Cuixes de pollastre fregides amb arròs basmati blanc

Introducció

Aquest és un plat senzill executat amb precisió: pollastre amb una crosta fràgil i condimentada, en contrast amb un arròs que es manté solt, fragant i net. El pebre vermell aporta escalfor més que no pas picantor, mentre que el midó de l'arrebossat dona a la pell la fractura necessària. El resultat ha de transmetre disciplina, generositat i plenitud.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Pollastre fregit amb arròs

Cuina o origen: Contemporània

Tipus de plat: Plat principal

Rendiment: 2 racions

Mida de la ració: 260 g

Temps de preparació: 15 minuts

Temps de cocció: 30 minuts

Temps total: 45 minuts

Dificultat: Moderada

Equip

Cassó mitjà amb tapa

Paella fonda o paella de fons gruixut, d'almenys 24 cm d'amplada

Bol de barreja

Pinces

Colador fi o safata per escórrer

Termòmetre de lectura instantània

Ingredients

Pollastre

Cuixetes de pollastre, 360 g

Sal, 6 g

Pebre negre, 2 g

Pebre vermell, 4 g

Farina de blat, 20 g

Midó de blat de moro, 20 g

Oli vegetal, 60 g

Arròs

Arròs basmati, 140 g

Sal, 2 g

Aigua, 280 g

Oli vegetal, 5 g

Mètode

1. Esbandeix l'arròs basmati en diversos canvis d'aigua freda fins que l'aigua surti gairebé clara. Escorre'l bé. Això elimina l'excés de midó superficial i manté els grans diferenciats.

2. Amaneix les cuixetes de pollastre amb 4 g de sal, el pebre negre i el pebre vermell. Gira-les bé perquè el condiment s'adhereixi de manera uniforme a la pell i a la carn.

3. En un bol de barreja, combina la farina de blat i el midó de blat de moro amb els 2 g de sal restants. Enfarina cada cuixeta amb la barreja, pressionant lleugerament perquè l'arrebossat s'hi adhereixi en una capa fina i uniforme. Sacseja'n l'excés; la crosta ha de ser fina, no gruixuda.

4. Posa l'arròs, els 2 g de sal restants, l'aigua i 5 g d'oli vegetal al cassó. Porta-ho a ebullició a foc viu, després tapa-ho i abaixa el foc al mínim. Cou-ho durant 12 minuts sense aixecar la tapa. Retira-ho del foc i deixa-ho reposar, tapat, durant 10 minuts. Els grans han de quedar tendres, separats i secs a la superfície.

5. Mentre l'arròs reposa, escalfa els 60 g d'oli vegetal a la paella a foc mitjà fins a 175°C. L'oli ha de tremolar de manera constant sense fumejar.

6. Fregeix les cuixetes durant 14 a 16 minuts, girant-les cada 3 o 4 minuts, fins que l'arrebossat sigui d'un daurat intens i la temperatura interna a la part més gruixuda arribi als 75°C. La crosta ha de sonar cruixent en donar-hi uns copets i els sucs han de sortir clars.

7. Passa el pollastre a una reixeta o safata i deixa'l reposar 3 minuts. Això estabilitza la crosta i en preserva la textura.

Emplatat i servei

Disposa un muntet net d'arròs basmati a cada plat i col·loca les cuixetes de pollastre al costat, no damunt de l'arròs. El plat ha de presentar-se com dos elements diferenciats: grans pàl·lids i separats, i una crosta cruixent tenyida de pebre vermell. Serveix immediatament mentre el pollastre es mantingui audiblement cruixent.

Notes professionals

Mantén l'arrebossat fi; l'excés de farina es fregirà pastós en lloc de cruixent.

Mantén amb cura la temperatura de fregit. Si és massa baixa, la crosta absorbirà oli; si és massa alta, el pebre vermell s'enfosquirà abans que el pollastre estigui ben cuit.

L'arròs ha de reposar completament tapat perquè els grans s'acabin de coure de manera uniforme sense trencar-se.