ژامبون برشته با لعاب و لایه چربی

یادداشت

این ژامبونی با طعمی عمیق و شیرینی صیقلی است که برای سفره‌ای رسمی ساخته شده، نه یک وعده معمولی. لایه چربی هنگام برشته شدن، گوشت را آبدار نگه می‌دارد، و لعابی متعادل از شکر قهوه‌ای، عسل، خردل، میخک و فلفل سیاه، بدون آن‌که شوری طبیعی و عمق طعم ژامبون را بپوشاند، سطحی لاکی و براق به آن می‌دهد. نتیجه باید درخشان، به‌تمیزی برش‌خورده، و از نظر غنا و دقت طعمی متعادل باشد.

اطلاعات پایه دستور

دسته‌بندی غذا: غذای اصلی برشته
سبک یا خاستگاه: کلاسیک با الهام اروپایی
نوع وعده: غذای اصلی
بازده: 4 نفر
اندازه هر وعده: 205 g
زمان آماده‌سازی: 20 دقیقه
زمان پخت: 75 دقیقه
زمان کل: 95 دقیقه
درجه سختی: متوسط

تجهیزات

سینی رُست
توری فلزی
قابلمه کوچک
قلم‌موی شیرینی‌پزی
چاقوی تیز برش
دماسنج فوری
فویل

مواد لازم

ژامبون، با استخوان یا بدون استخوان، با لایه چربی، 820 g
نمک، 8 g
فلفل سیاه، 2 g
میخکِ آسیاب‌شده، 1 g
خردل، 35 g
شکر قهوه‌ای، 45 g
عسل، 30 g
روغن، 10 g

روش تهیه

1. فر را روی 180°C گرم کنید. سینی رُست را با فویل بپوشانید و توری فلزی را داخل آن قرار دهید.

2. ژامبون را با دستمال خشک کنید. روی لایه چربی، برش‌های سطحی به شکل ضربدری ایجاد کنید، فقط تا عمق چربی و نه داخل گوشت. نمک، فلفل سیاه و میخک آسیاب‌شده را به‌طور یکنواخت روی آن بپاشید.

3. ژامبون را روی توری بگذارید و سطح آن را با روغن چرب کنید. 35 دقیقه برشته کنید تا چربی شروع به آب شدن کند و لبه‌های سطح کمی طلایی به نظر برسند.

4. هم‌زمان، خردل، شکر قهوه‌ای و عسل را در یک قابلمه کوچک مخلوط کنید. روی حرارت ملایم به مدت 2 تا 3 دقیقه گرم کنید و فقط تا زمانی هم بزنید که یکدست و براق شود. لعاب باید روان باشد، نه در حال جوش.

5. ژامبون را سخاوتمندانه با لعاب برس بزنید. دوباره به فر برگردانید و 20 دقیقه برشته کنید. بار دیگر لعاب بزنید، سپس 15 تا 20 دقیقه دیگر برشته کنید تا سطح آن کاملاً لاکی شود و دمای داخلی به 63°C برسد.

6. ژامبون را از فر خارج کنید و 15 دقیقه، در حالی که شل و آزاد با فویل پوشانده شده، استراحت دهید. لعاب باید کمی خودش را بگیرد و آب گوشت پیش از برش زدن جا بیفتد.

7. به برش‌های یکنواخت تقسیم کنید و تا حد امکان لایه چربی را روی هر پرس حفظ کنید.

چیدمان و سرو

برش‌ها را با کمی هم‌پوشانی روی دیسی گرم بچینید. اگر لعابی باقی مانده است، مقدار کمی از آن را روی سطح بریزید تا غذا براق شود، بی‌آن‌که سنگین به نظر برسد. ژامبون را طوری سرو کنید که لبه کاراملی‌شده آن دیده شود و گوشت تمیز و خلاف جهت الیاف برش خورده باشد.

نکات حرفه‌ای

ایجاد برش‌های سطحی روی لایه چربی به آب شدن یکنواخت‌تر چربی و پرداخت نهایی ظریف‌تر کمک می‌کند. لعاب را گرم و روان نگه دارید تا به صورت لایه‌ای نازک و یکنواخت با برس روی سطح بنشیند. بیش از حد نپزید؛ ژامبون باید مرطوب و نرم بماند، با لعابی بسته‌شده و سطحی براق و برشته، نه تیره و خارج از کنترل.