Ức gà sốt kem mù tạt, khoai tây chiên, khoai nướng và salad rau xanh

Ghi chú mở đầu

Đây là một đĩa ăn kinh điển được xây dựng trên sự tương phản: khoai tây vừa giòn vừa mềm, gà quay thanh vị, và sốt kem mù tạt kết nối toàn bộ món ăn bằng sự đĩnh đạc kín đáo. Phần salad được giữ nhẹ một cách có chủ ý để độ béo ngậy được cân bằng thay vì trở nên nặng nề. Mỗi thành phần đều phải được nấu với độ chính xác cao, vì thành công của món ăn phụ thuộc vào kết cấu không kém gì hương vị.

Thông tin chính của công thức

Danh mục món ăn: Món chính

Ẩm thực hoặc nguồn gốc: Phong cách Pháp

Loại bữa ăn: Bữa trưa hoặc bữa tối

Khẩu phần: 1 phần ăn

Kích cỡ khẩu phần: 560 g

Thời gian chuẩn bị: 20 phút

Thời gian nấu: 40 phút

Tổng thời gian: 1 giờ

Độ khó: Trung bình

Dụng cụ

Lò nướng

Chảo sauté đáy dày

Nồi nhỏ

Chảo rán hoặc chảo sâu lòng

Khay nướng

Tô trộn

Dao sắc

Thớt

Rây mịn hoặc muỗng để vớt ráo

Nguyên liệu

Gà và sốt

Ức gà, 180 g

Bơ, 20 g

Dầu ô liu, 10 g

Hành tây, thái lát mỏng, 30 g

Tỏi, băm nhỏ, 5 g

Cỏ xạ hương, 2 g

Kem, 70 g

Mù tạt, 20 g

Tiêu đen, 1 g

Muối, 4 g

Khoai tây

Khoai tây, 220 g

Dầu ô liu, 20 g

Bơ, 10 g

Muối, 3 g

Tiêu đen, 1 g

Cỏ xạ hương, 1 g

Salad

Xà lách trộn, 60 g

Giấm, 8 g

Dầu ô liu, 10 g

Đường, 2 g

Muối, 1 g

Tiêu đen, 1 g

Cách làm

1. Làm nóng lò đến 220°C. Cắt khoai tây thành hai phần bằng nhau: một phần để làm khoai tây chiên, một phần để nướng. Tạo hình phần khoai chiên thành các thanh đều nhau và phần khoai nướng thành các miếng múi cau hoặc miếng khối gọn gàng. Thấm khô cả hai phần.

2. Trộn phần khoai chiên với 10 g dầu ô liu, 1 g muối và 0.5 g tiêu đen. Trộn phần khoai nướng với 10 g dầu ô liu, 10 g bơ, 2 g muối, 0.5 g tiêu đen và 1 g cỏ xạ hương. Dàn khoai nướng lên khay thành một lớp duy nhất.

3. Nướng khoai trong 30 đến 35 phút, lật một lần ở giữa thời gian, cho đến khi các cạnh vàng nâu đậm và phần ruột mềm. Khoai nướng phải giòn bên ngoài và mịn béo bên trong.

4. Trong khi khoai đang nướng, nêm ức gà với 3 g muối và 1 g tiêu đen. Làm nóng chảo sauté đáy dày trên lửa vừa lớn với 10 g bơ và 10 g dầu ô liu.

5. Áp chảo gà 4 phút ở mặt đầu tiên, rồi 3 phút ở mặt thứ hai, cho đến khi vàng đều. Thêm hành tây, tỏi và cỏ xạ hương vào chảo rồi nấu 2 phút, chỉ đến khi dậy mùi và hơi mềm.

6. Hạ lửa xuống mức vừa. Thêm kem và mù tạt, khuấy để tạo thành sốt mịn. Đun liu riu nhẹ trong 4 đến 5 phút, khuấy thường xuyên, cho đến khi sốt bám nhẹ lên mặt sau của muỗng. Gà phải đạt độ chín săn, mọng nước và vẫn mềm dẻo khi cắt.

7. Chuyển gà sang đĩa ấm và để nghỉ 5 phút. Thái lát gọn ngang thớ thịt. Giữ sốt ấm trên mức lửa thấp nhất, chỉ thêm một ít nước nếu sốt trở nên quá đặc; sốt phải vẫn bóng và đạt độ nappe.

8. Đun nóng phần dầu còn lại trong chảo rán hoặc chảo sâu lòng đến 180°C. Chiên khoai theo từng mẻ trong 4 đến 6 phút, cho đến khi vàng và giòn. Vớt ra để ráo kỹ và nêm ngay với phần muối và tiêu đen còn lại.

9. Trộn xà lách với giấm, đường, 10 g dầu ô liu và 1 g muối. Xóc nhẹ để lá chỉ vừa được áo đều và vẫn tươi, đứng dáng.

Trình bày và phục vụ

Đặt phần gà hơi lệch khỏi trung tâm và rưới sốt kem mù tạt lên trên. Sắp xếp khoai tây chiên và khoai tây nướng thành các phần riêng biệt để từng kết cấu vẫn hiện rõ. Đặt salad bên cạnh, trộn nhẹ và gọn gàng, để cắt bớt độ béo ngậy và hoàn thiện đĩa ăn bằng sự tươi mát.

Ghi chú chuyên môn

Giữ sốt ở mức nhẹ; đun sôi mạnh sẽ làm kem bị tách và làm vị mù tạt kém sắc. Làm khô khoai tây trước khi chiên hoặc nướng, nếu không chúng sẽ mềm trước khi kịp lên màu. Để gà nghỉ là điều thiết yếu: việc này giữ lại độ mọng nước và tạo cho sốt một bề mặt sạch để bám vào.