Stekte kyllinglår med hvit basmatiris

Innledning

Dette er en enkel rett utført med presisjon: kylling med en sprø, krydret skorpe satt opp mot ris som forblir løs, velduftende og ren. Paprikaen gir varme snarere enn styrke, mens stivelsen i paneringen gir skinnet den nødvendige sprøheten. Resultatet skal føles disiplinert, generøst og komplett.

Det viktigste om oppskriften

Rettskategori: Stekt kylling med ris

Kjøkken eller opprinnelse: Moderne

Måltidstype: Hovedrett

Utbytte: 2 porsjoner

Porsjonsstørrelse: 260 g

Forberedelsestid: 15 minutter

Koketid: 30 minutter

Total tid: 45 minutter

Vanskelighetsgrad: Middels

Utstyr

Middels stor kjele med lokk

Dyp stekepanne eller tung panne, minst 24 cm bred

Blandebolle

Klype

Fin sil eller brett til avrenning

Hurtigtermometer

Ingredienser

Kylling

Kyllingklubber, 360 g

Salt, 6 g

Svart pepper, 2 g

Paprika, 4 g

Hvetemel, 20 g

Maisstivelse, 20 g

Nøytral olje, 60 g

Ris

Basmatiris, 140 g

Salt, 2 g

Vann, 280 g

Nøytral olje, 5 g

Fremgangsmåte

1. Skyll basmatirisen i flere omganger med kaldt vann til vannet er nesten klart. La den renne godt av. Dette fjerner overflødig stivelse fra overflaten og holder riskornene separate.

2. Krydre kyllingklubbene med 4 g salt, svart pepper og paprika. Vend dem godt slik at krydderet fester seg jevnt til skinn og kjøtt.

3. Bland hvetemel og maisstivelse med de resterende 2 g salt i en blandebolle. Vend hver kyllingklubbe i blandingen, og press lett slik at paneringen fester seg i et tynt, jevnt lag. Rist av eventuelt overskudd; skorpen skal være fin, ikke tykk.

4. Ha ris, resterende 2 g salt, vann og 5 g nøytral olje i kjelen. Kok opp på høy varme, legg så på lokk og senk til laveste varme. Kok i 12 minutter uten å løfte lokket. Ta kjelen av varmen og la den hvile, tildekket, i 10 minutter. Kornene skal være møre, separate og tørre på overflaten.

5. Mens risen hviler, varm opp 60 g nøytral olje i stekepannen over middels varme til 175°C. Oljen skal skimre jevnt uten å ryke.

6. Stek kyllingklubbene i 14 til 16 minutter, og vend dem hver 3. til 4. minutt, til paneringen er dypt gyllen og kjernetemperaturen i den tykkeste delen når 75°C. Skorpen skal høres sprø ut når du banker lett på den, og kjøttsaften skal være klar.

7. Flytt kyllingen til en rist eller et brett og la den hvile i 3 minutter. Dette setter skorpen og bevarer teksturen.

Anretning og servering

Legg basmatirisen pent opp på hver tallerken og plasser kyllingklubbene ved siden av, ikke over risen. Tallerkenen skal fremstå som to tydelige elementer: lyse, separate riskorn og en sprø skorpe med paprikatone. Server straks mens kyllingen fortsatt er hørbart sprø.

Faglige merknader

Hold paneringen tynn; for mye mel vil steke seigt i stedet for sprøtt.

Hold steketemperaturen nøye under kontroll. Er den for lav, trekker skorpen til seg olje; er den for høy, blir paprikaen mørk før kyllingen er gjennomstekt.

Risen må hvile helt tildekket slik at kornene blir jevnt ferdige uten å brekke.