Bubula assa cum tuberibus assis et broccoli cremoso

Praefatio

Hoc est ferculum compositum in contrariis structum: alto sapore bubulae carnis, arida croccantia tuberis assi, et tranquilla ubertate brassicae cremore colligatae. Condimentum moderatum manet, ut unaquaeque pars propriam identitatem servet. Si recte perficitur, caro sucida est, tubera aureo-fusca et tenera, brassica autem velutina sine amissione indolis viridis.

Summa rei coquinariae

Categoria ferculi: Ferculum principale
Culina sive origo: Europaea hodierna
Genus cenae: Cena
Portio: 1 portio
Magnitudo portionis: 430 g
Tempus praeparationis: 15 minuta
Tempus coctionis: 25 minuta
Tempus totum: 40 minuta
Difficultas: Media

Instrumenta

Patina gravis, 24 cm
Lanx assatoria parva
Cacabus mediocris
Cacabus parvus
Forcipes
Culter acutus
Tabula sectoria
Radula tenuis aut pressorium allii
Pelvis miscendi
Thermometrum, optativum sed utile

Ingredientia

Bubula caro assa

Bubula caro assa, 180 g

Sal, 2 g

Piper nigrum, 1 g

Oleum olivae, 8 g

Tubera assa

Tubera, decorticata et in cuneos 20 g secta, 120 g

Oleum olivae, 8 g

Sal, 1 g

Piper nigrum, 0.5 g

Brassica cremosa

Brassica, in parvas cimas et teneras partes caulis secta, 80 g

Butyrum, 10 g

Allium, subtiliter rasum, 3 g

Cremor, 35 g

Sal, 1 g

Piper nigrum, 0.5 g

Ad perficiendum

Petroselinum, subtiliter concisum, 3 g

Modus

1. Furnum ad 220°C calefac. Tubera in pelvi pone cum oleo olivae, sale, et pipere nigro. Bene versa, ut omnis superficies leviter obducatur.

2. Tubera in lance assatoria uno strato dispone. Assa per 20 ad 25 minuta, semel medio tempore versa, donec margines alte aurei sint et media, si pungantur, tenera sint.

3. Dum tubera assantur, aquam salsam in caccabo ad ebullitionem adduc. Brassicam adde et coque per 2 minuta, tantum donec viridis clara sit et vix tenera. Bene cola et calidam serva.

4. Patinam super ignem medium-altum pone. Carnem sale et pipere nigro condi, deinde oleo olivae perfrica. Cum patina calida sit, carnem impone et ure per 2 ad 3 minuta ex utraque parte ad gradum medium-rubrum, aut ad gradum tibi placentem, donec superficies bene brunnea sit et medium cedens maneat. In lancem calidam transfer et quiescere sine per 5 minuta.

5. Ignem ad medium redige. Butyrum in eandem patinam adde, deinde allium. Coque per 20 ad 30 secundas, tantum donec fragrantiam emittat et pallide aureum sit, non fuscatum.

6. Brassicam et cremorem adde. Leniter move per 2 ad 3 minuta, donec cremor brassicam leviter obducat et ius nitidum cochleari sumendum efficiat. Sale et pipere nigro condi. Brassica viva et tenera manere debet, non mollis.

7. Carnem contra fibras, si vis, in segmenta seca. Petroselinum cum tuberibus assis misce aut super ea statim ante appositionem sparge.

In patinam ponere et ministrare

Tubera assa ad unam partem patinae calidae pone. Brassicam iuxta in acervo composito dispone, cum cremore subter et circum collecto. Carnem iuxta holera ordina, ita ut suci prope carnem maneant. Patina ordinata et aequata videri debet, cum singulis partibus distinctis et rite conditis.

Notae professionales

Quies carnis necessaria est; si nimis mature secetur, sucus effluet. Brassica breviter in aqua ferventi praecoquenda est antequam cremori iungatur, ut viridis et puro sapore permaneat. Tubera uno strato assanda sunt; si nimis conferta sint, margines mollientur et vis ferculi minuetur.