Filet de vedella amb patata rostida i bròcoli cremós

Nota introductòria

Aquest és un plat compost construït sobre el contrast: la profunda sapidesa de la vedella, la sequedat cruixent de la patata rostida i la riquesa discreta del bròcoli lligat amb crema. El condiment es manté disciplinat perquè cada element conservi la seva pròpia identitat. Quan s’executa correctament, el bistec és sucós, les patates són daurades i tendres, i el bròcoli és vellutat sense perdre el seu caràcter verd.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Plat principal
Cuina o origen: Europea contemporània
Tipus d’àpat: Sopar
Rendiment: 1 ració
Mida de la ració: 430 g
Temps de preparació: 15 minuts
Temps de cocció: 25 minuts
Temps total: 40 minuts
Dificultat: Intermèdia

Equip

Paella pesada, 24 cm
Safata petita per rostir
Cassó mitjà
Cassó petit
Pinces
Ganivet esmolat
Taula de tallar
Ratllador fi o premsa d’all
Bol de barreja
Termòmetre, opcional però útil

Ingredients

Bistec de vedella

Bistec de vedella, 180 g

Sal, 2 g

Pebre negre, 1 g

Oli d’oliva, 8 g

Patata rostida

Patata, pelada i tallada en grills de 20 g, 120 g

Oli d’oliva, 8 g

Sal, 1 g

Pebre negre, 0.5 g

Bròcoli cremós

Bròcoli, tallat en florets petits i trossos de tija tendra, 80 g

Mantega, 10 g

All, ratllat fi, 3 g

Nata, 35 g

Sal, 1 g

Pebre negre, 0.5 g

Acabat

Julivert, picat fi, 3 g

Mètode

1. Escalfeu el forn a 220°C. Poseu la patata en un bol amb l’oli d’oliva, la sal i el pebre negre. Remeneu-ho bé perquè totes les superfícies quedin lleugerament recobertes.

2. Esteneu la patata a la safata per rostir en una sola capa. Rostiu-la durant 20 a 25 minuts, girant-la una vegada a mitja cocció, fins que les vores siguin ben daurades i els centres siguin tendres quan els punxeu.

3. Mentre la patata es rosteix, porteu un cassó amb aigua salada a ebullició. Afegiu-hi el bròcoli i coeu-lo durant 2 minuts, just fins que sigui d’un verd viu i amb prou feines tendre. Escorreu-lo bé i manteniu-lo calent.

4. Poseu la paella a foc mitjà-alt. Amaniu el bistec amb sal i pebre negre, i després unteu-lo amb oli d’oliva. Quan la paella sigui calenta, poseu-hi el bistec i marqueu-lo durant 2 a 3 minuts per costat per a un punt poc fet, o fins al punt que preferiu, fins que la superfície sigui ben daurada i el centre es mantingui flexible. Passeu-lo a un plat calent i deixeu-lo reposar 5 minuts.

5. Abaixeu el foc a mitjà. Afegiu la mantega a la mateixa paella i després l’all. Coeu-ho durant 20 a 30 segons, només fins que desprengui aroma i sigui d’un daurat pàl·lid, sense agafar color.

6. Afegiu-hi el bròcoli i la nata. Remeneu suaument durant 2 a 3 minuts fins que la nata recobreixi lleugerament el bròcoli i formi una salsa brillant i prou fluida per servir amb cullera. Amaniu amb sal i pebre negre. El bròcoli ha de continuar viu de color i tendre, no tou.

7. Talleu el bistec a contrapèl si ho desitgeu. Barregeu el julivert amb les patates rostides o escampeu-lo per sobre just abans d’emplatar.

Emplatat i servei

Poseu les patates rostides a un costat d’un plat calent. Col·loqueu el bròcoli al costat en un muntet net, amb la seva crema reunida a sota i al voltant. Disposeu el bistec al costat de les verdures, deixant que els sucs es mantinguin a prop de la carn. El plat ha de transmetre estructura i equilibri, amb cada component diferenciat i ben amanit.

Notes professionals

Deixar reposar el bistec és essencial; tallar-lo massa aviat farà que la carn perdi els sucs. El bròcoli s’ha d’escaldar breument abans d’entrar en contacte amb la nata perquè es mantingui verd i net de sabor. Les patates s’han de rostir en una sola capa; si s’amunteguen, les vores s’estovaran i el plat perdrà força.