Stegte kyllingelår med hvid basmatiris

Indledning

Dette er en enkel ret udført med præcision: kylling med en sprød, krydret skorpe sat op mod ris, der forbliver adskilte, velduftende og rene. Paprikaen giver varme snarere end styrke, mens stivelsen i paneringen giver skindet det nødvendige brud. Resultatet skal føles disciplineret, generøst og fuldendt.

Grundoplysninger om opskriften

Retkategori: Stegt kylling med ris

Køkken eller oprindelse: Moderne

Rettype: Hovedret

Udbytte: 2 portioner

Portionsstørrelse: 260 g

Forberedelsestid: 15 minutter

Tilberedningstid: 30 minutter

Samlet tid: 45 minutter

Sværhedsgrad: Middel

Udstyr

Mellemstor gryde med låg

Dyb stegepande eller tung pande, mindst 24 cm bred

Røreskål

Tang

Fin sigte eller bakke til afdrypning

Hurtigtermometer

Ingredienser

Kylling

Kyllingeunderlår, 360 g

Salt, 6 g

Sort peber, 2 g

Paprika, 4 g

Hvedemel, 20 g

Maizena, 20 g

Vegetabilsk olie, 60 g

Ris

Basmatiris, 140 g

Salt, 2 g

Vand, 280 g

Vegetabilsk olie, 5 g

Fremgangsmåde

1. Skyl basmatirisen i flere hold koldt vand, indtil vandet er næsten klart. Lad den dryppe godt af. Dette fjerner overskydende stivelse fra overfladen og holder kornene adskilte.

2. Krydr kyllingeunderlårene med 4 g salt, sort peber og paprika. Vend dem grundigt, så krydringen hæfter jævnt på skind og kød.

3. Bland hvedemel og Maizena med de resterende 2 g salt i en røreskål. Vend hvert underlår i blandingen, og tryk let, så paneringen hæfter i et tyndt, jævnt lag. Ryst overskydende mel af; skorpen skal være fin, ikke tyk.

4. Kom ris, de resterende 2 g salt, vand og 5 g vegetabilsk olie i gryden. Bring det i kog ved høj varme, læg derefter låg på og skru ned til laveste varme. Kog i 12 minutter uden at løfte låget. Tag gryden af varmen, og lad den hvile tildækket i 10 minutter. Kornene skal være møre, adskilte og tørre på overfladen.

5. Mens risene hviler, opvarmes de 60 g vegetabilsk olie i stegepanden ved middel varme til 175°C. Olien skal sitre jævnt uden at ryge.

6. Steg underlårene i 14 til 16 minutter, og vend dem hver 3. til 4. minut, indtil paneringen er dybt gylden, og kernetemperaturen i den tykkeste del når 75°C. Skorpen skal lyde sprød, når man banker let på den, og saften skal være klar.

7. Flyt kyllingen til en rist eller bakke, og lad den hvile i 3 minutter. Det sætter skorpen og bevarer dens tekstur.

Anretning og servering

Anret basmatirisen pænt i en lille høj på hver tallerken, og læg kyllingeunderlårene ved siden af, ikke oven på risene. Tallerkenen skal fremstå som to tydelige elementer: lyse, adskilte riskorn og en sprød skorpe med paprikatoner. Server straks, mens kyllingen stadig er hørbart sprød.

Professionelle noter

Hold paneringen tynd; for meget mel vil stege melet og gøre det dejagtigt frem for sprødt.

Hold nøje øje med stegetemperaturen. Er den for lav, suger skorpen olie; er den for høj, bliver paprikaen mørk, før kyllingen er gennemstegt.

Risene skal hvile helt tildækket, så kornene bliver færdige jævnt uden at knække.