Стейк из говядины с запечённым картофелем и брокколи в сливочном соусе

Вступление

Это составная тарелка, построенная на контрастах: глубокий мясной вкус говядины, сухая хрусткость запечённого картофеля и сдержанная насыщенность брокколи, объединённой сливками. Приправы используются умеренно, чтобы каждый элемент сохранял собственную индивидуальность. При правильном исполнении стейк получается сочным, картофель — румяным и нежным, а брокколи — бархатистой, не теряя своего зелёного характера.

Основные сведения о рецепте

Категория блюда: Основное блюдо
Кухня или происхождение: Современная европейская
Тип приёма пищи: Ужин
Выход: 1 порция
Размер порции: 430 g
Время подготовки: 15 минут
Время приготовления: 25 минут
Общее время: 40 минут
Сложность: Средняя

Оборудование

Тяжёлая сковорода, 24 cm
Небольшой противень для запекания
Средняя кастрюля
Небольшая кастрюля
Щипцы
Острый нож
Разделочная доска
Мелкая тёрка или пресс для чеснока
Миска для смешивания
Термометр, по желанию, но полезен

Ингредиенты

Говяжий стейк

Говяжий стейк, 180 g

Соль, 2 g

Чёрный перец, 1 g

Оливковое масло, 8 g

Запечённый картофель

Картофель, очищенный и нарезанный дольками по 20 g, 120 g

Оливковое масло, 8 g

Соль, 1 g

Чёрный перец, 0.5 g

Брокколи в сливках

Брокколи, разделённая на маленькие соцветия и кусочки нежной части стебля, 80 g

Сливочное масло, 10 g

Чеснок, мелко натёртый, 3 g

Сливки, 35 g

Соль, 1 g

Чёрный перец, 0.5 g

Завершение

Петрушка, мелко нарезанная, 3 g

Способ приготовления

1. Разогрейте духовку до 220°C. Положите картофель в миску с оливковым маслом, солью и чёрным перцем. Тщательно перемешайте, чтобы каждая поверхность была слегка покрыта.

2. Разложите картофель на противне в один слой. Запекайте 20–25 минут, один раз перевернув в середине приготовления, пока края не станут насыщенно золотистыми, а середина — мягкой при прокалывании.

3. Пока картофель запекается, доведите до кипения кастрюлю подсоленной воды. Добавьте брокколи и варите 2 минуты, только до ярко-зелёного цвета и лёгкой мягкости. Хорошо откиньте на дуршлаг и держите в тепле.

4. Поставьте сковороду на средне-сильный огонь. Приправьте стейк солью и чёрным перцем, затем натрите оливковым маслом. Когда сковорода хорошо разогреется, выложите стейк и обжаривайте по 2–3 минуты с каждой стороны до степени medium-rare или до желаемой степени прожарки, пока поверхность хорошо не подрумянится, а середина останется упругой. Переложите на тёплую тарелку и дайте отдохнуть 5 минут.

5. Уменьшите огонь до среднего. Добавьте в ту же сковороду сливочное масло, затем чеснок. Готовьте 20–30 секунд, только до появления аромата и бледно-золотистого оттенка, не допуская подрумянивания.

6. Добавьте брокколи и сливки. Аккуратно перемешивайте 2–3 минуты, пока сливки слегка не покроют брокколи и не образуют блестящий соус, который можно набирать ложкой. Приправьте солью и чёрным перцем. Брокколи должна оставаться яркой и нежной, а не разваренной.

7. При желании нарежьте стейк поперёк волокон. Перемешайте петрушку с запечённым картофелем или посыпьте ею картофель непосредственно перед подачей.

Подача

Выложите запечённый картофель с одной стороны тёплой тарелки. Рядом аккуратной горкой разместите брокколи, собрав сливочный соус под ней и вокруг неё. Уложите стейк рядом с овощами, позволяя сокам оставаться возле мяса. Тарелка должна выглядеть структурированной и сбалансированной, при этом каждый компонент должен быть отчётливо различим и правильно приправлен.

Профессиональные замечания

Отдых стейка после жарки обязателен; если разрезать его слишком рано, сок вытечет из мяса. Брокколи следует кратко бланшировать перед соединением со сливками, чтобы она сохранила зелёный цвет и чистый вкус. Картофель необходимо запекать в один слой; при скученности края размягчатся, и блюдо потеряет выразительность.