Sukkerdækket hævedonut

Indledning

Disse doughnuts er skabt til lethed: en smidig gærdej, friturestegt til en lys gylden farve og derefter afsluttet med et fint lag sukker, mens de stadig er varme. Strukturen skal være mør og luftig, aldrig tung, med en ren sødme, der mærkes med det samme på ganen. Præcision i hævning og friturestegning er det, der giver doughnutten dens løft og elegance.

Grundoplysninger om opskriften

Retkategori: Sød friturestegt dej
Køkken eller oprindelse: Klassisk konfekt i europæisk stil
Måltidstype: Snack eller dessert
Udbytte: 4 doughnuts
Portionsstørrelse: 1 doughnut, ca. 72 g
Forberedelsestid: 20 minutter
Tilberedningstid: 12 minutter
Samlet tid: 2 timer 20 minutter
Sværhedsgrad: Middel

Udstyr

Røreskål
Digitalvægt
Dejskraber
Kagerulle
Lille rund udstikker
Bakke beklædt med bagepapir
Dyb, tykbundet gryde, 18 cm
Termometer
Hulske
Bagerist

Ingredienser

Dej

Hvedemel, 110 g

Sukker, 12 g

Gær, 3 g

Salt, 2 g

Æg, 25 g, let sammenpisket

Mælk, 30 g

Vand, 20 g

Vegetabilsk olie, 10 g

Friturestegning og finish

Vegetabilsk olie, 500 g, til friturestegning

Sukker, 20 g, til overtræk

Fremgangsmåde

1. Kom hvedemel, sukker, gær og salt i en røreskål. Bland kort, så de tørre ingredienser fordeles jævnt.

2. Tilsæt æg, mælk, vand og vegetabilsk olie. Bland, til der dannes en grov dej, og ælt derefter i 8 til 10 minutter, til dejen er glat, elastisk og kun let klistret. Dejen skal kunne strækkes uden let at rive.

3. Dæk skålen til, og lad dejen hæve ved stuetemperatur i 60 til 75 minutter, til den er synligt udvidet og luftig.

4. Vend dejen ud på en let meldrysset overflade, og rul den ud til en tykkelse på 10 mm. Udstik 4 runde stykker. Læg dem på en bakke med bagepapir, dæk let til, og lad dem efterhæve i 30 til 40 minutter, til de er puffede og sarte at røre ved.

5. Opvarm den vegetabilske olie til friturestegning i en dyb gryde til 170°C. Hold temperaturen mellem 165°C og 175°C under hele friturestegningen.

6. Frituresteg doughnutsene ad flere omgange i 1,5 til 2 minutter på hver side, og vend dem én gang, til de er jævnt lyst gyldne og gennembagte. De skal føles lette, når de løftes, og virke luftige frem for kompakte.

7. Overfør doughnutsene til en bagerist i 1 minut, lige længe nok til at overskydende olie kan dryppe af, men så overfladen stadig er varm.

8. Vend hver doughnut i sukkeret, så den dækkes jævnt. Sukkeret skal hæfte i et fint, ensartet lag uden at smelte til en glasur.

Anretning og servering

Anret doughnutsene i ét lag, så sukkerlaget forbliver intakt og synligt. Server dem varme, når krummen er allermest mør, og ydersiden stadig har en let sprødhed under sukkeret.

Professionelle noter

Hold dejen blød; for meget mel vil gøre krummen strammere.
Olietemperaturen er afgørende: er den for lav, absorberer doughnutsene fedt; er den for høj, får de farve, før midten er sat.
Sukker hæfter bedst, når det påføres straks efter afdrypning, mens overfladen stadig er varm og tør.