Donut levé enrobé de sucre

Note d’introduction

Ces beignets sont conçus pour être légers : une pâte levée souple, frite jusqu’à une couleur blond pâle, puis finie par un fin enrobage de sucre tant qu’ils sont encore chauds. La texture doit être tendre et aérée, jamais lourde, avec une douceur nette qui se perçoit immédiatement en bouche. La précision de la fermentation et de la friture est ce qui donne au beignet son volume et son élégance.

Éléments essentiels de la recette

Catégorie de plat : Pâte sucrée frite
Cuisine ou origine : Confiserie classique de style européen
Type de service : En-cas ou dessert
Rendement : 4 beignets
Portion : 1 beignet, environ 72 g
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 12 minutes
Temps total : 2 heures 20 minutes
Difficulté : Intermédiaire

Équipement

Saladier
Balance numérique
Corne à pâte
Rouleau à pâtisserie
Petit emporte-pièce rond
Plaque chemisée de papier cuisson
Petite casserole profonde à fond épais, 18 cm
Thermomètre
Écumoire
Grille

Ingrédients

Pâte

Farine de blé, 110 g

Sucre, 12 g

Levure, 3 g

Sel, 2 g

Œuf, 25 g, légèrement battu

Lait, 30 g

Eau, 20 g

Huile végétale, 10 g

Friture et finition

Huile végétale, 500 g, pour la friture

Sucre, 20 g, pour l’enrobage

Méthode

1. Réunir la farine de blé, le sucre, la levure et le sel dans un saladier. Mélanger brièvement pour répartir uniformément les ingrédients secs.

2. Ajouter l’œuf, le lait, l’eau et l’huile végétale. Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte grossière, puis pétrir pendant 8 à 10 minutes jusqu’à ce qu’elle soit lisse, élastique et seulement légèrement collante. La pâte doit pouvoir s’étirer sans se déchirer facilement.

3. Couvrir le saladier et laisser lever la pâte à température ambiante pendant 60 à 75 minutes, jusqu’à ce qu’elle ait visiblement gonflé et soit aérée.

4. Déposer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et l’abaisser à une épaisseur de 10 mm. Découper 4 disques. Les placer sur une plaque chemisée de papier cuisson, couvrir légèrement et laisser pousser pendant 30 à 40 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient gonflés et délicats au toucher.

5. Chauffer l’huile végétale de friture dans une casserole profonde à 170°C. Maintenir la température entre 165°C et 175°C pendant toute la friture.

6. Frire les beignets par fournées pendant 1,5 à 2 minutes de chaque côté, en les retournant une fois, jusqu’à ce qu’ils soient uniformément blond pâle et entièrement cuits à cœur. Ils doivent sembler légers lorsqu’on les soulève et paraître aériens plutôt que denses.

7. Transférer les beignets sur une grille pendant 1 minute, juste assez longtemps pour que l’excédent d’huile s’égoutte tout en gardant la surface chaude.

8. Rouler chaque beignet dans le sucre pour l’enrober uniformément. Le sucre doit adhérer en une couche fine et régulière sans fondre en glaçage.

Dressage et service

Disposer les beignets en une seule couche, avec l’enrobage de sucre intact et bien visible. Servir chaud, lorsque la mie est la plus tendre et que l’extérieur conserve encore une légère croustillance sous le sucre.

Notes professionnelles

Garder la pâte souple ; un excès de farine resserrera la mie.
La température de l’huile est déterminante : trop basse, les beignets absorbent la matière grasse ; trop élevée, ils colorent avant que le centre ne soit pris.
Le sucre adhère le mieux lorsqu’il est appliqué immédiatement après l’égouttage, tant que la surface est encore chaude et sèche.