Frittierte Hähnchenunterkeulen mit weißem Basmatireis

Vorbemerkung

Dies ist ein schlichtes Gericht, präzise ausgeführt: Hähnchen mit einer spröden, gewürzten Kruste, dazu Reis, der locker, duftend und klar bleibt. Das Paprikapulver bringt Wärme statt Schärfe, während die Stärke in der Panade der Haut ihren nötigen Bruch verleiht. Das Ergebnis soll diszipliniert, großzügig und vollständig wirken.

Grunddaten zum Rezept

Gerichtskategorie: Gebratenes Hähnchen mit Reis

Küche oder Herkunft: Zeitgenössisch

Gangart: Hauptgericht

Ergibt: 2 Portionen

Portionsgröße: 260 g

Vorbereitungszeit: 15 Minuten

Kochzeit: 30 Minuten

Gesamtzeit: 45 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Mittel

Küchengeräte

Mittelgroßer Topf mit Deckel

Tiefe Bratpfanne oder schwere Pfanne, mindestens 24 cm breit

Rührschüssel

Küchenzange

Feines Sieb oder Tablett zum Abtropfen

Sofort ablesbares Thermometer

Zutaten

Hähnchen

Hähnchenunterkeulen, 360 g

Salz, 6 g

Schwarzer Pfeffer, 2 g

Paprikapulver, 4 g

Weizenmehl, 20 g

Maisstärke, 20 g

Pflanzenöl, 60 g

Reis

Basmatireis, 140 g

Salz, 2 g

Wasser, 280 g

Pflanzenöl, 5 g

Zubereitung

1. Den Basmatireis in mehreren Wechseln mit kaltem Wasser spülen, bis das Wasser fast klar bleibt. Gut abtropfen lassen. Dadurch wird überschüssige Oberflächenstärke entfernt und die Körner bleiben getrennt.

2. Die Hähnchenunterkeulen mit 4 g Salz, schwarzem Pfeffer und Paprikapulver würzen. Gründlich wenden, damit die Würzung gleichmäßig an Haut und Fleisch haftet.

3. In einer Rührschüssel Weizenmehl und Maisstärke mit den restlichen 2 g Salz vermischen. Jede Unterkeule darin wenden und leicht andrücken, sodass die Panade in einer dünnen, gleichmäßigen Schicht haftet. Überschüssiges Mehl abschütteln; die Kruste soll fein, nicht dick sein.

4. Reis, die restlichen 2 g Salz, Wasser und 5 g Pflanzenöl in den Topf geben. Bei hoher Hitze zum Kochen bringen, dann abdecken und auf die niedrigste Stufe reduzieren. 12 Minuten garen, ohne den Deckel anzuheben. Vom Herd nehmen und zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Die Körner sollen zart, getrennt und an der Oberfläche trocken sein.

5. Während der Reis ruht, die 60 g Pflanzenöl in der Pfanne bei mittlerer Hitze auf 175 °C erhitzen. Das Öl soll gleichmäßig schimmern, ohne zu rauchen.

6. Die Unterkeulen 14 bis 16 Minuten braten und dabei alle 3 bis 4 Minuten wenden, bis die Panade tief goldbraun ist und die Kerntemperatur an der dicksten Stelle 75 °C erreicht. Die Kruste soll beim Antippen knusprig klingen und der austretende Fleischsaft klar sein.

7. Das Hähnchen auf ein Gitter oder Tablett legen und 3 Minuten ruhen lassen. So setzt sich die Kruste und ihre Textur bleibt erhalten.

Anrichten und servieren

Den Basmatireis ordentlich auf jeden Teller häufen und die Hähnchenunterkeulen daneben platzieren, nicht auf dem Reis. Der Teller soll als zwei klar getrennte Elemente erscheinen: helle, einzelne Körner und eine knusprige, paprikafarbene Kruste. Sofort servieren, solange das Hähnchen hörbar knusprig bleibt.

Hinweise für Profis

Die Panade dünn halten; überschüssiges Mehl wird eher teigig als knusprig.

Die Brattemperatur sorgfältig halten. Ist sie zu niedrig, saugt die Kruste Öl auf; ist sie zu hoch, wird das Paprikapulver dunkel, bevor das Hähnchen durchgegart ist.

Der Reis muss vollständig zugedeckt ruhen, damit die Körner gleichmäßig fertig garen, ohne zu brechen.