Glaseerattu uunikinkku rasvakerroksella

Johdanto

Tässä kinkussa on syvää makua ja viimeisteltyä makeutta, ja se on tehty kunnolliseen pöytään eikä arkiseen tarjoiluun. Rasvakerros valelee lihaa paistamisen aikana, kun taas hillitty glaseeraus fariinisokerista, hunajasta, sinapista, neilikasta ja mustapippurista antaa pinnalle lakkatun viimeistelyn peittämättä kinkun luonnollista suolaisuutta ja syvää makua. Lopputuloksen tulee olla kiiltävä, siististi leikattava ja tasapainoinen täyteläisyyden ja tarkkuuden välillä.

Reseptin perustiedot

Ruokalaji: Paahdettu pääruoka
Keittiö tai alkuperä: Klassinen eurooppalaishenkinen
Ateriatyyppi: Pääruoka
Annosmäärä: 4 annosta
Annoskoko: 205 g
Valmisteluaika: 20 minuuttia
Kypsennysaika: 75 minuuttia
Kokonaisaika: 95 minuuttia
Vaikeustaso: Keskitaso

Välineet

Uunivuoka
Ritilä
Pieni kattila
Leivontasuti
Terävä leikkuuveitsi
Pikalämpömittari
Folio

Ainekset

Kinkku, luullinen tai luuton, rasvakerroksella, 820 g
Suola, 8 g
Mustapippuri, 2 g
Neilikka, jauhettu, 1 g
Sinappi, 35 g
Fariinisokeri, 45 g
Hunaja, 30 g
Öljy, 10 g

Valmistus

1. Kuumenna uuni 180°C:een. Vuoraa uunivuoka foliolla ja aseta ritilä sen sisään.

2. Taputtele kinkku kuivaksi. Viillä rasvakerrokseen matala ristikkokuvio leikkaamalla vain rasvan läpi, ei lihaan asti. Mausta tasaisesti suolalla, mustapippurilla ja jauhetulla neilikkalla.

3. Aseta kinkku ritilälle ja hiero pinta öljyllä. Paahda 35 minuuttia, kunnes rasva alkaa sulaa ja pinta näyttää reunoilta kevyesti kullanruskealta.

4. Sekoita sillä välin pienessä kattilassa sinappi, fariinisokeri ja hunaja. Lämmitä miedolla lämmöllä 2–3 minuuttia sekoittaen, juuri kunnes seos on sileä ja kiiltävä. Glaseerauksen tulee olla juoksevaa, ei kiehuvaa.

5. Sivele kinkku runsaasti glaseerauksella. Palauta uuniin ja paahda 20 minuuttia. Sivele uudelleen ja paahda vielä 15–20 minuuttia, kunnes pinta on syvän lakattu ja sisälämpötila saavuttaa 63°C.

6. Ota kinkku uunista ja anna vetäytyä löyhästi foliolla peitettynä 15 minuuttia. Glaseerauksen tulee hieman asettua, ja nesteiden tasaantua ennen leikkaamista.

7. Leikkaa tasaisiksi viipaleiksi pitäen rasvakerros mahdollisuuksien mukaan jokaisessa annoksessa ehjänä.

Annostelu ja tarjoilu

Asettele viipaleet hieman limittäin lämmitetylle tarjoiluvadille. Lusikoi päälle kevyesti jäljelle jäänyt glaseeraus niin, että pinta kiiltää muuttumatta raskaaksi. Tarjoile kinkku niin, että karamellisoitunut reuna näkyy ja liha on leikattu siististi syitä vastaan.

Ammattilaisvinkit

Matala viilto rasvakerrokseen edistää tasaista sulamista ja hienostuneempaa lopputulosta. Pidä glaseeraus lämpimänä ja juoksevana, jotta sen voi sivellä ohuena, tasaisena kalvona. Älä kypsennä liikaa; kinkun tulee pysyä mehevänä ja notkeana, glaseerauksen asettuneena ja pinnan kiillottuneena, ei hallitsemattomasti tummuneena.