Donatium fermentatum saccharo obductum

Praefatio

Hi globi ad levitatem comparantur: massa fermentata mollis, ad colorem aureum pallidum frixa, deinde tenui strato sacchari dum adhuc calida est perfecta. Textura tenera et aërata esse debet, numquam gravis, cum dulcedine pura quae statim in palato percipitur. Praecisio in fermentatione et frixura est quod globo elevationem et elegantiam dat.

Elementa essentialia recipe

Categoria ferculi: Massa dulcis frixa
Culina sive origo: Confectio classica stili Europaei
Genus cursus: Gustatio vel bellarium
Quantitas: 4 globi
Portio: 1 globus, circiter 72 g
Tempus praeparationis: 20 minuta
Tempus coctionis: 12 minuta
Tempus totale: 2 horae 20 minuta
Difficultas: Media

Instrumenta

Crater miscendi
Libra digitalis
Rasorium massae
Volubile
Parvus sectator rotundus
Lanx charta pergamena strata
Cacabus altus et gravis, 18 cm
Thermometrum
Cochlear pertusum
Craticula filis contexta

Ingredientia

Massa

Farina triticea, 110 g

Saccharum, 12 g

Fermentum, 3 g

Sal, 2 g

Ovum, 25 g, leviter subactum

Lac, 30 g

Aqua, 20 g

Oleum vegetabile, 10 g

Ad frixuram et finitionem

Oleum vegetabile, 500 g, ad frixuram

Saccharum, 20 g, ad obductionem

Methodus

1. Farinam triticeam, saccharum, fermentum, et sal in cratere miscendi coniunge. Breviter misce ut ingredientia arida aequaliter distribuantur.

2. Adde ovum, lac, aquam, et oleum vegetabile. Misce donec massa rudis formetur, deinde subige per 8 ad 10 minuta donec sit laevis, elastica, et tantum leviter lenta. Massa extendi debet sine facili laceratione.

3. Craterem operi et sine massam ad temperaturam cubiculi assurgere per 60 ad 75 minuta, donec manifeste aucta et aërata sit.

4. Massam in superficiem leviter farinato conspersam verte et extende ad crassitudinem 10 mm. In 4 orbes seca. In lance charta pergamena strata pone, leviter operi, et fermentari sine per 30 ad 40 minuta, donec tumida et tactui delicata sint.

5. Oleum vegetabile ad frixuram in caccabo alto ad 170°C calefac. Temperiem inter 165°C et 175°C per totam frixuram conserva.

6. Globos per vices frige per 1.5 ad 2 minuta ex utraque parte, semel vertendo, donec aequaliter aurei pallidi et penitus cocti sint. Leves sonare debent cum tolluntur et plumosi potius quam densi videri.

7. Globos ad craticulam filis contextam transfer per 1 minutum, tantum quantum satis est ut oleum superfluum defluat sed superficies calida maneat.

8. Unumquemque globum in saccharo volve ut aequaliter obducatur. Saccharum adhaerere debet in tenui et pari strato sine liquefactione in glaciem.

In patina componere et ministrare

Globos in uno strato dispone, obductione sacchari integra et conspicua. Calidos ministra, cum mica maxime tenera est et exterior adhuc levem crispitudinem sub saccharo fert.

Notae professionales

Massam mollem serva; farina nimia micam artabit.
Temperies olei est maximi momenti: si nimis friget, globi pinguedinem absorbent; si nimis calet, colorem capiunt antequam centrum consistat.
Saccharum optime adhaeret cum statim post defluxum adhibetur, dum superficies adhuc calida et sicca est.