استیک گوشت با سیب‌زمینی برشته و بروکلی خامه‌ای

یادداشت

این بشقاب ترکیبی بر پایه تضاد ساخته شده است: طعم عمیق و گوشتیِ گوشت گاو، تردی خشکِ سیب‌زمینی برشته، و غنای آرامِ بروکلی که با خامه به هم پیوند خورده است. ادویه‌پردازی کنترل‌شده باقی می‌ماند تا هر جزء هویت خود را حفظ کند. اگر درست اجرا شود، استیک آبدار است، سیب‌زمینی‌ها طلاییِ پررنگ و نرم هستند، و بروکلی بافتی مخملی دارد بی‌آنکه ویژگی سبز خود را از دست بدهد.

اطلاعات اصلی دستور

دسته‌بندی غذا: غذای اصلی
سبک یا خاستگاه: اروپایی معاصر
نوع وعده: شام
بازده: 1 نفر
اندازه هر وعده: 430 g
زمان آماده‌سازی: 15 دقیقه
زمان پخت: 25 دقیقه
زمان کل: 40 دقیقه
درجه سختی: متوسط

تجهیزات

تابه سنگین، 24 cm
سینی کوچک فر
قابلمه متوسط
قابلمه کوچک
انبر
چاقوی تیز
تخته برش
رنده ریز یا پرس سیر
کاسه مخلوط‌کردن
دماسنج، اختیاری اما کاربردی

مواد لازم

استیک گوشت

استیک گوشت گاو، 180 g

نمک، 2 g

فلفل سیاه، 1 g

روغن زیتون، 8 g

سیب‌زمینی برشته

سیب‌زمینی، پوست‌گرفته و برش‌خورده به قاچ‌های 20 g، 120 g

روغن زیتون، 8 g

نمک، 1 g

فلفل سیاه، 0.5 g

بروکلی خامه‌ای

بروکلی، خردشده به گلچه‌های کوچک و تکه‌های نرمِ ساقه، 80 g

کره، 10 g

سیر، ریز رنده‌شده، 3 g

خامه، 35 g

نمک، 1 g

فلفل سیاه، 0.5 g

پایان کار

جعفری، ریز خردشده، 3 g

روش تهیه

1. فر را روی 220°C گرم کنید. سیب‌زمینی را با روغن زیتون، نمک و فلفل سیاه در یک کاسه بریزید. خوب زیرورو کنید تا همه سطح آن‌ها به‌طور یکنواخت با لایه‌ای نازک پوشیده شود.

2. سیب‌زمینی‌ها را در یک لایه روی سینی فر پخش کنید. 20 تا 25 دقیقه برشته کنید و در میانه کار یک بار برگردانید، تا زمانی که لبه‌ها طلاییِ پررنگ شوند و مرکز آن‌ها با فرو رفتن نوک چاقو نرم باشد.

3. هم‌زمان با برشته شدن سیب‌زمینی، یک قابلمه آبِ نمک‌دار را به جوش برسانید. بروکلی را اضافه کنید و 2 دقیقه بپزید، فقط تا زمانی که سبز روشن شود و کمی نرم شود. خوب آبکش کنید و گرم نگه دارید.

4. تابه را روی حرارت متوسط رو به زیاد بگذارید. استیک را با نمک و فلفل سیاه مزه‌دار کنید، سپس روغن زیتون را روی آن بمالید. وقتی تابه داغ شد، استیک را داخل آن بگذارید و برای پخت متوسط رو به خام، هر طرف را 2 تا 3 دقیقه سرخ کنید، یا تا درجه پخت دلخواه شما، تا سطح آن خوب برشته شود و مرکز آن همچنان نرم و منعطف بماند. به بشقاب گرم منتقل کنید و 5 دقیقه استراحت دهید.

5. حرارت را به متوسط کاهش دهید. کره را به همان تابه اضافه کنید، سپس سیر را بیفزایید. 20 تا 30 ثانیه بپزید، فقط تا عطر آن بلند شود و رنگی طلاییِ کم‌رنگ بگیرد، نه اینکه قهوه‌ای شود.

6. بروکلی و خامه را اضافه کنید. 2 تا 3 دقیقه به‌آرامی هم بزنید تا خامه لایه‌ای سبک روی بروکلی ایجاد کند و به سسی براق و مناسبِ قاشق‌کشیدن تبدیل شود. با نمک و فلفل سیاه مزه را تنظیم کنید. بروکلی باید همچنان خوش‌رنگ و نرم باشد، نه له و شل.

7. در صورت تمایل، استیک را خلاف جهت بافت برش بزنید. جعفری را با سیب‌زمینی‌های برشته مخلوط کنید یا درست پیش از چیدن در بشقاب روی آن‌ها بپاشید.

چیدمان و سرو

سیب‌زمینی‌های برشته را در یک سمتِ بشقاب گرم قرار دهید. بروکلی را در کنار آن به‌صورت توده‌ای مرتب بگذارید، به‌طوری‌که خامه زیر و اطراف آن جمع شود. استیک را کنار سبزیجات بچینید و اجازه دهید عصاره‌های آن نزدیک گوشت باقی بمانند. بشقاب باید ساختارمند و متعادل به نظر برسد، به‌طوری‌که هر جزء متمایز و به‌درستی مزه‌دار باشد.

نکات حرفه‌ای

استراحت دادن به استیک ضروری است؛ برش زدن زودهنگام باعث خروج آب گوشت می‌شود. بروکلی باید پیش از ترکیب شدن با خامه، کوتاه‌مدت بلانچ شود تا سبز بماند و طعمی تمیز داشته باشد. سیب‌زمینی‌ها باید در یک لایه برشته شوند؛ روی هم قرار گرفتن آن‌ها لبه‌ها را نرم می‌کند و از کیفیت غذا می‌کاهد.