Biffstek med ovnsbakte poteter og kremet brokkoli

Innledning

Dette er en komponert tallerken bygget på kontraster: den dype umamien i storfekjøtt, den tørre sprøheten i ovnsstekt potet og den stille fylden i brokkoli bundet med fløte. Krydringen holdes disiplinert slik at hver komponent beholder sin egen identitet. Når retten utføres riktig, er steken saftig, potetene gyllenbrune og møre, og brokkolien fløyelsmyk uten å miste sitt grønne preg.

Oppskriftsdetaljer

Rettkategori: Hovedrett
Kjøkken eller opprinnelse: Moderne europeisk
Måltidstype: Middag
Utbytte: 1 porsjon
Porsjonsstørrelse: 430 g
Forberedelsestid: 15 minutter
Tilberedningstid: 25 minutter
Total tid: 40 minutter
Vanskelighetsgrad: Middels

Utstyr

Tung stekepanne, 24 cm
Liten stekeform
Middels stor kjele
Liten kjele
Steketang
Skarp kniv
Skjærefjøl
Fin rasp eller hvitløkspresse
Blandebolle
Termometer, valgfritt men nyttig

Ingredienser

Biffstek

Biffstek, 180 g

Salt, 2 g

Svart pepper, 1 g

Olivenolje, 8 g

Ovnsstekt potet

Potet, skrelt og skåret i båter på 20 g, 120 g

Olivenolje, 8 g

Salt, 1 g

Svart pepper, 0.5 g

Kremet brokkoli

Brokkoli, delt i små buketter og møre stilkbiter, 80 g

Smør, 10 g

Hvitløk, finrevet, 3 g

Fløte, 35 g

Salt, 1 g

Svart pepper, 0.5 g

Til slutt

Persille, finhakket, 3 g

Fremgangsmåte

1. Varm ovnen til 220°C. Ha poteten i en bolle med olivenolje, salt og svart pepper. Vend godt slik at alle sider blir lett dekket.

2. Fordel poteten i stekeformen i ett lag. Stek i 20 til 25 minutter, og vend én gang halvveis, til kantene er dypt gylne og midten er mør når du stikker i dem.

3. Mens poteten steker, kok opp en kjele med saltet vann. Tilsett brokkolien og kok i 2 minutter, akkurat til den er klart grønn og så vidt mør. Hell godt av og hold varm.

4. Sett stekepannen over middels høy varme. Krydre steken med salt og svart pepper, og gni den inn med olivenolje. Når pannen er varm, legg i steken og brun den i 2 til 3 minutter på hver side for medium rå, eller til ønsket stekegrad, til overflaten er godt brunet og midten fortsatt er spenstig. Overfør til en varm tallerken og la hvile i 5 minutter.

5. Senk varmen til middels. Tilsett smøret i den samme pannen, deretter hvitløken. Stek i 20 til 30 sekunder, akkurat til den dufter og er blekt gyllen, uten å få farge.

6. Tilsett brokkolien og fløten. Rør forsiktig i 2 til 3 minutter til fløten legger seg lett rundt brokkolien og danner en blank saus som kan øses med skje. Smak til med salt og svart pepper. Brokkolien skal fortsatt være livlig grønn og mør, ikke bløt.

7. Skjær steken på tvers av fibrene om ønskelig. Vend persillen inn i de ovnsstekte potetene, eller dryss den over rett før anretning.

Anretning og servering

Legg de ovnsstekte potetene på den ene siden av en varm tallerken. Sett brokkolien ved siden av i en pen haug med fløten samlet under og rundt. Legg steken ved siden av grønnsakene, slik at kjøttsaften holder seg nær kjøttet. Tallerkenen skal fremstå strukturert og balansert, med hver komponent tydelig og riktig krydret.

Faglige merknader

Det er avgjørende å la steken hvile; skjærer du for tidlig, vil kjøttsaften renne ut. Brokkolien bør blancheres kort før den møter fløten, slik at den holder seg grønn og ren i smaken. Potetene må stekes i ett lag; ligger de for tett, blir kantene mykere og retten svakere.