Geroosterde geglasuurde ham met vetlaag

Hoofnota

Hierdie is ’n ham met diep smaak en gepoleerde soetheid, gemaak vir ’n behoorlike tafel eerder as ’n informele een. Die vetlaag bedruip die vleis terwyl dit rooster, terwyl ’n ingehoue glaseersel van bruinsuiker, heuning, mosterd, naeltjie en swartpeper die oppervlak ’n gelakte afwerking gee sonder om die ham se natuurlike soutigheid en diepte te verbloem. Die resultaat moet glansend wees, netjies opgesny kan word, en gebalanseer wees tussen rykheid en presisie.

Resep-noodsaaklikhede

Gereggroep: Geroosterde hoofgereg
Kookkuns of oorsprong: Klassiek Europees-geïnspireer
Gangtipe: Hoofgereg
Opbrengs: 4 porsies
Porsiegrootte: 205 g
Voorbereidingstyd: 20 minute
Gaarmaaktyd: 75 minute
Totale tyd: 95 minute
Moeilikheidsgraad: Matig

Toerusting

Roosterpan
Draadrak
Klein kastrol
Deegkwas
Skerp snymes
Kitslees-termometer
Foelie

Bestanddele

Ham, met been of ontbeen met vetlaag, 820 g
Sout, 8 g
Swartpeper, 2 g
Naeltjie, gemaal, 1 g
Mosterd, 35 g
Bruinsuiker, 45 g
Heuning, 30 g
Olie, 10 g

Metode

1. Verhit die oond tot 180°C. Voer ’n roosterpan met foelie uit en plaas ’n draadrak daarin.

2. Dep die ham droog. Kerf die vetlaag in ’n vlak kruispatroon, en sny net deur die vet en nie in die vleis nie. Geur eweredig met die sout, swartpeper en gemaalde naeltjie.

3. Plaas die ham op die rak en vryf die oppervlak met die olie in. Rooster vir 35 minute, totdat die vet begin uitbraai en die oppervlak aan die rande liggies goudkleurig lyk.

4. Meng intussen die mosterd, bruinsuiker en heuning in ’n klein kastrol. Verhit oor lae hitte vir 2 tot 3 minute en roer net totdat dit glad en glansend is. Die glaseersel moet vloeibaar wees, nie kook nie.

5. Smeer die ham mildelik met die glaseersel. Plaas dit terug in die oond en rooster vir 20 minute. Smeer weer, en rooster dan nog 15 tot 20 minute, totdat die oppervlak diep gelak is en die binnetemperatuur 63°C bereik.

6. Haal die ham uit die oond en laat dit 15 minute rus, losweg met foelie bedek. Die glaseersel moet effens stol, en die sappe moet set voordat dit opgesny word.

7. Sny in egalige skywe, en hou die vetlaag waar moontlik op elke porsie intact.

Uitplasing en bediening

Rangskik die skywe effens oorvleuelend op ’n verhitte opdienbord. Skep enige oorblywende glaseersel liggies bo-oor sodat die oppervlak blink sonder om swaar te word. Bedien die ham met sy gekaramelliseerde rand sigbaar en die vleis netjies dwars op die grein gesny.

Professionele notas

’n Vlak kerf in die vetlaag bevorder egalige uitbraaiing en ’n fyner afwerking. Hou die glaseersel warm en vloeibaar sodat dit in ’n dun, egalige lagie aangewend kan word. Moenie oorgaar maak nie; ham moet klam en soepel bly, met die glaseersel gestol en die buitekant blinkbruin, nie onbeheerbaar verdonker nie.