Телешки стек с печени картофи и кремообразни броколи

Увод

Това е композиранo ястие, изградено върху контраста: дълбокия вкус на телешкото, сухата хрупкавост на печения картоф и тихата плътност на броколите, обединени със сметана. Овкусяването остава сдържано, така че всеки елемент да запази собствената си идентичност. Когато е изпълнено правилно, стекът е сочен, картофите са златистокафяви и крехки, а броколите са кадифени, без да губят зеления си характер.

Основни данни за рецептата

Категория на ястието: Основно ястие
Кухня или произход: Съвременна европейска
Тип хранене: Вечеря
Добив: 1 порция
Размер на порцията: 430 g
Време за подготовка: 15 минути
Време за готвене: 25 минути
Общо време: 40 минути
Трудност: Средно ниво

Оборудване

Тежък тиган, 24 cm
Малка тава за печене
Средна тенджера
Малка касерола
Щипки
Остър нож
Дъска за рязане
Фино ренде или преса за чесън
Купа за смесване
Термометър, по желание, но полезен

Съставки

Телешки стек

Телешки стек, 180 g

Сол, 2 g

Черен пипер, 1 g

Зехтин, 8 g

Печени картофи

Картоф, обелен и нарязан на резени по 20 g, 120 g

Зехтин, 8 g

Сол, 1 g

Черен пипер, 0.5 g

Броколи със сметана

Броколи, нарязани на малки розички и крехки парчета от стъблото, 80 g

Масло, 10 g

Чесън, фино настърган, 3 g

Сметана, 35 g

Сол, 1 g

Черен пипер, 0.5 g

Завършек

Магданоз, фино нарязан, 3 g

Начин на приготвяне

1. Загрейте фурната до 220°C. Сложете картофа в купа със зехтина, солта и черния пипер. Разбъркайте добре, така че всяка повърхност да бъде леко покрита.

2. Разпределете картофа в тавата за печене на един слой. Печете 20 до 25 минути, като обърнете веднъж по средата, докато краищата станат наситено златисти, а средата омекне при пробождане.

3. Докато картофът се пече, кипнете тенджера с подсолена вода. Добавете броколите и гответе 2 минути, само докато станат яркозелени и едва омекнали. Отцедете добре и дръжте на топло.

4. Поставете тигана на средно силен към силен огън. Овкусете стека със сол и черен пипер, след което го натрийте със зехтин. Когато тиганът е горещ, сложете стека и го запечатайте за 2 до 3 минути от всяка страна за medium-rare, или до предпочитаната от вас степен, докато повърхността се зачерви добре, а центърът остане еластичен. Прехвърлете в топла чиния и оставете да почине 5 минути.

5. Намалете огъня до среден. Добавете маслото в същия тиган, след това чесъна. Гответе 20 до 30 секунди, само докато пусне аромат и стане бледозлатист, без да потъмнява.

6. Добавете броколите и сметаната. Разбърквайте внимателно 2 до 3 минути, докато сметаната леко покрие броколите и образува лъскав сос, който може да се загребва с лъжица. Овкусете със сол и черен пипер. Броколите трябва да останат ярки и крехки, не меки.

7. По желание нарежете стека напречно на влакната. Смесете магданоза с печените картофи или го поръсете върху тях непосредствено преди поднасяне.

Подреждане и сервиране

Поставете печените картофи от едната страна на топла чиния. Подредете броколите до тях в спретнат куп, като сметаната се събере под и около тях. Подредете стека до зеленчуците, като оставите соковете близо до месото. Чинията трябва да изглежда структурирана и балансирана, като всеки компонент е отчетлив и правилно овкусен.

Професионални бележки

Оставянето на стека да почине е съществено; ако го разрежете твърде рано, соковете ще изтекат от месото. Броколите трябва да се бланшират за кратко преди да се смесят със сметаната, за да останат зелени и с чист вкус. Картофите трябва да се пекат на един слой; ако са натрупани, краищата ще омекнат и ястието ще загуби от качествата си.