Steak de bœuf avec pommes de terre rôties et brocoli crémeux

Note d'introduction

Il s'agit d'une assiette composée construite sur le contraste : la saveur profonde du bœuf, le croustillant sec de la pomme de terre rôtie et la richesse discrète du brocoli lié à la crème. L'assaisonnement reste maîtrisé afin que chaque élément conserve sa propre identité. Lorsqu'elle est bien exécutée, la viande est juteuse, les pommes de terre sont bien dorées et tendres, et le brocoli est velouté sans perdre son caractère végétal.

Éléments essentiels de la recette

Catégorie du plat : Plat principal
Cuisine ou origine : Européenne contemporaine
Type de repas : Dîner
Rendement : 1 portion
Taille de la portion : 430 g
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes
Temps total : 40 minutes
Difficulté : Intermédiaire

Équipement

Poêle épaisse, 24 cm
Petit plat à rôtir
Casserole moyenne
Petite casserole
Pinces
Couteau bien aiguisé
Planche à découper
Râpe fine ou presse-ail
Saladier
Thermomètre, facultatif mais utile

Ingrédients

Steak de bœuf

Steak de bœuf, 180 g

Sel, 2 g

Poivre noir, 1 g

Huile d'olive, 8 g

Pommes de terre rôties

Pomme de terre, pelée et coupée en quartiers de 20 g, 120 g

Huile d'olive, 8 g

Sel, 1 g

Poivre noir, 0.5 g

Brocoli crémeux

Brocoli, coupé en petits bouquets et en morceaux de tige tendre, 80 g

Beurre, 10 g

Ail, finement râpé, 3 g

Crème, 35 g

Sel, 1 g

Poivre noir, 0.5 g

Finition

Persil, finement haché, 3 g

Méthode

1. Préchauffez le four à 220°C. Placez la pomme de terre dans un saladier avec l'huile d'olive, le sel et le poivre noir. Mélangez soigneusement afin que chaque face soit légèrement enrobée.

2. Étalez la pomme de terre sur le plat à rôtir en une seule couche. Faites rôtir pendant 20 à 25 minutes, en retournant une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce que les bords soient bien dorés et que le centre soit tendre lorsqu'on le pique.

3. Pendant que la pomme de terre rôtit, portez à ébullition une casserole d'eau salée. Ajoutez le brocoli et faites-le cuire pendant 2 minutes, juste jusqu'à ce qu'il soit vert vif et à peine tendre. Égouttez bien et gardez au chaud.

4. Placez la poêle sur feu moyen-vif. Assaisonnez le steak avec le sel et le poivre noir, puis frottez-le avec l'huile d'olive. Lorsque la poêle est chaude, déposez-y le steak et saisissez-le 2 à 3 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante à point, ou selon la cuisson souhaitée, jusqu'à ce que la surface soit bien colorée et que le centre reste souple. Transférez sur une assiette chaude et laissez reposer 5 minutes.

5. Réduisez le feu à moyen. Ajoutez le beurre dans la même poêle, puis l'ail. Faites cuire 20 à 30 secondes, juste jusqu'à ce qu'il soit parfumé et blond pâle, sans coloration marquée.

6. Ajoutez le brocoli et la crème. Remuez délicatement pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que la crème enrobe légèrement le brocoli et forme une sauce brillante, assez fluide pour être servie à la cuillère. Assaisonnez avec le sel et le poivre noir. Le brocoli doit rester vif et tendre, non mou.

7. Coupez le steak en tranches contre le grain si vous le souhaitez. Mélangez le persil aux pommes de terre rôties ou parsemez-le dessus juste avant le dressage.

Dressage et service

Disposez les pommes de terre rôties sur un côté d'une assiette chaude. Déposez le brocoli à côté en un monticule net, avec sa crème rassemblée dessous et autour. Disposez le steak à côté des légumes, en laissant les jus rester près de la viande. L'assiette doit paraître structurée et équilibrée, avec chaque élément distinct et correctement assaisonné.

Notes professionnelles

Le repos du steak est essentiel ; le couper trop tôt ferait s'échapper les jus. Le brocoli doit être blanchi brièvement avant d'être ajouté à la crème afin qu'il reste vert et net en goût. Les pommes de terre doivent rôtir en une seule couche ; si elles sont trop serrées, les bords ramolliront et le plat perdra en qualité.