フライドチキンドラムスティックと白いバスマティライス

前書き

これは簡素な料理を厳密に仕立てた一皿です。鶏肉には砕けるような味付きの衣をまとわせ、対する米は粒立ちを保ち、香り高く、澄んだ仕上がりにします。パプリカは辛さではなく温かみを与え、衣に使うでんぷんが皮に必要な裂けるような食感を生みます。仕上がりは、端正で、気前よく、完結したものに感じられるべきです。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: フライドチキンとライス

料理の種類または由来: コンテンポラリー

コース: メインコース

分量: 2人分

1人分の分量: 260 g

下準備時間: 15分

調理時間: 30分

合計時間: 45分

難易度: 中級

道具

ふた付き中型鍋

深めのフライパンまたは厚手のスキレット（幅24 cm以上）

ボウル

トング

水切り用の細かいざるまたはトレー

即時読み取り温度計

材料

チキン

鶏手羽元 360 g

塩 6 g

黒こしょう 2 g

パプリカ 4 g

薄力粉 20 g

コーンスターチ 20 g

植物油 60 g

ライス

バスマティライス 140 g

塩 2 g

水 280 g

植物油 5 g

作り方

1. バスマティライスを冷水で数回すすぎ、水がほぼ透明になるまで洗います。しっかり水気を切ります。こうすることで表面の余分なでんぷんが取れ、米粒がくっきりと仕上がります。

2. 鶏手羽元に塩4 g、黒こしょう、パプリカをまぶします。皮と身に調味料が均一に付着するよう、全体をよく返しながらなじませます。

3. ボウルに薄力粉、コーンスターチ、残りの塩2 gを入れて混ぜます。各手羽元にこの粉をまぶし、薄く均一な層でしっかり付くよう軽く押さえます。余分な粉ははたき落とします。衣は厚くではなく、繊細であるべきです。

4. 鍋に米、残りの塩2 g、水、植物油5 gを入れます。強火で沸騰させたら、ふたをしてごく弱火に落とします。ふたを開けずに12分炊きます。火から下ろし、ふたをしたまま10分蒸らします。米粒はやわらかく、粒立ちがあり、表面は乾いた状態が理想です。

5. 米を蒸らしている間に、フライパンに植物油60 gを入れ、中火で175°Cまで熱します。油は煙を出さず、安定してきらめく状態が目安です。

6. 手羽元を14〜16分揚げ焼きにし、3〜4分ごとに返します。衣が濃いきつね色になり、最も厚い部分の中心温度が75°Cに達するまで加熱します。衣は軽くたたくとパリッと音がし、肉汁は透明に出るはずです。

7. チキンを網またはトレーに移し、3分休ませます。こうすることで衣が落ち着き、食感が保たれます。

盛り付けと提供

各皿にバスマティライスを整えてこんもりと盛り、その横にチキンドラムスティックを置きます。ライスの上には載せません。皿の上では、淡く粒立った米と、パプリカ色を帯びたパリッとした衣という、2つの異なる要素として見えるべきです。チキンのパリッとした音がまだ感じられるうちに、すぐに提供します。

プロ向けの注意点

衣は薄く保ちます。粉が多すぎると、パリッとではなく重たい仕上がりに揚がります。

揚げる温度は注意深く保ちます。低すぎると衣が油を吸い、高すぎると鶏肉に火が通る前にパプリカが濃く色づきます。

ライスは必ずふたをしたまま十分に蒸らします。そうすることで、米粒が割れずに均一に仕上がります。