Friterade kycklingklubbor med vitt basmatiris

Inledning

Det här är en enkel rätt utförd med precision: kyckling med en spröd, kryddad yta mot ris som förblir separerat, väldoftande och rent i smaken. Paprikan ger värme snarare än hetta, medan stärkelsen i paneringen ger skinnet dess nödvändiga sprödhet. Resultatet ska kännas disciplinerat, generöst och fulländat.

Receptöversikt

Kategori: Friterad kyckling med ris

Kök eller ursprung: Modernt

Typ av rätt: Huvudrätt

Utbyte: 2 portioner

Portionsstorlek: 260 g

Förberedelsetid: 15 minuter

Tillagningstid: 30 minuter

Total tid: 45 minuter

Svårighetsgrad: Medel

Utrustning

Medelstor kastrull med lock

Djup stekpanna eller tung panna, minst 24 cm bred

Blandningsskål

Tång

Finmaskig sil eller bricka för avrinning

Instickstermometer

Ingredienser

Kyckling

Kycklingben, 360 g

Salt, 6 g

Svartpeppar, 2 g

Paprikapulver, 4 g

Vetemjöl, 20 g

Majsstärkelse, 20 g

Vegetabilisk olja, 60 g

Ris

Basmatiris, 140 g

Salt, 2 g

Vatten, 280 g

Vegetabilisk olja, 5 g

Gör så här

1. Skölj basmatiriset i flera omgångar kallt vatten tills vattnet är nästan klart. Låt rinna av ordentligt. Detta avlägsnar överflödig stärkelse på ytan och håller kornen åtskilda.

2. Krydda kycklingbenen med 4 g salt, svartpeppar och paprikapulver. Vänd dem noggrant så att kryddningen fäster jämnt på skinn och kött.

3. Blanda vetemjöl och majsstärkelse med de återstående 2 g salt i en blandningsskål. Vänd varje kycklingben i blandningen och tryck lätt så att paneringen fäster i ett tunt, jämnt lager. Skaka av eventuellt överskott; ytan ska vara fin, inte tjock.

4. Lägg riset, de återstående 2 g salt, vattnet och 5 g vegetabilisk olja i kastrullen. Koka upp på hög värme, sätt sedan på locket och sänk till lägsta värme. Koka i 12 minuter utan att lyfta locket. Ta av från värmen och låt vila under lock i 10 minuter. Kornen ska vara mjuka, separerade och torra på ytan.

5. Medan riset vilar, värm 60 g vegetabilisk olja i stekpannan på medelvärme till 175°C. Oljan ska skimra jämnt utan att ryka.

6. Stek kycklingbenen i 14 till 16 minuter och vänd dem var 3:e till 4:e minut, tills paneringen är djupt gyllene och innertemperaturen i den tjockaste delen når 75°C. Ytan ska låta krispig när man knackar på den och köttsaften ska vara klar.

7. Flytta över kycklingen till ett galler eller en bricka och låt vila i 3 minuter. Detta stabiliserar ytan och bevarar dess textur.

Uppläggning och servering

Lägg upp basmatiriset prydligt i en liten hög på varje tallrik och placera kycklingbenen bredvid, inte ovanpå riset. Tallriken ska framstå som två tydliga element: ljusa, separerade riskorn och en krispig, paprikatonad yta. Servera omedelbart medan kycklingen fortfarande är hörbart krispig.

Professionella anteckningar

Håll paneringen tunn; för mycket mjöl blir degigt vid stekning i stället för krispigt.

Håll noggrann kontroll på stektemperaturen. Är den för låg suger ytan åt sig olja; är den för hög mörknar paprikan innan kycklingen är genomstekt.

Riset måste vila helt under lock så att kornen blir jämnt färdiga utan att gå sönder.