سینه مرغ با سس خامه‌ای خردل، سیب‌زمینی سرخ‌کرده، سیب‌زمینی تنوری و سالاد سبز

یادداشت

این یک بشقاب کلاسیک است که بر پایهٔ تضاد ساخته شده: سیب‌زمینی ترد و لطیف، مرغ بریان ساده و تمیز، و سس خامه‌ایِ خردل که غذا را با وقاری آرام به هم پیوند می‌دهد. سالاد عمداً سبک نگه داشته می‌شود تا غنا و چربی غذا متعادل بماند، نه سنگین. هر جزء باید با دقت پخته شود، زیرا موفقیت این بشقاب به همان اندازه که به طعم وابسته است، به بافت نیز بستگی دارد.

اطلاعات اصلی دستور

دسته‌بندی غذا: غذای اصلی

نوع آشپزی یا خاستگاه: با الهام از آشپزی فرانسوی

نوع وعده: ناهار یا شام

بازده: 1 پرس

اندازه هر پرس: 560 g

زمان آماده‌سازی: 20 دقیقه

زمان پخت: 40 دقیقه

زمان کل: 1 ساعت

درجه سختی: متوسط

تجهیزات

فر

تابهٔ سنگین برای تفت‌دادن

قابلمهٔ کوچک

تابه یا تابهٔ گود برای سرخ‌کردن

سینی فر

کاسهٔ مخلوط‌کردن

چاقوی تیز

تختهٔ برش

الک ریز یا قاشق برای آبگیری

مواد لازم

مرغ و سس

سینهٔ مرغ، 180 g

کره، 20 g

روغن زیتون، 10 g

پیاز، نازک خلال‌شده، 30 g

سیر، ریز خردشده، 5 g

آویشن، 2 g

خامه، 70 g

خردل، 20 g

فلفل سیاه، 1 g

نمک، 4 g

سیب‌زمینی

سیب‌زمینی، 220 g

روغن زیتون، 20 g

کره، 10 g

نمک، 3 g

فلفل سیاه، 1 g

آویشن، 1 g

سالاد

کاهوی مخلوط، 60 g

سرکه، 8 g

روغن زیتون، 10 g

شکر، 2 g

نمک، 1 g

فلفل سیاه، 1 g

روش تهیه

1. فر را روی 220°C گرم کنید. سیب‌زمینی را به دو بخش مساوی تقسیم کنید: یک بخش برای سیب‌زمینی سرخ‌کرده و یک بخش برای بریان‌کردن. بخش مخصوص سرخ‌کردن را به خلال‌های یکدست و بخش مخصوص بریان‌کردن را به قاچ‌ها یا تکه‌های مرتب برش دهید. هر دو بخش را خشک کنید.

2. سیب‌زمینی‌های سرخ‌کردنی را با 10 g روغن زیتون، 1 g نمک و 0.5 g فلفل سیاه مخلوط کنید. سیب‌زمینی‌های مخصوص بریان را با 10 g روغن زیتون، 10 g کره، 2 g نمک، 0.5 g فلفل سیاه و 1 g آویشن مخلوط کنید. سیب‌زمینی‌های بریان را در یک لایه روی سینی پخش کنید.

3. سیب‌زمینی‌ها را 30 تا 35 دقیقه بریان کنید و در میانهٔ پخت یک بار برگردانید، تا لبه‌ها طلاییِ پررنگ و مغز آن‌ها نرم شود. سیب‌زمینی بریان باید بیرون ترد و داخل خامه‌ای باشد.

4. در حالی که سیب‌زمینی‌ها در حال بریان‌شدن هستند، سینهٔ مرغ را با 3 g نمک و 1 g فلفل سیاه مزه‌دار کنید. یک تابهٔ سنگین را روی حرارت متوسط رو به زیاد با 10 g کره و 10 g روغن زیتون گرم کنید.

5. مرغ را 4 دقیقه از سمت اول و سپس 3 دقیقه از سمت دوم سرخ کنید تا به‌طور یکنواخت برشته شود. پیاز، سیر و آویشن را به تابه اضافه کنید و 2 دقیقه بپزید، فقط تا عطر آن‌ها آزاد شود و کمی نرم شوند.

6. حرارت را به متوسط کاهش دهید. خامه و خردل را اضافه کنید و هم بزنید تا سسی یکدست شکل بگیرد. 4 تا 5 دقیقه با جوش بسیار ملایم بپزید و مرتب هم بزنید، تا سس به‌نرمی پشت قاشق را بپوشاند. مرغ باید به پختی سفت اما آبدار برسد و هنگام برش همچنان لطیف بماند.

7. مرغ را به بشقاب گرم منتقل کنید و 5 دقیقه استراحت دهید. آن را خلاف جهت الیاف به‌تمیزی برش بزنید. سس را روی کمترین حرارت گرم نگه دارید و فقط اگر بیش از حد غلیظ شد، با مقدار بسیار کمی آب رقیق کنید؛ سس باید براق بماند و غلظت nappe داشته باشد.

8. روغن باقی‌مانده را در تابه یا تابهٔ گود تا 180°C گرم کنید. سیب‌زمینی‌های سرخ‌کردنی را در چند نوبت 4 تا 6 دقیقه سرخ کنید تا طلایی و ترد شوند. خوب آبگیری کنید و بلافاصله با نمک و فلفل سیاه باقی‌مانده مزه‌دار کنید.

9. کاهوی مخلوط را با سرکه، شکر، 10 g روغن زیتون و 1 g نمک مزه‌دار کنید. به‌آرامی مخلوط کنید تا برگ‌ها فقط اندکی پوشیده شوند و تازه و ایستاده بمانند.

چیدمان و سرو

مرغ را کمی خارج از مرکز بشقاب قرار دهید و سس خامه‌ای خردل را روی آن بریزید. سیب‌زمینی سرخ‌کرده و سیب‌زمینی بریان را در بخش‌های جداگانه بچینید تا بافت هر کدام مشخص بماند. سالاد را در کنار آن بگذارید، با سس‌دهی سبک و بدون شلوغی، تا غنای غذا را متعادل کند و بشقاب را با طراوت کامل کند.

نکات حرفه‌ای

سس را ملایم نگه دارید؛ جوش شدید باعث بریدن خامه و کدر شدن طعم خردل می‌شود. پیش از سرخ‌کردن یا بریان‌کردن، سیب‌زمینی‌ها را خشک کنید، وگرنه پیش از آن‌که رنگ بگیرند نرم می‌شوند. استراحت‌دادن به مرغ ضروری است: این کار آبداری آن را حفظ می‌کند و سطحی تمیز برای چسبیدن سس فراهم می‌آورد.