دونات خمیری با روکش شکر

یادداشت

این دونات‌ها برای سبکی ساخته شده‌اند: خمیری مایه‌دار و نرم که تا رنگ طلاییِ روشن سرخ می‌شود و سپس در حالی که هنوز گرم است با لایه‌ای نازک از شکر پوشانده می‌شود. بافت باید لطیف و هوادار باشد، نه هرگز سنگین، با شیرینیِ پاک و مستقیمی که بلافاصله روی کام احساس شود. دقت در تخمیر و سرخ‌کردن همان چیزی است که به دونات پف و ظرافت می‌دهد.

اطلاعات اصلی دستور

دسته‌بندی غذا: خمیرِ شیرینِ سرخ‌شده
آشپزی یا خاستگاه: شیرینی کلاسیک به سبک اروپایی
نوع وعده: میان‌وعده یا دسر
بازده: 4 دونات
اندازه هر وعده: 1 دونات، حدود 72 g
زمان آماده‌سازی: 20 دقیقه
زمان پخت: 12 دقیقه
زمان کل: 2 ساعت و 20 دقیقه
درجه سختی: متوسط

تجهیزات

کاسه مخلوط‌کردن
ترازوی دیجیتال
کاردک خمیر
وردنه
کاتر گرد کوچک
سینی پوشیده‌شده با کاغذ روغنی
قابلمه عمیق و سنگین، 18 cm
دماسنج
کفگیر سوراخ‌دار
توری سیمی

مواد لازم

خمیر

آرد گندم، 110 g

شکر، 12 g

مایه خمیر، 3 g

نمک، 2 g

تخم‌مرغ، 25 g، کمی زده‌شده

شیر، 30 g

آب، 20 g

روغن گیاهی، 10 g

برای سرخ‌کردن و پایان کار

روغن گیاهی، 500 g، برای سرخ‌کردن

شکر، 20 g، برای روکش

روش تهیه

1. آرد گندم، شکر، مایه خمیر و نمک را در یک کاسه مخلوط‌کردن با هم ترکیب کنید. کوتاه مخلوط کنید تا مواد خشک به‌طور یکنواخت پخش شوند.

2. تخم‌مرغ، شیر، آب و روغن گیاهی را اضافه کنید. مخلوط کنید تا خمیری زبر شکل بگیرد، سپس 8 تا 10 دقیقه ورز دهید تا صاف، کشسان و فقط کمی چسبناک شود. خمیر باید بدون اینکه به‌راحتی پاره شود کش بیاید.

3. روی کاسه را بپوشانید و بگذارید خمیر در دمای اتاق 60 تا 75 دقیقه استراحت کند تا حجم آن به‌وضوح بیشتر شود و هوادار شود.

4. خمیر را روی سطحی که کمی آردپاشی شده برگردانید و تا ضخامت 10 mm باز کنید. آن را به 4 دایره برش بزنید. روی سینیِ پوشیده‌شده با کاغذ روغنی بگذارید، روی آن را سبک بپوشانید و 30 تا 40 دقیقه استراحت نهایی دهید تا پف‌کرده و در لمس لطیف شود.

5. روغن گیاهیِ مخصوص سرخ‌کردن را در یک قابلمه عمیق تا 170°C گرم کنید. در تمام مدت سرخ‌کردن، دما را بین 165°C و 175°C نگه دارید.

6. دونات‌ها را در چند نوبت، برای هر طرف 1.5 تا 2 دقیقه سرخ کنید و یک بار برگردانید، تا به‌طور یکنواخت طلاییِ روشن شوند و مغزپخت شوند. وقتی برداشته می‌شوند باید سبک به نظر برسند و به‌جای متراکم بودن، حالت پرمانند داشته باشند.

7. دونات‌ها را به مدت 1 دقیقه روی توری سیمی منتقل کنید؛ فقط در حدی که روغن اضافی گرفته شود اما سطح آن‌ها همچنان گرم بماند.

8. هر دونات را در شکر بغلتانید تا به‌طور یکنواخت پوشیده شود. شکر باید به صورت لایه‌ای نازک و یکدست بچسبد، بدون اینکه ذوب شود و حالت لعابی پیدا کند.

چیدمان و سرو

دونات‌ها را در یک لایه بچینید، به‌طوری‌که روکش شکر سالم و قابل‌مشاهده بماند. گرم سرو کنید، زمانی که بافت داخلی در لطیف‌ترین حالت خود است و بخش بیرونی هنوز زیر لایه شکر اندکی تردی دارد.

نکات حرفه‌ای

خمیر را نرم نگه دارید؛ آردِ اضافی بافت داخلی را سفت می‌کند.
دمای روغن تعیین‌کننده است: اگر خیلی پایین باشد، دونات‌ها روغن جذب می‌کنند؛ اگر خیلی بالا باشد، پیش از آنکه مرکزشان ببندد رنگ می‌گیرند.
شکر زمانی بهترین چسبندگی را دارد که بلافاصله پس از گرفتن روغن اضافه استفاده شود، وقتی سطح هنوز گرم و خشک است.