Biefstuk met geroosterde aardappel en romige broccoli

Inleiding

Dit is een samengesteld bord dat draait om contrast: de diepe hartigheid van rundvlees, de droge krokantheid van geroosterde aardappel en de ingetogen rijkdom van broccoli gebonden met room. De kruiding blijft beheerst zodat elk onderdeel zijn eigen identiteit behoudt. Goed uitgevoerd is de biefstuk sappig, zijn de aardappelen goudbruin en mals, en is de broccoli fluweelzacht zonder zijn groene karakter te verliezen.

Receptgegevens

Categorie gerecht: Hoofdgerecht
Keuken of herkomst: Hedendaags Europees
Type maaltijd: Diner
Opbrengst: 1 portie
Portiegrootte: 430 g
Voorbereidingstijd: 15 minuten
Bereidingstijd: 25 minuten
Totale tijd: 40 minuten
Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden

Zware koekenpan, 24 cm
Kleine braadslede
Middelgrote steelpan
Kleine steelpan
Keukentang
Scherp mes
Snijplank
Fijne rasp of knoflookpers
Mengkom
Thermometer, optioneel maar handig

Ingrediënten

Biefstuk

Biefstuk, 180 g

Zout, 2 g

Zwarte peper, 1 g

Olijfolie, 8 g

Geroosterde aardappel

Aardappel, geschild en in partjes van 20 g gesneden, 120 g

Olijfolie, 8 g

Zout, 1 g

Zwarte peper, 0.5 g

Romige broccoli

Broccoli, in kleine roosjes en malse stukjes steel gesneden, 80 g

Boter, 10 g

Knoflook, fijn geraspt, 3 g

Room, 35 g

Zout, 1 g

Zwarte peper, 0.5 g

Afwerking

Peterselie, fijngehakt, 3 g

Bereidingswijze

1. Verwarm de oven voor op 220°C. Doe de aardappel in een kom met olijfolie, zout en zwarte peper. Schep goed om zodat alle kanten licht bedekt zijn.

2. Verdeel de aardappel in één laag over de braadslede. Rooster 20 tot 25 minuten en keer halverwege één keer, tot de randen diep goudbruin zijn en de binnenkant mals is wanneer je erin prikt.

3. Terwijl de aardappel roostert, breng je een pan met gezouten water aan de kook. Voeg de broccoli toe en kook 2 minuten, net tot heldergroen en net gaar. Giet goed af en houd warm.

4. Zet de koekenpan op middelhoog vuur. Kruid de biefstuk met zout en zwarte peper en wrijf in met olijfolie. Leg de biefstuk in de pan zodra die heet is en schroei 2 tot 3 minuten per kant voor medium-rare, of tot de gewenste gaarheid, tot het oppervlak goed gebruind is en het midden nog veerkrachtig aanvoelt. Leg op een warm bord en laat 5 minuten rusten.

5. Zet het vuur lager naar middelhoog. Voeg de boter toe aan dezelfde pan, daarna de knoflook. Bak 20 tot 30 seconden, alleen tot geurig en licht goudkleurig, zonder te laten bruinen.

6. Voeg de broccoli en room toe. Roer voorzichtig 2 tot 3 minuten tot de room de broccoli licht bedekt en een glanzende saus vormt die je kunt opscheppen met een lepel. Breng op smaak met zout en zwarte peper. De broccoli moet levendig groen en mals blijven, niet zacht.

7. Snijd de biefstuk desgewenst tegen de draad in plakken. Schep de peterselie door de geroosterde aardappelen of strooi erover vlak voor het opmaken van het bord.

Opmaak en serveren

Leg de geroosterde aardappelen aan één kant van een warm bord. Schep de broccoli ernaast in een nette hoop, met de room eronder en eromheen. Rangschik de biefstuk naast de groenten, zodat de sappen dicht bij het vlees blijven. Het bord moet gestructureerd en in balans ogen, met elk onderdeel duidelijk herkenbaar en goed op smaak.

Professionele notities

De biefstuk laten rusten is essentieel; te vroeg aansnijden laat het vlees leeglopen. De broccoli moet kort geblancheerd worden voordat hij met de room wordt gecombineerd, zodat hij groen blijft en een zuivere smaak behoudt. De aardappelen moeten in één laag roosteren; als ze te dicht op elkaar liggen worden de randen zacht en verliest het gerecht aan kracht.