Coxae pulli frixae cum oryza basmati alba

Praefatio

Hoc est ferculum simplex, sed summa cura perfectum: pullus cum crusta fragili et conditā, oppositus oryzae quae separata, fragrans et pura manet. Paprika calorem potius quam acrimoniam praebet, dum amylum in tunica cuti necessariam fragilitatem dat. Effectus debet videri compositus, largus et perfectus.

Elementa essentialia recipe

Categoria ferculorum: Pullus frixus cum oryza

Culinaria sive origo: Contemporanea

Genus cursus: Ferculum principale

Portiones: 2

Magnitudo portionis: 260 g

Tempus praeparationis: 15 minuta

Tempus coctionis: 30 minuta

Tempus totale: 45 minuta

Difficultas: Moderata

Instrumenta

Cacabus mediocris cum operculo

Patella alta ad frigendam vel patina gravis, saltem 24 cm lata

Crater miscendi

Forceps culinariae

Cribrum tenue vel lanx ad exhauriendum

Thermometrum instantanee legens

Ingredientia

Pullus

Coxae pulli, 360 g

Sal, 6 g

Piper nigrum, 2 g

Paprika, 4 g

Farina triticea, 20 g

Amylum maizii, 20 g

Oleum vegetabile, 60 g

Oryza

Oryza Basmati, 140 g

Sal, 2 g

Aqua, 280 g

Oleum vegetabile, 5 g

Methodus

1. Oryzam Basmati in pluribus aquae frigidae vicibus ablue, donec aqua paene clara fluat. Bene cola. Hoc amylum superfluum e superficie removet et grana distincta servat.

2. Condi coxas pulli cum 4 g salis, pipere nigro et paprika. Eos diligenter verte, ut condimentum aequaliter cuti et carni adhaereat.

3. In cratere miscendi, farinam triticeam et amylum maizii cum reliquis 2 g salis commisce. Singulas coxas in hac mixtura involve, leviter premens ut tunica in tenui et aequali strato adhaereat. Excutias quidquid superest; crusta tenuis esse debet, non crassa.

4. Oryzam, reliqua 2 g salis, aquam et 5 g olei vegetabilis in caccabum pone. Ad ebullitionem super ignem magnum perduc, deinde operi et ad minimum ignem redige. Coque per 12 minuta sine operculo levato. Ab igne remove et, opertum, per 10 minuta quiescere sine. Grana tenera, separata et in superficie sicca esse debent.

5. Dum oryza quiescit, 60 g olei vegetabilis in patella super ignem medium ad 175°C calefac. Oleum constanter micare debet sine fumo.

6. Coxas frige per 14 ad 16 minuta, vertens singulis 3 ad 4 minutis, donec tunica aurea intensa fiat et temperatura interna in parte crassissima 75°C attingat. Crusta, si pulsatur, crocire debet et suci limpidi effluere.

7. Pullum ad cratem vel lancem transfer et per 3 minuta quiescere sine. Hoc crustam stabilit et texturam eius conservat.

Compositio in patina et servitium

Oryzam Basmati in singulis patinis ordinate cumula et coxas pulli ad latus pone, non supra oryzam. Patina duobus elementis distinctis constare debet: granis pallidis et separatis atque crusta crocanti, colore paprika tincta. Statim servi, dum pullus adhuc sonore crocans manet.

Notae professionales

Tunicam tenuem serva; farina superflua frixa magis pastosa quam crocans erit.

Temperiem frigendi diligenter conserva. Si nimis humilis est, crusta oleum absorbet; si nimis alta, paprika obscuratur antequam pullus penitus coquatur.

Oryza omnino operta quiescere debet, ut grana aequaliter perficiantur sine fractione.