Ψητό γλασαρισμένο ζαμπόν με στρώση λίπους

Εισαγωγικό σημείωμα

Πρόκειται για ένα ζαμπόν με βαθιά νοστιμιά και εκλεπτυσμένη γλυκύτητα, φτιαγμένο για ένα κανονικό τραπέζι και όχι για ένα πρόχειρο. Το στρώμα λίπους αρτύζει το κρέας καθώς ψήνεται, ενώ ένα διακριτικό γλάσο από καστανή ζάχαρη, μέλι, μουστάρδα, γαρίφαλο και μαύρο πιπέρι δίνει στην επιφάνεια ένα λουστραρισμένο τελείωμα χωρίς να καλύπτει το φυσικό αλάτι και το βάθος του ζαμπόν. Το αποτέλεσμα πρέπει να είναι γυαλιστερό, να κόβεται καθαρά και να ισορροπεί ανάμεσα στον πλούτο και την ακρίβεια.

Βασικά στοιχεία συνταγής

Κατηγορία πιάτου: Ψητό κυρίως πιάτο
Κουζίνα ή προέλευση: Κλασική με ευρωπαϊκές επιρροές
Τύπος γεύματος: Κυρίως πιάτο
Απόδοση: 4 μερίδες
Μέγεθος μερίδας: 205 g
Χρόνος προετοιμασίας: 20 λεπτά
Χρόνος μαγειρέματος: 75 λεπτά
Συνολικός χρόνος: 95 λεπτά
Βαθμός δυσκολίας: Μέτρια

Εξοπλισμός

Ταψί ψησίματος
Σχάρα
Μικρό κατσαρολάκι
Πινέλο ζαχαροπλαστικής
Κοφτερό μαχαίρι κοπής
Θερμόμετρο άμεσης ένδειξης
Αλουμινόχαρτο

Υλικά

Ζαμπόν, με κόκαλο ή χωρίς κόκαλο, με στρώμα λίπους, 820 g
Αλάτι, 8 g
Μαύρο πιπέρι, 2 g
Γαρίφαλο, τριμμένο, 1 g
Μουστάρδα, 35 g
Καστανή ζάχαρη, 45 g
Μέλι, 30 g
Λάδι, 10 g

Μέθοδος

1. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 180°C. Στρώστε ένα ταψί ψησίματος με αλουμινόχαρτο και τοποθετήστε μέσα μια σχάρα.

2. Στεγνώστε το ζαμπόν ταμποναριστά. Χαράξτε επιφανειακά το στρώμα λίπους σε σταυρωτό μοτίβο, κόβοντας μόνο το λίπος και όχι το κρέας. Αλατοπιπερώστε ομοιόμορφα με το αλάτι, το μαύρο πιπέρι και το τριμμένο γαρίφαλο.

3. Τοποθετήστε το ζαμπόν πάνω στη σχάρα και αλείψτε την επιφάνεια με το λάδι. Ψήστε για 35 λεπτά, μέχρι το λίπος να αρχίσει να λιώνει και η επιφάνεια να δείχνει ελαφρά χρυσαφένια στις άκρες.

4. Στο μεταξύ, ανακατέψτε τη μουστάρδα, την καστανή ζάχαρη και το μέλι σε ένα μικρό κατσαρολάκι. Ζεστάνετε σε χαμηλή φωτιά για 2 έως 3 λεπτά, ανακατεύοντας μόνο μέχρι να γίνει λείο και γυαλιστερό. Το γλάσο πρέπει να είναι ρευστό, όχι να βράζει.

5. Αλείψτε το ζαμπόν γενναιόδωρα με το γλάσο. Επιστρέψτε το στον φούρνο και ψήστε για 20 λεπτά. Αλείψτε ξανά και έπειτα ψήστε για άλλα 15 έως 20 λεπτά, μέχρι η επιφάνεια να είναι βαθιά λουστραρισμένη και η εσωτερική θερμοκρασία να φτάσει τους 63°C.

6. Βγάλτε το ζαμπόν από τον φούρνο και αφήστε το να ξεκουραστεί, χαλαρά σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο, για 15 λεπτά. Το γλάσο πρέπει να σταθεροποιηθεί ελαφρά και οι χυμοί να κατακαθίσουν πριν από το κόψιμο.

7. Κόψτε σε ομοιόμορφες φέτες, διατηρώντας το στρώμα λίπους άθικτο σε κάθε μερίδα όπου είναι δυνατόν.

Σερβίρισμα και παρουσίαση

Τοποθετήστε τις φέτες σε ελαφρά επικάλυψη πάνω σε ζεσταμένη πιατέλα. Περιχύστε ελαφρά από πάνω με όποιο γλάσο έχει απομείνει, ώστε η επιφάνεια να γυαλίζει χωρίς να γίνεται βαριά. Σερβίρετε το ζαμπόν με την καραμελωμένη άκρη του ορατή και το κρέας κομμένο καθαρά κάθετα στις ίνες.

Επαγγελματικές σημειώσεις

Ένα ρηχό χάραγμα στο στρώμα λίπους ενθαρρύνει ομοιόμορφο λιώσιμο και πιο εκλεπτυσμένο τελείωμα. Διατηρήστε το γλάσο ζεστό και ρευστό ώστε να απλώνεται με το πινέλο σε λεπτή, ομοιόμορφη στρώση. Μην το παραψήσετε· το ζαμπόν πρέπει να παραμείνει ζουμερό και τρυφερό, με το γλάσο σταθεροποιημένο και το εξωτερικό γυαλισμένο, όχι υπερβολικά σκουρόχρωμο.