kosti ili bez kosti, s masnim pokrovom, 820 g
Sol, 8 g
Crni papar, 2 g
Klinčić, mljeveni, 1 g
Senf, 35 g
Smeđi šećer, 45 g
Med, 30 g
Ulje, 10 g

Postupak

1. Zagrijte pećnicu na 180°C. Pleh za pečenje obložite folijom i unutra stavite rešetku.

2. Šunku posušite tapkanjem. Plitko zarežite masni pokrov u križni uzorak, režući samo kroz masnoću, ne u meso. Ravnomjerno začinite solju, crnim paprom i mljevenim klinčićem.

3. Stavite šunku na rešetku i utrljajte ulje po površini. Pecite 35 minuta, dok se masnoća ne počne topiti, a rubovi površine ne poprime lagano zlatnu boju.

4. U međuvremenu u malom lončiću pomiješajte senf, smeđi šećer i med. Zagrijavajte na laganoj vatri 2 do 3 minute, miješajući samo dok smjesa ne postane glatka i sjajna. Glazura treba biti tekuća, ali ne smije zakipjeti.

5. Obilno premažite šunku glazurom. Vratite je u pećnicu i pecite 20 minuta. Ponovno premažite, zatim pecite još 15 do 20 minuta, dok površina ne postane duboko lakirana, a unutarnja temperatura ne dosegne 63°C.

6. Izvadite šunku iz pećnice i ostavite je da odmori 15 minuta, lagano prekrivenu folijom. Glazura bi se trebala blago stisnuti, a sokovi slegnuti prije rezanja.

7. Narežite na jednake ploške, zadržavajući masni pokrov na svakoj porciji gdje god je to moguće.

Serviranje i prezentacija

Složite ploške tako da se lagano preklapaju na zagrijanom pladnju. Žlicom lagano prelijte preostalu glazuru preko vrha kako bi površina sjajila, ali bez težine. Poslužite šunku tako da se vidi karamelizirani rub, a meso bude uredno narezano poprečno na vlakna.

Profesionalne napomene

Plitko zarezivanje masnog pokrova potiče ravnomjerno otapanje masnoće i finiji završetak. Glazuru držite toplom i tekućom kako bi se nanosila u tankom, ravnomjernom sloju. Nemojte prepeći; šunka treba ostati sočna i podatna, s glazurom koja se stisnula i vanjštinom koja je sjajna, a ne pretjerano potamnjela.