שוקי עוף מטוגנים עם אורז בסמטי לבן

הערת פתיחה

זו מנה פשוטה, עשויה בדיוק קפדני: עוף עם מעטפת פריכה ומתובלת לצד אורז שנשאר מופרד, ריחני ונקי. הפפריקה מעניקה חמימות ולא חריפות, בעוד שהעמילן בציפוי נותן לעור את השבירה הנחוצה לו. התוצאה צריכה להרגיש מוקפדת, נדיבה ושלמה.

עיקרי המתכון

קטגוריית המנה: עוף מטוגן עם אורז

מטבח או מקור: עכשווי

סוג המנה: מנה עיקרית

תפוקה: 2 מנות

גודל מנה: 260 g

זמן הכנה: 15 דקות

זמן בישול: 30 דקות

זמן כולל: 45 דקות

רמת קושי: בינונית

ציוד

סיר בינוני עם מכסה

מחבת עמוקה או מחבת כבדה, ברוחב של לפחות 24 cm

קערת ערבוב

מלקחיים

מסננת דקה או מגש לניקוז

מדחום קריאה מיידית

מרכיבים

עוף

שוקי עוף, 360 g

מלח, 6 g

פלפל שחור, 2 g

פפריקה, 4 g

קמח חיטה, 20 g

קורנפלור, 20 g

שמן צמחי, 60 g

אורז

אורז בסמטי, 140 g

מלח, 2 g

מים, 280 g

שמן צמחי, 5 g

אופן ההכנה

1. שטפו את אורז הבסמטי בכמה החלפות של מים קרים עד שהמים יוצאים כמעט צלולים. סננו היטב. כך מסירים עודפי עמילן מפני השטח ושומרים על גרגרים נפרדים.

2. תבלו את שוקי העוף ב-4 g מלח, פלפל שחור ופפריקה. הפכו אותן היטב כך שהתיבול יידבק באופן אחיד לעור ולבשר.

3. בקערת ערבוב, ערבבו את קמח החיטה והקורנפלור עם 2 g המלח הנותרים. צפו כל שוק בתערובת, תוך לחיצה קלה כדי שהציפוי ייאחז בשכבה דקה ואחידה. נערו כל עודף; המעטפת צריכה להיות עדינה, לא עבה.

4. הכניסו לסיר את האורז, 2 g המלח הנותרים, המים ו-5 g שמן צמחי. הביאו לרתיחה על אש גבוהה, ואז כסו והנמיכו לאש הנמוכה ביותר. בשלו 12 דקות בלי להרים את המכסה. הסירו מהאש והניחו למנוחה, מכוסה, למשך 10 דקות. הגרגרים צריכים להיות רכים, נפרדים ויבשים על פני השטח.

5. בזמן שהאורז נח, חממו את 60 g השמן הצמחי במחבת על אש בינונית ל-175°C. השמן צריך לנצנץ באופן יציב בלי לעשן.

6. טגנו את השוקיים במשך 14 עד 16 דקות, והפכו כל 3 עד 4 דקות, עד שהציפוי זהוב-כהה והטמפרטורה הפנימית בחלק העבה ביותר מגיעה ל-75°C. המעטפת צריכה להישמע פריכה כשמקישים עליה, והמיצים צריכים לצאת צלולים.

7. העבירו את העוף לרשת או למגש והניחו לו לנוח 3 דקות. כך המעטפת מתייצבת והמרקם שלה נשמר.

הגשה וצלחות

ערמו את אורז הבסמטי בצורה מסודרת על כל צלחת והניחו את שוקי העוף לצדו, לא מעל האורז. הצלחת צריכה להיקרא כשני רכיבים מובחנים: גרגרים בהירים ונפרדים ומעטפת פריכה בגוון פפריקה. הגישו מיד, כל עוד העוף נשאר פריך באופן שניתן לשמוע.

הערות מקצועיות

שמרו על ציפוי דק; עודף קמח ייטגן למרקם בצקי במקום פריך.

שמרו בקפידה על טמפרטורת הטיגון. אם היא נמוכה מדי, המעטפת תספוג שמן; אם היא גבוהה מדי, הפפריקה תכהה לפני שהעוף יתבשל עד הסוף.

האורז חייב לנוח כשהוא מכוסה לגמרי, כדי שהגרגרים יסיימו להתבשל באופן אחיד בלי להישבר.