Filete de ternera con patata asada y brócoli cremoso

Nota introductoria

Este es un plato compuesto construido sobre el contraste: el sabor profundo de la ternera, la textura seca y crujiente de la patata asada, y la riqueza discreta del brócoli ligado con nata. El sazonado se mantiene disciplinado para que cada elemento conserve su propia identidad. Cuando se ejecuta correctamente, el bistec queda jugoso, las patatas doradas y tiernas, y el brócoli aterciopelado sin perder su carácter verde.

Datos esenciales de la receta

Categoría del plato: Plato principal
Cocina u origen: Europea contemporánea
Tipo de comida: Cena
Rendimiento: 1 ración
Tamaño de la ración: 430 g
Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de cocción: 25 minutos
Tiempo total: 40 minutos
Dificultad: Intermedia

Equipo

Sartén pesada, 24 cm
Bandeja pequeña para asar
Cazo mediano
Cazo pequeño
Pinzas
Cuchillo afilado
Tabla de cortar
Rallador fino o prensa para ajo
Bol para mezclar
Termómetro, opcional pero útil

Ingredientes

Bistec de ternera

Bistec de ternera, 180 g

Sal, 2 g

Pimienta negra, 1 g

Aceite de oliva, 8 g

Patata asada

Patata, pelada y cortada en gajos de 20 g, 120 g

Aceite de oliva, 8 g

Sal, 1 g

Pimienta negra, 0.5 g

Brócoli cremoso

Brócoli, cortado en floretes pequeños y trozos tiernos del tallo, 80 g

Mantequilla, 10 g

Ajo, finamente rallado, 3 g

Nata, 35 g

Sal, 1 g

Pimienta negra, 0.5 g

Acabado

Perejil, finamente picado, 3 g

Método

1. Calienta el horno a 220°C. Pon la patata en un bol con el aceite de oliva, la sal y la pimienta negra. Remueve bien para que toda la superficie quede ligeramente cubierta.

2. Extiende la patata en la bandeja para asar en una sola capa. Asa de 20 a 25 minutos, dándole la vuelta una vez a mitad de cocción, hasta que los bordes estén bien dorados y los centros tiernos al pincharlos.

3. Mientras se asa la patata, lleva a ebullición un cazo con agua salada. Añade el brócoli y cuécelo durante 2 minutos, justo hasta que esté de un verde vivo y apenas tierno. Escúrrelo bien y mantenlo caliente.

4. Pon la sartén a fuego medio-alto. Sazona el bistec con sal y pimienta negra, luego úntalo con aceite de oliva. Cuando la sartén esté caliente, coloca el bistec y dóralo de 2 a 3 minutos por cada lado para un punto poco hecho, o hasta el punto que prefieras, hasta que la superficie esté bien dorada y el centro permanezca tierno. Pásalo a un plato caliente y déjalo reposar 5 minutos.

5. Baja el fuego a medio. Añade la mantequilla a la misma sartén, luego el ajo. Cocina de 20 a 30 segundos, solo hasta que desprenda aroma y tome un tono dorado pálido, sin que llegue a tostarse.

6. Añade el brócoli y la nata. Remueve suavemente durante 2 a 3 minutos hasta que la nata cubra ligeramente el brócoli y forme una salsa brillante y suficientemente fluida para servir con cuchara. Sazona con sal y pimienta negra. El brócoli debe seguir vivo de color y tierno, no blando.

7. Corta el bistec en lonchas a contrapelo si lo deseas. Mezcla el perejil con las patatas asadas o espárcelo sobre ellas justo antes de emplatar.

Emplatado y servicio

Coloca las patatas asadas a un lado de un plato caliente. Pon el brócoli al lado en un montón ordenado, con su crema reunida debajo y alrededor. Dispón el bistec junto a las verduras, dejando que los jugos permanezcan cerca de la carne. El plato debe verse estructurado y equilibrado, con cada componente distinto y correctamente sazonado.

Notas profesionales

Dejar reposar el bistec es esencial; cortarlo demasiado pronto hará que pierda sus jugos. El brócoli debe escaldarse brevemente antes de mezclarse con la nata para que conserve su color verde y un sabor limpio. Las patatas deben asarse en una sola capa; amontonarlas ablandará los bordes y restará fuerza al plato.