Biffstek med rostad potatis och krämig broccoli

Inledning

Detta är en komponerad tallrik byggd på kontraster: den djupa umamin från nötköttet, den torra krispigheten hos rostad potatis och den stilla fylligheten i broccoli bunden med grädde. Kryddningen hålls återhållsam så att varje komponent behåller sin egen identitet. När rätten utförs korrekt är steken saftig, potatisen gyllenbrun och mör, och broccolin sammetslen utan att förlora sin gröna karaktär.

Grundfakta om receptet

Kategori: Huvudrätt
Kök eller ursprung: Modern europeisk
Måltyp: Middag
Utbyte: 1 portion
Portionsstorlek: 430 g
Förberedelsetid: 15 minuter
Tillagningstid: 25 minuter
Total tid: 40 minuter
Svårighetsgrad: Medel

Utrustning

Tung stekpanna, 24 cm
Liten ugnsform
Medelstor kastrull
Liten kastrull
Tång
Vass kniv
Skärbräda
Finrivjärn eller vitlökspress
Blandningsskål
Termometer, valfri men användbar

Ingredienser

Biffstek

Biffstek, 180 g

Salt, 2 g

Svartpeppar, 1 g

Olivolja, 8 g

Rostad potatis

Potatis, skalad och skuren i klyftor om 20 g, 120 g

Olivolja, 8 g

Salt, 1 g

Svartpeppar, 0.5 g

Krämig broccoli

Broccoli, skuren i små buketter och möra bitar av stammen, 80 g

Smör, 10 g

Vitlök, finriven, 3 g

Grädde, 35 g

Salt, 1 g

Svartpeppar, 0.5 g

Avslutning

Persilja, finhackad, 3 g

Metod

1. Värm ugnen till 220°C. Lägg potatisen i en skål med olivolja, salt och svartpeppar. Vänd runt noggrant så att alla ytor täcks lätt.

2. Sprid ut potatisen på ugnsformen i ett enda lager. Rosta i 20 till 25 minuter, vänd en gång halvvägs, tills kanterna är djupt gyllene och mitten är mör när man sticker i den.

3. Medan potatisen rostas, koka upp en kastrull med saltat vatten. Tillsätt broccolin och koka i 2 minuter, precis tills den är klargrön och nätt och jämnt mör. Låt rinna av väl och håll varm.

4. Ställ stekpannan på medelhög värme. Krydda steken med salt och svartpeppar, och gnid sedan in den med olivolja. När pannan är het, lägg i steken och stek 2 till 3 minuter per sida för medium rare, eller till önskad stekgrad, tills ytan är väl brynt och mitten fortfarande är spänstig. Lägg över på en varm tallrik och låt vila i 5 minuter.

5. Sänk värmen till medel. Tillsätt smöret i samma panna, sedan vitlöken. Tillaga i 20 till 30 sekunder, precis tills den doftar och är blekt gyllene, utan att få färg.

6. Tillsätt broccoli och grädde. Rör försiktigt i 2 till 3 minuter tills grädden lätt täcker broccolin och bildar en blank sås som går att skeda upp. Krydda med salt och svartpeppar. Broccolin ska förbli livligt grön och mör, inte mjuk.

7. Skär steken tvärs över fibrerna om så önskas. Vänd ner persiljan i den rostade potatisen eller strö den över precis före uppläggning.

Uppläggning och servering

Lägg den rostade potatisen på ena sidan av en varm tallrik. Placera broccolin intill i en prydlig hög med grädden samlad under och runt omkring. Arrangera steken bredvid grönsakerna så att köttsaften stannar nära köttet. Tallriken ska uppfattas som strukturerad och balanserad, med varje komponent tydlig och korrekt kryddad.

Professionella anteckningar

Att låta steken vila är avgörande; skär man i den för tidigt rinner köttsaften ut. Broccolin bör blancheras kort innan den möter grädden så att den förblir grön och ren i smaken. Potatisen måste rostas i ett enda lager; om den ligger för tätt mjuknar kanterna och rätten försvagas.