Запечённый окорок в глазури с жировой шапкой

Введение

Это окорок с глубоким, выразительным вкусом и выверенной сладостью, предназначенный скорее для торжественного, чем для повседневного стола. Жировая шапка поливает мясо во время запекания, а сдержанная глазурь из коричневого сахара, мёда, горчицы, гвоздики и чёрного перца придаёт поверхности лакированный блеск, не заглушая естественную солоноватость и насыщенность окорока. В результате он должен получиться глянцевым, легко нарезаться и сохранять баланс между насыщенностью и точностью вкуса.

Основные сведения о рецепте

Категория блюда: Запечённое основное блюдо
Кухня или происхождение: Классическая европейская традиция
Тип подачи: Основное блюдо
Выход: 4 порции
Размер порции: 205 g
Время подготовки: 20 минут
Время приготовления: 75 минут
Общее время: 95 минут
Сложность: Средняя

Оборудование

Противень для запекания
Решётка
Небольшой сотейник
Кулинарная кисть
Острый нож для нарезки
Термометр мгновенного считывания
Фольга

Ингредиенты

Окорок, на кости или без кости, с жировой шапкой, 820 g
Соль, 8 g
Чёрный перец, 2 g
Гвоздика молотая, 1 g
Горчица, 35 g
Коричневый сахар, 45 g
Мёд, 30 g
Масло, 10 g

Способ приготовления

1. Разогрейте духовку до 180°C. Застелите противень для запекания фольгой и установите внутрь решётку.

2. Обсушите окорок. Неглубоко надрежьте жировую шапку крест-накрест, прорезая только жир, не затрагивая мясо. Равномерно приправьте солью, чёрным перцем и молотой гвоздикой.

3. Положите окорок на решётку и натрите поверхность маслом. Запекайте 35 минут, пока жир не начнёт вытапливаться, а края поверхности не станут слегка золотистыми.

4. Тем временем соедините горчицу, коричневый сахар и мёд в небольшом сотейнике. Прогревайте на слабом огне 2–3 минуты, помешивая, только до однородности и блеска. Глазурь должна быть текучей, но не кипеть.

5. Щедро смажьте окорок глазурью. Верните в духовку и запекайте 20 минут. Снова смажьте, затем запекайте ещё 15–20 минут, пока поверхность не станет глубоко лакированной, а внутренняя температура не достигнет 63°C.

6. Достаньте окорок из духовки и оставьте отдыхать на 15 минут, неплотно прикрыв фольгой. Глазурь должна слегка схватиться, а соки — перераспределиться перед нарезкой.

7. Нарежьте ровными ломтями, по возможности сохраняя жировую шапку на каждой порции.

Подача

Разложите ломти на подогретом блюде с небольшим нахлёстом. Слегка полейте сверху оставшейся глазурью, чтобы поверхность блестела, но не казалась тяжёлой. Подавайте окорок так, чтобы была видна карамелизованная кромка, а мясо было нарезано поперёк волокон.

Профессиональные заметки

Неглубокие надрезы на жировой шапке способствуют равномерному вытапливанию жира и более аккуратному финишу. Держите глазурь тёплой и текучей, чтобы наносить её тонким, ровным слоем. Не пересушите; окорок должен оставаться сочным и мягким, с застывшей глазурью и подрумяненной, а не чрезмерно потемневшей поверхностью.