Pectus pulli cum salsa cremosa sinapis, assulis Gallicis, tubere assato et acetaria viridi mixta

Praefatio

Haec est patina classica ex contrariis composita: solanum crispum et molle, pullus assus purus, et ius sinapis cum crema quod ferculum tranquilla auctoritate colligat. Acetaria consulto levis servatur, ut ubertas moderata maneat neque gravis fiat. Omne elementum accurate coquendum est, quia successus patinae tam a textura quam a sapore pendet.

Essentialia recipe

Categoria ferculi: Ferculum principale

Culina vel origo: More Francogallico inspirata

Genus cursus: Prandium vel cena

Portio: 1 portio

Magnitudo portionis: 560 g

Tempus praeparationis: 20 minuta

Tempus coquendi: 40 minuta

Tempus totale: 1 hora

Difficultas: Media

Instrumenta

Furnus

Patina gravis ad assandum

Parva cacabus

Sartago vel patina alta ad frigendum

Lanx ad coquendum

Pelvis miscendi

Culter acutus

Tabula sectoria

Cribrum tenue vel cochlear ad exhauriendum

Ingredientia

Pullus et ius

Pectus pulli, 180 g

Butyrum, 20 g

Oleum olivae, 10 g

Cepa, tenuiter secta, 30 g

Allium, minute concisum, 5 g

Thymum, 2 g

Crema, 70 g

Sinapis, 20 g

Piper nigrum, 1 g

Sal, 4 g

Solana

Solanum, 220 g

Oleum olivae, 20 g

Butyrum, 10 g

Sal, 3 g

Piper nigrum, 1 g

Thymum, 1 g

Acetaria

Lactucae mixtae, 60 g

Acetum, 8 g

Oleum olivae, 10 g

Saccharum, 2 g

Sal, 1 g

Piper nigrum, 1 g

Methodus

1. Furnum ad 220°C calefac. Solanum in duas partes aequales divide: unam ad virgas frixas, alteram ad assandum. Partem ad frixuram in virgas aequales forma, partem ad assandum in cuneos vel frusta ordinata. Utramque partem sicca.

2. Virgas frixas cum 10 g olei olivae, 1 g salis, et 0.5 g piperis nigri misce. Solana ad assandum cum 10 g olei olivae, 10 g butyri, 2 g salis, 0.5 g piperis nigri, et 1 g thymi misce. Solana ad assandum in lance uno strato dispone.

3. Solana assa per 30 ad 35 minuta coque, semel medio tempore versa, donec margines aurei intensi fiant et media mollia sint. Solana assa foris crispa et intus cremosa esse debent.

4. Dum solana assantur, pectus pulli cum 3 g salis et 1 g piperis nigri condi. Patinam gravem super ignem medium-altum cum 10 g butyri et 10 g olei olivae calefac.

5. Pullum 4 minuta ex prima parte, deinde 3 minuta ex altera parte adure, donec aequaliter brunneus fiat. Cepam, allium, et thymum in patinam adde et per 2 minuta coque, tantum donec fragrantia exeat et leviter mollescant.

6. Ignem ad medium demitte. Cremam et sinapim adde, movendo ut ius lene fiat. Leniter bulliat per 4 ad 5 minuta, saepe movendo, donec ius leviter dorsum cochlearis obducat. Pullus ad statum firmum et sucidum pervenire debet et, cum secetur, tener manere.

7. Pullum in patinam calidam transfer et per 5 minuta quiescere sine. Trans fibras nitide seca. Ius super minimo igne calidum serva, parvo tantum aquae adspergine solvens si nimis densum fiat; ius nitidum et ad modum nappe manere debet.

8. Oleum reliquum in sartagine vel patina alta ad frigendum ad 180°C calefac. Virgas frixas per vices frige per 4 ad 6 minuta, donec aureae et crispae fiant. Bene exhauri et statim reliquo sale et pipere nigro condi.

9. Lactucas mixtas cum aceto, saccharo, 10 g olei olivae, et 1 g salis condi. Leviter misce, ut folia tantum obducta sint atque recentia et erecta maneant.

In patinam disponere et servire

Pullum paulum extra medium pone et ius sinapis cum crema superinfunde. Virgas frixas et solana assa in partibus distinctis dispone, ut unaquaeque textura conspici possit. Acetariam ad latus appone, leviter conditam et non confertam, ut ubertatem temperet et patinam recentia perficiat.

Notae professionales

Ius lene serva; fervor nimius creamam separabit et sinapim hebetabit. Solana ante frixuram vel assationem sicca, alioquin mollientur antequam colorem capiant. Quies pulli necessaria est: sucum servat et iuri superficiem puram dat cui adhaereat.