Sukkerbelagt gjærhevet smultring

Innledning

Disse smultringene er laget for letthet: en smidig gjærdeig, fritert til blekt gyllen, og deretter avsluttet med et fint sukkerlag mens de fortsatt er varme. Strukturen skal være mør og luftig, aldri tung, med en ren sødme som merkes umiddelbart i munnen. Presisjon i heving og fritering er det som gir smultringen løft og eleganse.

Det viktigste i oppskriften

Rettkategori: Søt fritert deig
Kjøkken eller opprinnelse: Klassisk konfekt i europeisk stil
Måltidstype: Mellommåltid eller dessert
Utbytte: 4 smultringer
Porsjonsstørrelse: 1 smultring, ca. 72 g
Forberedelsestid: 20 minutter
Steketid: 12 minutter
Total tid: 2 timer 20 minutter
Vanskelighetsgrad: Middels

Utstyr

Miksebolle
Digital vekt
Deigskrape
Kjevle
Liten rund utstikker
Brett kledd med bakepapir
Dyp, tykkbunnet kjele, 18 cm
Termometer
Hullsleiv
Rist

Ingredienser

Deig

Hvetemel, 110 g

Sukker, 12 g

Gjær, 3 g

Salt, 2 g

Egg, 25 g, lett sammenvispet

Melk, 30 g

Vann, 20 g

Vegetabilsk olje, 10 g

Fritering og finish

Vegetabilsk olje, 500 g, til fritering

Sukker, 20 g, til overtrekk

Fremgangsmåte

1. Bland hvetemel, sukker, gjær og salt i en miksebolle. Bland kort for å fordele de tørre ingrediensene jevnt.

2. Tilsett egg, melk, vann og vegetabilsk olje. Bland til en grov deig dannes, og elt deretter i 8 til 10 minutter til den er glatt, elastisk og bare lett klebrig. Deigen skal kunne strekkes uten å revne lett.

3. Dekk bollen og la deigen heve ved romtemperatur i 60 til 75 minutter, til den har økt synlig i volum og er luftig.

4. Hvelv deigen ut på en lett melet flate og kjevle den ut til en tykkelse på 10 mm. Stikk ut 4 runde emner. Legg dem på et brett kledd med bakepapir, dekk lett til, og etterhev i 30 til 40 minutter, til de er luftige og sarte å ta på.

5. Varm opp den vegetabilske oljen til fritering i en dyp kjele til 170°C. Hold temperaturen mellom 165°C og 175°C under hele friteringen.

6. Friter smultringene i omganger i 1,5 til 2 minutter på hver side, og vend dem én gang, til de er jevnt blekt gylne og gjennomstekte. De skal kjennes lette når de løftes opp og føles luftige snarere enn kompakte.

7. Overfør smultringene til en rist i 1 minutt, akkurat lenge nok til at overflødig olje renner av, men slik at overflaten fortsatt er varm.

8. Vend hver smultring i sukkeret slik at den dekkes jevnt. Sukkeret skal feste seg i et fint, jevnt lag uten å smelte til en glasur.

Anretning og servering

Anrett smultringene i ett lag, med sukkerlaget intakt og synlig. Server varme, når innmaten er på sitt mest møre og utsiden fortsatt har en lett sprøhet under sukkeret.

Faglige merknader

Hold deigen myk; for mye mel vil gjøre innmaten tettere.
Oljetemperaturen er avgjørende: er den for lav, trekker smultringene til seg fett; er den for høy, får de farge før midten er ferdig stekt.
Sukker fester seg best når det påføres umiddelbart etter avrenning, mens overflaten fortsatt er varm og tørr.