Oksebøf med ovnbagte kartofler og cremet broccoli

Indledning

Dette er en sammensat tallerken bygget på kontrast: den dybe umami fra oksekød, den tørre sprødhed fra ovnstegte kartofler og den stille fylde fra broccoli bundet med fløde. Krydringen holdes disciplineret, så hver del bevarer sin egen identitet. Når retten udføres korrekt, er bøffen saftig, kartoflerne gyldne og møre, og broccolien fløjlsblød uden at miste sin grønne karakter.

Grundoplysninger om opskriften

Retkategori: Hovedret
Køkken eller oprindelse: Moderne europæisk
Måltidstype: Aftensmad
Udbytte: 1 portion
Portionsstørrelse: 430 g
Forberedelsestid: 15 minutter
Tilberedningstid: 25 minutter
Samlet tid: 40 minutter
Sværhedsgrad: Middel

Udstyr

Tung stegepande, 24 cm
Lille bradepande
Mellemstor gryde
Lille gryde
Tang
Skarp kniv
Skærebræt
Fin rivejern eller hvidløgspresser
Røreskål
Termometer, valgfrit men nyttigt

Ingredienser

Oksebøf

Oksebøf, 180 g

Salt, 2 g

Sort peber, 1 g

Olivenolie, 8 g

Ovnstegte kartofler

Kartoffel, skrællet og skåret i både på 20 g, 120 g

Olivenolie, 8 g

Salt, 1 g

Sort peber, 0.5 g

Cremet broccoli

Broccoli, skåret i små buketter og møre stængelstykker, 80 g

Smør, 10 g

Hvidløg, fintrevet, 3 g

Fløde, 35 g

Salt, 1 g

Sort peber, 0.5 g

Afslutning

Persille, finthakket, 3 g

Fremgangsmåde

1. Varm ovnen op til 220°C. Kom kartoflen i en skål med olivenolie, salt og sort peber. Vend grundigt, så alle sider bliver let dækket.

2. Fordel kartoflen på bradepanden i ét lag. Bag i 20 til 25 minutter, og vend dem én gang halvvejs, indtil kanterne er dybt gyldne, og midten er mør, når man stikker i dem.

3. Mens kartoflen steger, bringes en gryde med saltet vand i kog. Tilsæt broccoli, og kog i 2 minutter, lige indtil den er klart grøn og netop mør. Lad den dryppe godt af, og hold den varm.

4. Sæt stegepanden over middelhøj varme. Krydr bøffen med salt og sort peber, og gnid den derefter med olivenolie. Når panden er varm, lægges bøffen på, og den steges 2 til 3 minutter på hver side for medium-rare, eller til den ønskede stegegrad, indtil overfladen er godt brunet, og midten stadig føles spændstig. Flyt den til en varm tallerken, og lad den hvile i 5 minutter.

5. Skru ned til middel varme. Tilsæt smørret til den samme pande, derefter hvidløget. Steg i 20 til 30 sekunder, lige indtil det dufter og er lyst gyldent, uden at tage farve.

6. Tilsæt broccoli og fløde. Rør forsigtigt i 2 til 3 minutter, indtil fløden lægger sig let om broccolien og danner en blank sauce, der kan øses op med en ske. Smag til med salt og sort peber. Broccolien skal forblive klar i farven og mør, ikke blød.

7. Skær bøffen i skiver på tværs af fibrene, hvis det ønskes. Vend persillen i de ovnstegte kartofler, eller drys den over dem umiddelbart før anretning.

Anretning og servering

Læg de ovnstegte kartofler på den ene side af en varm tallerken. Anbring broccolien ved siden af i en pæn lille bunke med fløden samlet under og omkring den. Arrangér bøffen ved siden af grøntsagerne, så saften forbliver tæt ved kødet. Tallerkenen skal fremstå struktureret og afbalanceret, med hver komponent tydelig og korrekt krydret.

Professionelle noter

Det er afgørende at lade bøffen hvile; skærer man i den for tidligt, løber saften ud af kødet. Broccolien bør blancheres kort, før den møder fløden, så den bevarer sin grønne farve og rene smag. Kartoflerne skal steges i ét lag; ligger de for tæt, bliver kanterne bløde, og retten mister styrke.