Pit de pollastre amb salsa cremosa de mostassa, patates fregides, patata rostida i amanida verda variada

Nota introductòria

Aquest és un plat clàssic construït sobre el contrast: patata cruixent i tendra, pollastre rostit net i una salsa de nata amb mostassa que lliga el plat amb una autoritat discreta. L'amanida es manté deliberadament lleugera perquè la riquesa resulti mesurada i no feixuga. Cada element s'ha de cuinar amb precisió, perquè l'èxit del plat depèn tant de la textura com del sabor.

Aspectes essencials de la recepta

Categoria del plat: Plat principal

Cuina o origen: Inspiració francesa

Tipus d'àpat: Dinar o sopar

Rendiment: 1 ració

Mida de la ració: 560 g

Temps de preparació: 20 minuts

Temps de cocció: 40 minuts

Temps total: 1 hora

Dificultat: Intermèdia

Equipament

Forn

Paella de saltar de fons gruixut

Cassó petit

Paella o paella fonda

Safata de forn

Bol de barreja

Ganivet esmolat

Taula de tallar

Colador fi o cullera per escórrer

Ingredients

Pollastre i salsa

Pit de pollastre, 180 g

Mantega, 20 g

Oli d'oliva, 10 g

Ceba, tallada fina, 30 g

All, picat fi, 5 g

Farigola, 2 g

Nata, 70 g

Mostassa, 20 g

Pebre negre, 1 g

Sal, 4 g

Patates

Patata, 220 g

Oli d'oliva, 20 g

Mantega, 10 g

Sal, 3 g

Pebre negre, 1 g

Farigola, 1 g

Amanida

Enciam variat, 60 g

Vinagre, 8 g

Oli d'oliva, 10 g

Sucre, 2 g

Sal, 1 g

Pebre negre, 1 g

Mètode

1. Escalfeu el forn a 220°C. Talleu la patata en dues porcions iguals: una per a les patates fregides i una altra per a rostir. Doneu forma a la porció per fregir en bastonets regulars i a la porció per rostir en grills o trossos nets. Eixugueu bé totes dues porcions.

2. Barregeu les patates fregides amb 10 g d'oli d'oliva, 1 g de sal i 0,5 g de pebre negre. Barregeu les patates per rostir amb 10 g d'oli d'oliva, 10 g de mantega, 2 g de sal, 0,5 g de pebre negre i 1 g de farigola. Esteneu les patates per rostir en una safata en una sola capa.

3. Rostiu les patates durant 30 a 35 minuts, girant-les una vegada a mitja cocció, fins que les vores siguin d'un daurat intens i l'interior sigui tendre. Les patates rostides han de quedar cruixents per fora i cremoses per dins.

4. Mentre es rosteixen les patates, amaniu el pit de pollastre amb 3 g de sal i 1 g de pebre negre. Escalfeu una paella de saltar de fons gruixut a foc mitjà-alt amb 10 g de mantega i 10 g d'oli d'oliva.

5. Marqueu el pollastre durant 4 minuts pel primer costat i després 3 minuts pel segon, fins que quedi uniformement daurat. Afegiu la ceba, l'all i la farigola a la paella i coeu-ho durant 2 minuts, només fins que desprengui aroma i s'estovi lleugerament.

6. Abaixeu el foc a mitjà. Afegiu la nata i la mostassa, remenant per formar una salsa llisa. Feu-ho coure suaument durant 4 a 5 minuts, remenant sovint, fins que la salsa cobreixi lleugerament el dors d'una cullera. El pollastre ha d'arribar a un punt de cocció ferm i sucós i mantenir-se tendre en tallar-lo.

7. Passeu el pollastre a un plat calent i deixeu-lo reposar 5 minuts. Talleu-lo netament a través de la fibra. Manteniu la salsa calenta al foc més baix, afluixant-la amb un petit raig d'aigua només si s'espesseix massa; la salsa ha de continuar brillant i napant.

8. Escalfeu l'oli restant en una paella o paella fonda fins a 180°C. Fregiu les patates fregides en tandes durant 4 a 6 minuts, fins que siguin daurades i cruixents. Escorreu-les bé i amaniu-les immediatament amb la sal i el pebre negre restants.

9. Amaniu l'enciam variat amb el vinagre, el sucre, 10 g d'oli d'oliva i 1 g de sal. Barregeu-ho lleugerament perquè les fulles quedin just cobertes i es mantinguin fresques i dretes.

Emplatat i servei

Col·loqueu el pollastre lleugerament descentrat i nappeu-lo amb la salsa de mostassa i nata. Disposeu les patates fregides i les patates rostides en seccions diferenciades perquè cada textura continuï sent visible. Poseu l'amanida al costat, lleugerament amanida i sense excés, per compensar la riquesa i completar el plat amb frescor.

Notes professionals

Manteniu la salsa suau; un bull fort tallarà la nata i esmussarà la mostassa. Eixugueu les patates abans de fregir-les o rostir-les; en cas contrari, s'estovaran abans d'agafar color. Deixar reposar el pollastre és essencial: preserva la sucositat i dona a la salsa una superfície neta on adherir-se.