Bife de vaca com batata assada e brócolos cremosos

Nota introdutória

Este é um prato composto construído sobre o contraste: o sabor profundo da carne de vaca, a crocância seca da batata assada e a riqueza discreta dos brócolos ligados com natas. O tempero mantém-se disciplinado para que cada elemento conserve a sua própria identidade. Quando bem executado, o bife fica suculento, as batatas douradas e tenras, e os brócolos aveludados sem perderem o seu carácter verde.

Elementos essenciais da receita

Categoria do prato: Prato principal
Cozinha ou origem: Europeia contemporânea
Tipo de refeição: Jantar
Rendimento: 1 porção
Tamanho da porção: 430 g
Tempo de preparação: 15 minutos
Tempo de cozedura: 25 minutos
Tempo total: 40 minutos
Dificuldade: Intermédio

Equipamento

Frigideira pesada, 24 cm
Tabuleiro pequeno para assar
Panela média
Panela pequena
Pinça de cozinha
Faca afiada
Tábua de corte
Ralador fino ou prensa de alho
Taça de mistura
Termómetro, opcional mas útil

Ingredientes

Bife de vaca

Bife de vaca, 180 g

Sal, 2 g

Pimenta-preta, 1 g

Azeite, 8 g

Batata assada

Batata, descascada e cortada em gomos de 20 g, 120 g

Azeite, 8 g

Sal, 1 g

Pimenta-preta, 0.5 g

Brócolos cremosos

Brócolos, cortados em floretes pequenos e pedaços tenros do talo, 80 g

Manteiga, 10 g

Alho, finamente ralado, 3 g

Natas, 35 g

Sal, 1 g

Pimenta-preta, 0.5 g

Finalização

Salsa, finamente picada, 3 g

Método

1. Aqueça o forno a 220°C. Coloque a batata numa taça com azeite, sal e pimenta-preta. Envolva bem para que toda a superfície fique ligeiramente coberta.

2. Disponha a batata no tabuleiro numa única camada. Asse durante 20 a 25 minutos, virando uma vez a meio, até as extremidades ficarem bem douradas e o centro tenro ao espetar.

3. Enquanto a batata assa, leve uma panela com água e sal a ferver. Junte os brócolos e cozinhe durante 2 minutos, apenas até ficarem verde-vivo e mal tenros. Escorra bem e mantenha quente.

4. Coloque a frigideira em lume médio-alto. Tempere o bife com sal e pimenta-preta, depois esfregue com azeite. Quando a frigideira estiver quente, coloque o bife e sele durante 2 a 3 minutos de cada lado para mal passado, ou até ao ponto desejado, até a superfície ficar bem dourada e o centro permanecer macio. Transfira para um prato quente e deixe repousar durante 5 minutos.

5. Reduza o lume para médio. Junte a manteiga à mesma frigideira e depois o alho. Cozinhe durante 20 a 30 segundos, apenas até ficar aromático e dourado-pálido, sem ganhar cor.

6. Junte os brócolos e as natas. Mexa delicadamente durante 2 a 3 minutos até as natas cobrirem ligeiramente os brócolos e formarem um molho brilhante, com consistência para servir à colher. Tempere com sal e pimenta-preta. Os brócolos devem manter-se vivos e tenros, não moles.

7. Corte o bife em fatias no sentido contrário às fibras, se desejar. Envolva a salsa nas batatas assadas ou espalhe-a sobre elas imediatamente antes de empratar.

Empratamento e serviço

Coloque as batatas assadas de um lado de um prato quente. Disponha os brócolos ao lado, num monte arrumado, com o creme reunido por baixo e à volta. Arrume o bife ao lado dos legumes, deixando os sucos próximos da carne. O prato deve apresentar-se estruturado e equilibrado, com cada componente distinto e devidamente temperado.

Notas profissionais

Deixar o bife repousar é essencial; cortar demasiado cedo fará perder os sucos da carne. Os brócolos devem ser branqueados brevemente antes de entrarem em contacto com as natas para se manterem verdes e com sabor limpo. As batatas têm de assar numa única camada; se ficarem amontoadas, as extremidades amolecem e o prato perde força.