シュガーコーティングのイーストドーナツ

前書き

このドーナツは軽やかさを重視して作られています。しなやかなイースト生地を淡いきつね色に揚げ、まだ温かいうちにきめ細かな砂糖をまとわせて仕上げます。生地の構造はやわらかく空気を含み、決して重たくならず、口に入れた瞬間にすっきりとした甘さが感じられるのが理想です。発酵と揚げの精度こそが、このドーナツにふくらみと上品さを与えます。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: 甘い揚げ菓子
料理・由来: クラシックなヨーロッパ風菓子
コース: 軽食またはデザート
出来上がり量: 4個分
1人分: 1個、約72 g
準備時間: 20分
調理時間: 12分
合計時間: 2時間20分
難易度: 中級

道具

ミキシングボウル
デジタルスケール
ドウスクレーパー
めん棒
小さな丸型抜き
オーブンシートを敷いたトレー
深さのある厚手の片手鍋、18 cm
温度計
穴あきスプーン
ワイヤーラック

材料

生地

小麦粉 110 g

砂糖 12 g

イースト 3 g

塩 2 g

卵 25 g、軽く溶きほぐす

牛乳 30 g

水 20 g

植物油 10 g

揚げ油と仕上げ

植物油 500 g、揚げ用

砂糖 20 g、まぶし用

作り方

1. ミキシングボウルに小麦粉、砂糖、イースト、塩を入れます。乾いた材料が均一に行き渡るよう、手早く混ぜます。

2. 卵、牛乳、水、植物油を加えます。ひとまとまりの粗い生地になるまで混ぜ、さらに8〜10分こねて、なめらかで弾力があり、わずかにべたつく程度の状態にします。生地は簡単に裂けずに伸びる状態が目安です。

3. ボウルにふたをし、生地を室温で60〜75分発酵させます。見た目にふくらみ、空気を含んだ状態になるまで置きます。

4. 軽く打ち粉をした台に生地を取り出し、厚さ10 mmにのばします。4枚の丸形に抜きます。オーブンシートを敷いたトレーにのせ、軽く覆いをして30〜40分二次発酵させ、ふっくらとして触れると繊細に感じられる状態にします。

5. 深さのある鍋に揚げ用の植物油を入れ、170°Cまで熱します。揚げている間は165°C〜175°Cを保ちます。

6. ドーナツを数回に分けて揚げ、片面1.5〜2分ずつ、1度返しながら、全体が均一に淡いきつね色になり、中まで火が通るまで加熱します。持ち上げたときに軽く感じられ、詰まった感じではなくふんわりしているのが理想です。

7. ドーナツをワイヤーラックに移し、1分置きます。余分な油が切れ、表面の温かさがまだ残っている程度にします。

8. それぞれのドーナツを砂糖の中で転がし、均一にまぶします。砂糖はグレーズ状に溶けず、細かく均一な層として付着するのが理想です。

盛り付けと提供

ドーナツは砂糖のコーティングが保たれ、見えるように一層に並べます。生地のきめが最もやわらかく、外側に砂糖の下のほのかなさっくり感が残っている温かいうちに提供します。

プロ向けのポイント

生地はやわらかく保ってください。打ち粉が多すぎると内相が締まります。
油温は決定的です。低すぎるとドーナツが油を吸い、高すぎると中心が固まる前に色づいてしまいます。
砂糖は油を切った直後、表面がまだ温かく乾いているうちにまぶすのが最もよく付きます。