Bistecca di manzo con patate arrosto e broccoli cremosi

Nota introduttiva

Questo è un piatto composto costruito sul contrasto: la sapidità profonda del manzo, la croccantezza asciutta della patata arrosto e la discreta ricchezza dei broccoli legati con la panna. Il condimento resta misurato così che ogni elemento mantenga la propria identità. Se eseguito correttamente, la bistecca è succosa, le patate sono dorate e tenere, e i broccoli sono vellutati senza perdere il loro carattere verde.

Elementi essenziali della ricetta

Categoria del piatto: Piatto principale
Cucina o origine: Europea contemporanea
Tipo di portata: Cena
Resa: 1 porzione
Dimensione della porzione: 430 g
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 25 minuti
Tempo totale: 40 minuti
Difficoltà: Intermedia

Attrezzatura

Padella pesante, 24 cm
Piccola teglia da forno
Casseruola media
Pentolino
Pinze
Coltello affilato
Tagliere
Grattugia fine o pressa-aglio
Ciotola
Termometro, facoltativo ma utile

Ingredienti

Bistecca di manzo

Bistecca di manzo, 180 g

Sale, 2 g

Pepe nero, 1 g

Olio d'oliva, 8 g

Patate arrosto

Patata, sbucciata e tagliata in spicchi da 20 g, 120 g

Olio d'oliva, 8 g

Sale, 1 g

Pepe nero, 0.5 g

Broccoli cremosi

Broccoli, tagliati in piccole cimette e pezzi di gambo tenero, 80 g

Burro, 10 g

Aglio, grattugiato finemente, 3 g

Panna, 35 g

Sale, 1 g

Pepe nero, 0.5 g

Finitura

Prezzemolo, tritato finemente, 3 g

Procedimento

1. Scalda il forno a 220°C. Metti la patata in una ciotola con l'olio d'oliva, il sale e il pepe nero. Mescola accuratamente in modo che ogni superficie sia leggermente rivestita.

2. Disponi la patata sulla teglia in un unico strato. Arrostisci per 20-25 minuti, girando una volta a metà cottura, finché i bordi saranno ben dorati e il centro tenero quando viene punto.

3. Mentre la patata arrostisce, porta a ebollizione una casseruola di acqua salata. Aggiungi i broccoli e cuoci per 2 minuti, giusto finché saranno di un verde brillante e appena teneri. Scola bene e tieni in caldo.

4. Metti la padella su fuoco medio-alto. Condisci la bistecca con sale e pepe nero, poi strofinala con l'olio d'oliva. Quando la padella è calda, adagia la bistecca e rosolala per 2-3 minuti per lato per una cottura al sangue-media, oppure fino al grado di cottura desiderato, finché la superficie sarà ben brunita e il centro resterà cedevole. Trasferisci su un piatto caldo e lascia riposare per 5 minuti.

5. Riduci il fuoco a medio. Aggiungi il burro nella stessa padella, poi l'aglio. Cuoci per 20-30 secondi, solo finché sprigiona il suo profumo ed è di un pallido color oro, senza prendere colore.

6. Aggiungi i broccoli e la panna. Mescola delicatamente per 2-3 minuti finché la panna vela leggermente i broccoli e forma una salsa lucida, abbastanza fluida da essere raccolta con il cucchiaio. Regola di sale e pepe nero. I broccoli devono restare vivaci e teneri, non molli.

7. Se lo desideri, affetta la bistecca controfibra. Unisci il prezzemolo alle patate arrosto oppure spargilo sopra immediatamente prima di impiattare.

Impiattamento e servizio

Disponi le patate arrosto su un lato di un piatto caldo. Sistema accanto i broccoli in un mucchietto ordinato, con la loro crema raccolta sotto e intorno. Disponi la bistecca accanto alle verdure, lasciando che i succhi restino vicini alla carne. Il piatto deve risultare strutturato ed equilibrato, con ogni componente distinto e correttamente condito.

Note professionali

Il riposo della bistecca è essenziale; tagliarla troppo presto farà fuoriuscire i succhi della carne. I broccoli dovrebbero essere sbollentati brevemente prima di incontrare la panna così da restare verdi e dal sapore pulito. Le patate devono arrostire in un unico strato; se troppo ravvicinate, i bordi si ammorbidiranno e il piatto ne risentirà.