Glaseeritud ahjusink rasvakihiga

Sissejuhatus

See on sügava maitse ja viimistletud magususega sink, loodud pigem pidulikule kui argisele lauale. Rasvakiht niisutab liha röstimise ajal, samal ajal kui vaoshoitud glasuur pruuni suhkru, mee, sinepi, nelgi ja musta pipraga annab pinnale lakitaolise viimistluse, varjamata singi loomulikku soolasust ja sügavust. Tulemuseks peaks olema läikiv, puhtalt viilutatav ja rikkalikkuse ning täpsuse vahel tasakaalus roog.

Retsepti põhiandmed

Roa kategooria: Röstitud pearoog
Köök või päritolu: Klassikaline Euroopa mõjutustega
Roa tüüp: Pearoog
Kogus: 4 portsjonit
Portsjoni suurus: 205 g
Ettevalmistusaeg: 20 minutit
Küpsetusaeg: 75 minutit
Koguaeg: 95 minutit
Raskusaste: Keskmine

Varustus

Röstimisvorm
Traatrest
Väike kastrul
Kondiitripintsel
Terav lõikenuga
Kiirloetav termomeeter
Foolium

Koostisosad

Sink, kondiga või kondita, rasvakihiga, 820 g
Sool, 8 g
Must pipar, 2 g
Jahvatatud nelk, 1 g
Sinep, 35 g
Pruun suhkur, 45 g
Mesi, 30 g
Õli, 10 g

Valmistamine

1. Kuumuta ahi 180°C-ni. Vooderda röstimisvorm fooliumiga ja aseta sisse traatrest.

2. Patsuta sink kuivaks. Tee rasvakihile madal ruuduline sisselõige, lõigates ainult rasva sisse, mitte lihasse. Maitsesta ühtlaselt soola, musta pipra ja jahvatatud nelgiga.

3. Aseta sink restile ja hõõru pind õliga kokku. Rösti 35 minutit, kuni rasv hakkab sulama ja pind näib servadest kergelt kuldne.

4. Samal ajal sega väikeses kastrulis kokku sinep, pruun suhkur ja mesi. Kuumuta madalal kuumusel 2–3 minutit, segades just seni, kuni segu on ühtlane ja läikiv. Glasuur peab olema voolav, mitte keev.

5. Pintselda sink heldelt glasuuriga. Tõsta tagasi ahju ja rösti 20 minutit. Pintselda uuesti, seejärel rösti veel 15–20 minutit, kuni pind on sügavalt lakitaoline ja sisetemperatuur jõuab 63°C-ni.

6. Võta sink ahjust välja ja lase sellel 15 minutit puhata, kattes selle lõdvalt fooliumiga. Glasuur peaks kergelt tahenema ja mahlad enne viilutamist ühtlustuma.

7. Viiluta ühtlasteks viiludeks, jättes võimaluse korral igale portsjonile rasvakihi alles.

Serveerimine ja taldrikule seadmine

Aseta viilud soojendatud vaagnale kergelt kattuvana. Tõsta peale lusikaga õrnalt allesjäänud glasuuri, nii et pind läigiks, kuid ei muutuks raskeks. Serveeri sinki nii, et karamellistunud serv jääks nähtavale ja liha oleks puhtalt risti kiudu viilutatud.

Professionaalsed märkused

Madal sisselõige rasvakihis soodustab ühtlast rasva sulamist ja peenemat lõpptulemust. Hoia glasuur soe ja voolav, et seda saaks pintsliga kanda õhukese ühtlase kihina. Ära küpseta üle; sink peab jääma mahlane ja pehme, glasuur tardunud ning välispind kuldpruun ja läikiv, mitte kontrollimatult tumenenud.