Kuřecí prso s hořčičnou smetanovou omáčkou, hranolkami, pečeným bramborem a míchaným zeleným salátem

Úvodní poznámka

Jde o klasický talíř postavený na kontrastu: křupavé i jemné brambory, čistě pečené kuře a hořčičná smetanová omáčka, která pokrm spojuje s nenápadnou autoritou. Salát je záměrně lehký, aby bohatost chutí působila vyváženě, nikoli těžce. Každý prvek musí být připraven přesně, protože úspěch tohoto talíře závisí stejně na textuře jako na chuti.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Hlavní chod

Kuchyně nebo původ: Inspirováno francouzskou kuchyní

Typ chodu: Oběd nebo večeře

Výtěžnost: 1 porce

Velikost porce: 560 g

Doba přípravy: 20 minut

Doba vaření: 40 minut

Celkový čas: 1 hodina

Obtížnost: Středně pokročilé

Vybavení

Trouba

Těžká pánev na restování

Malý rendlík

Pánev nebo hlubší pánev

Plech na pečení

Mísa

Ostrý nůž

Prkénko

Jemné síto nebo lžíce na vyjímání

Ingredience

Kuře a omáčka

Kuřecí prso, 180 g

Máslo, 20 g

Olivový olej, 10 g

Cibule, najemno nakrájená na plátky, 30 g

Česnek, jemně nasekaný, 5 g

Tymián, 2 g

Smetana, 70 g

Hořčice, 20 g

Černý pepř, 1 g

Sůl, 4 g

Brambory

Brambory, 220 g

Olivový olej, 20 g

Máslo, 10 g

Sůl, 3 g

Černý pepř, 1 g

Tymián, 1 g

Salát

Míchaný listový salát, 60 g

Ocet, 8 g

Olivový olej, 10 g

Cukr, 2 g

Sůl, 1 g

Černý pepř, 1 g

Postup

1. Předehřejte troubu na 220 °C. Bramboru rozdělte na dvě stejné části: jednu na hranolky, druhou na pečení. Část na hranolky nakrájejte na rovnoměrné hranolky a část na pečení na úhledné měsíčky nebo kusy. Obě části osušte.

2. Hranolky promíchejte s 10 g olivového oleje, 1 g soli a 0,5 g černého pepře. Brambory na pečení promíchejte s 10 g olivového oleje, 10 g másla, 2 g soli, 0,5 g černého pepře a 1 g tymiánu. Rozložte brambory na pečení na plech v jedné vrstvě.

3. Pečte brambory 30 až 35 minut, v polovině pečení je jednou obraťte, dokud okraje nebudou sytě zlatavé a středy měkké. Pečené brambory mají být zvenku křupavé a uvnitř krémové.

4. Zatímco se brambory pečou, ochuťte kuřecí prso 3 g soli a 1 g černého pepře. Rozehřejte těžkou pánev na středně vysokém ohni s 10 g másla a 10 g olivového oleje.

5. Opékejte kuře 4 minuty z první strany, poté 3 minuty z druhé strany, dokud nebude rovnoměrně opečené. Přidejte do pánve cibuli, česnek a tymián a vařte 2 minuty, jen dokud se nerozvoní a lehce nezměknou.

6. Snižte teplotu na střední. Přidejte smetanu a hořčici a míchejte, aby vznikla hladká omáčka. Zvolna vařte 4 až 5 minut za častého míchání, dokud omáčka lehce nepokryje zadní stranu lžíce. Kuře by mělo být pevné, šťavnaté a po nakrájení zůstat vláčné.

7. Přendejte kuře na teplý talíř a nechte 5 minut odpočívat. Čistě ho nakrájejte přes vlákno. Omáčku udržujte teplou na nejnižším ohni, a pouze pokud příliš zhoustne, zřeďte ji malým střikem vody; omáčka musí zůstat lesklá a mít konzistenci nappe.

8. Ve pánvi nebo hlubší pánvi rozehřejte zbývající olej na 180 °C. Smažte hranolky po dávkách 4 až 6 minut, dokud nebudou zlatavé a křupavé. Dobře je nechte okapat a ihned dochuťte zbývající solí a černým pepřem.

9. Míchaný listový salát promíchejte s octem, cukrem, 10 g olivového oleje a 1 g soli. Lehce promíchejte, aby byly listy jen lehce obalené a zůstaly svěží a vzpřímené.

Servírování a aranžování

Položte kuře mírně mimo střed a přelijte je hořčičnou smetanovou omáčkou. Hranolky a pečené brambory uspořádejte do oddělených částí, aby každá textura zůstala zřetelná. Salát položte vedle, lehce ochucený a bez zbytečného zdobení, aby vyvážil bohatost pokrmu a doplnil talíř o svěžest.

Profesionální poznámky

Omáčku udržujte jemnou; prudký var by způsobil sražení smetany a otupil chuť hořčice. Brambory před smažením nebo pečením osušte, jinak změknou dříve, než získají barvu. Odpočinutí kuřete je zásadní: zachová šťavnatost a dá omáčce čistý povrch, na kterém může ulpět.