Cepts glazēts šķiņķis ar tauku kārtu

Ievads

Šis ir šķiņķis ar dziļu, izteiksmīgu garšu un noslīpētu saldumu, radīts kārtīgi klātam galdam, nevis ikdienišķai maltītei. Tauku kārta cepšanās laikā aplaista gaļu, savukārt atturīga glazūra no brūnā cukura, medus, sinepēm, krustnagliņām un melnajiem pipariem piešķir virsmai lakotu noslēgumu, neaizsedzot šķiņķa dabisko sāļumu un dziļumu. Rezultātam jābūt spīdīgam, glīti sagriežamam un līdzsvarotam starp bagātīgumu un precizitāti.

Receptes pamatinformācija

Ēdiena kategorija: Cepts pamatēdiens
Virtuve vai izcelsme: Klasiska Eiropas iedvesmota
Ēdienreizes veids: Pamatēdiens
Porciju skaits: 4 porcijas
Porcijas lielums: 205 g
Sagatavošanas laiks: 20 minūtes
Gatavošanas laiks: 75 minūtes
Kopējais laiks: 95 minūtes
Sarežģītība: Vidēja

Aprīkojums

Cepamā panna
Restītes
Mazs katliņš
Konditorejas otiņa
Ass griešanas nazis
Tūlītējas nolasīšanas termometrs
Folija

Sastāvdaļas

Šķiņķis, ar kaulu vai bez kaula, ar tauku kārtu, 820 g
Sāls, 8 g
Melnie pipari, 2 g
Krustnagliņas, maltas, 1 g
Sinepes, 35 g
Brūnais cukurs, 45 g
Medus, 30 g
Eļļa, 10 g

Pagatavošana

1. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 180°C. Izklāj cepamo pannu ar foliju un ievieto tajā restītes.

2. Nosusini šķiņķi. Iegriez tauku kārtā seklu rombveida rakstu, griežot tikai cauri taukiem, nevis gaļā. Vienmērīgi apkaisi ar sāli, melnajiem pipariem un maltām krustnagliņām.

3. Novieto šķiņķi uz restītēm un ierīvē virsmu ar eļļu. Cep 35 minūtes, līdz tauki sāk kust un virsma malās kļūst viegli zeltaina.

4. Tikmēr mazā katliņā sajauc sinepes, brūno cukuru un medu. Sildi uz mazas uguns 2 līdz 3 minūtes, maisot tikai līdz masa kļūst gluda un spīdīga. Glazūrai jābūt šķidrai, nevis vārošai.

5. Dāsni apsmērē šķiņķi ar glazūru. Liec atpakaļ cepeškrāsnī un cep 20 minūtes. Apsmērē vēlreiz, tad cep vēl 15 līdz 20 minūtes, līdz virsma ir dziļi lakota un iekšējā temperatūra sasniedz 63°C.

6. Izņem šķiņķi no cepeškrāsns un ļauj tam atpūsties 15 minūtes, vaļīgi pārklātam ar foliju. Glazūrai vajadzētu nedaudz nostāties, un sulām jāizlīdzinās pirms griešanas.

7. Sagriez vienmērīgās šķēlēs, pēc iespējas saglabājot tauku kārtu uz katras porcijas.

Pasniegšana un servēšana

Kārto šķēles uz uzsildīta servējamā trauka ar nelielu pārlaidumu. Ar karoti viegli pārlej pāri atlikušo glazūru, lai virsma spīdētu, nekļūstot smagnēja. Pasniedz šķiņķi tā, lai būtu redzama karamelizētā maliņa un gaļa būtu glīti sagriezta šķērsām šķiedrām.

Profesionālās piezīmes

Sekls iegriezums tauku kārtā veicina vienmērīgu tauku izkušanu un smalkāku galarezultātu. Turi glazūru siltu un šķidru, lai to varētu uzklāt plānā, vienmērīgā kārtā. Nepārcep; šķiņķim jāpaliek sulīgam un mīkstam, ar nostājušos glazūru un spodru, nevis pārmērīgi aptumšotu ārpusi.