ران مرغ سوخاری با برنج باسماتی سفید

یادداشت

این یک غذای ساده است که با دقت اجرا شده: مرغ با پوسته‌ای شکننده و مزه‌دار در کنار برنجی که دانه‌دانه، معطر و پاکیزه می‌ماند. پاپریکا به‌جای تندی، گرما می‌بخشد و نشاستهٔ موجود در پوشش، شکستِ لازم را به پوست می‌دهد. نتیجه باید منضبط، سخاوتمندانه و کامل به نظر برسد.

اطلاعات اصلی دستور

دسته‌بندی غذا: مرغ سوخاری با برنج

آشپزی یا خاستگاه: معاصر

نوع وعده: غذای اصلی

بازده: 2 نفر

اندازهٔ هر وعده: 260 g

زمان آماده‌سازی: 15 دقیقه

زمان پخت: 30 دقیقه

زمان کل: 45 دقیقه

درجهٔ سختی: متوسط

تجهیزات

قابلمهٔ متوسط دردار

تابهٔ گود برای سرخ‌کردن یا تابهٔ سنگین، با عرض حداقل 24 cm

کاسهٔ مخلوط‌کردن

انبر

الک ریز یا سینی برای گرفتن روغن اضافی

دماسنج فوری

مواد لازم

مرغ

ران مرغ، 360 g

نمک، 6 g

فلفل سیاه، 2 g

پاپریکا، 4 g

آرد گندم، 20 g

نشاستهٔ ذرت، 20 g

روغن گیاهی، 60 g

برنج

برنج باسماتی، 140 g

نمک، 2 g

آب، 280 g

روغن گیاهی، 5 g

روش تهیه

1. برنج باسماتی را در چند نوبت آب سرد بشویید تا آب تقریباً زلال شود. خوب آبکش کنید. این کار نشاستهٔ اضافی سطح برنج را می‌گیرد و دانه‌ها را جدا از هم نگه می‌دارد.

2. ران‌های مرغ را با 4 g نمک، فلفل سیاه و پاپریکا مزه‌دار کنید. آن‌ها را کاملاً زیرورو کنید تا چاشنی به‌طور یکنواخت به پوست و گوشت بچسبد.

3. در یک کاسهٔ مخلوط‌کردن، آرد گندم و نشاستهٔ ذرت را با 2 g نمک باقی‌مانده مخلوط کنید. هر ران مرغ را در این مخلوط بغلتانید و کمی فشار دهید تا پوشش در لایه‌ای نازک و یکنواخت بچسبد. اضافی آن را بتکانید؛ پوسته باید ظریف باشد، نه ضخیم.

4. برنج، 2 g نمک باقی‌مانده، آب و 5 g روغن گیاهی را در قابلمه بریزید. روی حرارت زیاد به جوش برسانید، سپس درِ قابلمه را بگذارید و حرارت را به کمترین میزان کاهش دهید. بدون برداشتن در، 12 دقیقه بپزید. از روی حرارت بردارید و 10 دقیقه، درحالی‌که درِ قابلمه بسته است، استراحت دهید. دانه‌ها باید نرم، جدا از هم و در سطح خشک باشند.

5. در حالی که برنج استراحت می‌کند، 60 g روغن گیاهی را در تابه روی حرارت متوسط تا 175°C گرم کنید. روغن باید به‌طور یکنواخت برق بزند، بدون آن‌که دود کند.

6. ران‌های مرغ را 14 تا 16 دقیقه سرخ کنید و هر 3 تا 4 دقیقه برگردانید، تا زمانی که پوشش آن‌ها طلاییِ پررنگ شود و دمای داخلی در ضخیم‌ترین قسمت به 75°C برسد. پوسته باید هنگام ضربه‌زدن صدای ترد بدهد و آبِ گوشت شفاف خارج شود.

7. مرغ را به توری یا سینی منتقل کنید و 3 دقیقه استراحت دهید. این کار پوسته را تثبیت می‌کند و بافت آن را حفظ می‌کند.

چیدمان و سرو

برنج باسماتی را با نظم در هر بشقاب به شکل توده‌ای جمع‌وجور قرار دهید و ران‌های مرغ را کنار آن بگذارید، نه روی برنج. بشقاب باید به‌صورت دو عنصر متمایز خوانده شود: دانه‌های روشن و جدا از هم، و پوسته‌ای ترد با رنگ‌مایهٔ پاپریکا. بلافاصله سرو کنید، زمانی که مرغ هنوز به‌وضوح ترد است.

نکات حرفه‌ای

پوشش را نازک نگه دارید؛ آرد اضافی به‌جای ترد شدن، خمیری سرخ می‌شود.

دمای سرخ‌کردن را با دقت حفظ کنید. اگر خیلی پایین باشد، پوسته روغن جذب می‌کند؛ اگر خیلی بالا باشد، پاپریکا پیش از آن‌که مرغ کامل بپزد تیره می‌شود.

برنج باید کاملاً درپوشیده استراحت کند تا دانه‌ها بدون شکستن، به‌طور یکنواخت کامل شوند.