Ocvrte piščančje krače z belim basmati rižem

Uvodna opomba

To je preprosta jed, pripravljena natančno: piščanec s krhko, začinjeno skorjico ob rižu, ki ostane ločen, dišeč in čist. Paprika prispeva toplino, ne pekočine, medtem ko škrob v ovoju koži da potrebno lomljivost. Končni rezultat mora delovati disciplinirano, velikodušno in celovito.

Osnovni podatki o receptu

Kategorija jedi: Ocvrti piščanec z rižem

Kulinarika ali izvor: Sodobna

Vrsta obroka: Glavna jed

Količina: 2 porciji

Velikost porcije: 260 g

Čas priprave: 15 minut

Čas kuhanja: 30 minut

Skupni čas: 45 minut

Zahtevnost: Srednja

Oprema

Srednje velika kozica s pokrovom

Globoka ponev ali težka ponev, široka vsaj 24 cm

Mešalna skleda

Kuhinjske klešče

Fino cedilo ali pladenj za odcejanje

Termometer s takojšnjim odčitavanjem

Sestavine

Piščanec

Piščančje krače, 360 g

Sol, 6 g

Črni poper, 2 g

Paprika, 4 g

Pšenična moka, 20 g

Koruzni škrob, 20 g

Rastlinsko olje, 60 g

Riž

Basmati riž, 140 g

Sol, 2 g

Voda, 280 g

Rastlinsko olje, 5 g

Postopek

1. Basmati riž sperite v več menjavah hladne vode, dokler voda ni skoraj bistra. Dobro odcedite. Tako odstranite odvečni površinski škrob in ohranite zrna ločena.

2. Piščančje krače začinite s 4 g soli, črnim poprom in papriko. Temeljito jih obrnite, da se začimbe enakomerno oprimejo kože in mesa.

3. V mešalni skledi zmešajte pšenično moko in koruzni škrob s preostalima 2 g soli. Vsako kračo povaljajte v mešanici in rahlo pritisnite, da se ovoj oprime v tanki, enakomerni plasti. Otresite ves odvečni del; skorjica mora biti fina, ne debela.

4. V kozico dajte riž, preostali 2 g soli, vodo in 5 g rastlinskega olja. Na močnem ognju zavrite, nato pokrijte in zmanjšajte na najnižji ogenj. Kuhajte 12 minut, ne da bi dvignili pokrov. Odstavite z ognja in pustite počivati, pokrito, 10 minut. Zrna morajo biti mehka, ločena in na površini suha.

5. Medtem ko riž počiva, v ponvi na srednjem ognju segrejte 60 g rastlinskega olja na 175°C. Olje mora enakomerno valovati, ne da bi se kadilo.

6. Krače cvrite 14 do 16 minut in jih obračajte vsakih 3 do 4 minute, dokler ovoj ni temno zlato rjav in notranja temperatura v najdebelejšem delu ne doseže 75°C. Skorjica mora ob trku zveneti hrustljavo, sokovi pa morajo biti bistri.

7. Piščanca prenesite na rešetko ali pladenj in pustite počivati 3 minute. Tako se skorjica ustali in ohrani svojo teksturo.

Serviranje in postrežba

Na vsak krožnik lepo naložite basmati riž in ob njem položite piščančje krače, ne na riž. Krožnik mora delovati kot dva ločena elementa: bleda, ločena zrna in hrustljava skorjica z odtenkom paprike. Postrezite takoj, dokler piščanec ostane slišno hrustljav.

Strokovne opombe

Ovoj naj bo tanek; odvečna moka se bo ocvrla v testasto, ne hrustljavo plast.

Temperaturo pri cvrtju skrbno vzdržujte. Če je prenizka, skorjica vpija olje; če je previsoka, paprika potemni, preden je piščanec do konca pečen.

Riž mora ves čas počivati popolnoma pokrit, da se zrna enakomerno dokončajo brez lomljenja.