鶏むね肉のマスタードクリームソース フライドポテト・ローストポテト・ミックスグリーンサラダ添え

前書き

これはコントラストを軸に組み立てられたクラシックな一皿です。カリッとしてやわらかなじゃがいも、雑味のないローストチキン、そして控えめながら確かな存在感で全体をまとめるマスタードクリームソース。サラダはあえて軽やかに仕上げ、濃厚さが重たさではなく適度な豊かさとして感じられるようにします。この皿の完成度は風味だけでなく食感にも大きく左右されるため、すべての要素を正確に調理することが重要です。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: メインコース

料理の系統・由来: フランス風

コースタイプ: ランチまたはディナー

分量: 1人分

1人分の分量: 560 g

下準備時間: 20分

調理時間: 40分

合計時間: 1時間

難易度: 中級

道具

オーブン

厚手のソテーパン

小鍋

フライパンまたは深型スキレット

ベーキングトレー

ボウル

よく切れる包丁

まな板

細かい目のざる、または湯切り用のスプーン

材料

チキンとソース

鶏むね肉 180 g

バター 20 g

オリーブオイル 10 g

玉ねぎ（薄切り）30 g

にんにく（みじん切り）5 g

タイム 2 g

クリーム 70 g

マスタード 20 g

黒こしょう 1 g

塩 4 g

じゃがいも

じゃがいも 220 g

オリーブオイル 20 g

バター 10 g

塩 3 g

黒こしょう 1 g

タイム 1 g

サラダ

ミックスレタス 60 g

酢 8 g

オリーブオイル 10 g

砂糖 2 g

塩 1 g

黒こしょう 1 g

作り方

1. オーブンを220°Cに予熱する。じゃがいもを等しい2つの部分に分け、片方はフライドポテト用、もう片方はロースト用にする。フライドポテト用は均一な拍子木切りにし、ロースト用は整ったくし形または食べやすい塊に切る。両方とも水気をよく拭き取る。

2. フライドポテト用のじゃがいもにオリーブオイル 10 g、塩 1 g、黒こしょう 0.5 gをまぶす。ロースト用のじゃがいもにはオリーブオイル 10 g、バター 10 g、塩 2 g、黒こしょう 0.5 g、タイム 1 gをまぶす。ロースト用のじゃがいもをトレーに重ならないよう一層に広げる。

3. じゃがいもを30〜35分ローストし、途中で一度返す。縁が濃いきつね色になり、中までやわらかくなるまで火を通す。ローストポテトは外側がカリッとし、内側はクリーミーであること。

4. じゃがいもをローストしている間に、鶏むね肉に塩 3 g、黒こしょう 1 gで下味をつける。厚手のソテーパンを中強火で熱し、バター 10 gとオリーブオイル 10 gを加える。

5. 鶏肉を片面4分、裏面3分焼き、全体に均一な焼き色をつける。玉ねぎ、にんにく、タイムを加え、香りが立ち、軽くやわらかくなるまで2分ほど加熱する。

6. 火を中火に落とす。クリームとマスタードを加え、なめらかなソースになるよう混ぜる。4〜5分、頻繁に混ぜながら静かに煮て、ソースがスプーンの背をうっすら覆う程度まで煮詰める。鶏肉はしっかり火が入りつつジューシーで、切ったときにしなやかさが残る状態にする。

7. 鶏肉を温かい皿に移し、5分休ませる。繊維を断つようにきれいに切る。ソースはごく弱火で温かく保ち、濃くなりすぎた場合のみ少量の水でのばす。ソースはつやがあり、ナップする濃度を保つこと。

8. 残りの油をフライパンまたは深型スキレットで180°Cまで熱する。フライドポテトを数回に分けて4〜6分揚げ、きつね色でカリッとするまで火を通す。しっかり油を切り、残りの塩と黒こしょうをすぐにふる。

9. ミックスレタスを酢、砂糖、オリーブオイル 10 g、塩 1 gで和える。葉が軽くコーティングされる程度にやさしく和え、みずみずしさと立ち上がりを保つ。

盛り付けと提供

鶏肉をやや中心から外して置き、マスタードクリームソースをかける。フライドポテトとローストポテトは、それぞれの食感が見てわかるよう、区切って盛り付ける。サラダは軽く和えた状態で添え、皿を詰め込みすぎず、濃厚さを引き締めるさわやかさで全体を完成させる。

プロのポイント

ソースは穏やかに扱うこと。強く沸騰させるとクリームが分離し、マスタードの輪郭も鈍る。じゃがいもは揚げる前もローストする前も水気をよく取ること。そうしないと焼き色がつく前にやわらかくなってしまう。鶏肉を休ませる工程は不可欠で、肉汁を保ち、ソースがきれいに絡む表面を整える。