חזה עוף ברוטב שמנת וחרדל עם צ'יפס, תפוח אדמה צלוי וסלט ירוק

הערת פתיחה

זו מנה קלאסית הבנויה על ניגודיות: תפוח אדמה פריך ורך, עוף צלוי נקי בטעמיו, ורוטב שמנת וחרדל שקושר את המנה בסמכות שקטה. הסלט נשמר קל במכוון, כך שהעושר יישאר מאוזן ולא כבד. כל רכיב חייב להתבשל בדיוק, משום שהצלחת המנה תלויה במרקם לא פחות מאשר בטעם.

עיקרי המתכון

קטגוריית מנה: מנה עיקרית

מטבח או מקור: בהשראה צרפתית

סוג ארוחה: צהריים או ערב

כמות: מנה אחת

גודל מנה: 560 g

זמן הכנה: 20 דקות

זמן בישול: 40 דקות

זמן כולל: שעה

רמת קושי: בינוני

ציוד

תנור

מחבת סוטה כבדה

סיר קטן

מחבת טיגון או מחבת עמוקה

תבנית אפייה

קערת ערבוב

סכין חדה

קרש חיתוך

מסננת דקה או כף לניקוז

מצרכים

עוף ורוטב

חזה עוף, 180 g

חמאה, 20 g

שמן זית, 10 g

בצל, פרוס דק, 30 g

שום, קצוץ דק, 5 g

תימין, 2 g

שמנת, 70 g

חרדל, 20 g

פלפל שחור, 1 g

מלח, 4 g

תפוחי אדמה

תפוח אדמה, 220 g

שמן זית, 20 g

חמאה, 10 g

מלח, 3 g

פלפל שחור, 1 g

תימין, 1 g

סלט

חסה מעורבת, 60 g

חומץ, 8 g

שמן זית, 10 g

סוכר, 2 g

מלח, 1 g

פלפל שחור, 1 g

אופן ההכנה

1. חממו את התנור ל-220°C. חלקו את תפוח האדמה לשני חלקים שווים: אחד לצ'יפס ואחד לצלייה. חתכו את החלק של הצ'יפס למקלות אחידים ואת החלק לצלייה לפלחים או לקוביות מסודרות. יבשו היטב את שני החלקים.

2. ערבבו את הצ'יפס עם 10 g שמן זית, 1 g מלח ו-0.5 g פלפל שחור. ערבבו את תפוחי האדמה לצלייה עם 10 g שמן זית, 10 g חמאה, 2 g מלח, 0.5 g פלפל שחור ו-1 g תימין. פרסו את תפוחי האדמה לצלייה על תבנית בשכבה אחת.

3. צלו את תפוחי האדמה במשך 30 עד 35 דקות, והפכו פעם אחת באמצע, עד שהקצוות זהובים-כהים והמרכז רך. תפוחי האדמה הצלויים צריכים להיות פריכים מבחוץ וקרמיים מבפנים.

4. בזמן שתפוחי האדמה נצלים, תבלו את חזה העוף ב-3 g מלח ו-1 g פלפל שחור. חממו מחבת סוטה כבדה על חום בינוני-גבוה עם 10 g חמאה ו-10 g שמן זית.

5. צרבו את העוף במשך 4 דקות בצד הראשון, ואז 3 דקות בצד השני, עד שהוא שחום באופן אחיד. הוסיפו למחבת את הבצל, השום והתימין ובשלו 2 דקות, רק עד שעולים ניחוחות והם מתרככים קלות.

6. הנמיכו את האש לחום בינוני. הוסיפו את השמנת והחרדל, וערבבו ליצירת רוטב חלק. בשלו בעדינות 4 עד 5 דקות, תוך ערבוב תכוף, עד שהרוטב מצפה קלות את גב הכף. העוף צריך להגיע למידת עשייה יציבה ועסיסית ולהישאר רך בעת הפריסה.

7. העבירו את העוף לצלחת חמה והניחו לו לנוח 5 דקות. פרסו בצורה נקייה לרוחב הסיבים. שמרו את הרוטב חם על האש הנמוכה ביותר, ודללו רק אם צריך עם מעט מים אם הוא נעשה סמיך מדי; הרוטב חייב להישאר מבריק ובמרקם nappe.

8. חממו את יתרת השמן במחבת טיגון או במחבת עמוקה ל-180°C. טגנו את הצ'יפס בנגלות במשך 4 עד 6 דקות, עד שהוא זהוב ופריך. נקזו היטב ותבלו מיד ביתרת המלח והפלפל השחור.

9. תבלו את החסה המעורבת בחומץ, סוכר, 10 g שמן זית ו-1 g מלח. ערבבו בעדינות כך שהעלים רק יצופו ברוטב ויישארו רעננים וזקופים.

הגשה וסידור בצלחת

הניחו את העוף מעט מחוץ למרכז וצפו אותו ברוטב השמנת והחרדל. סדרו את הצ'יפס ואת תפוחי האדמה הצלויים באזורים נפרדים כך שכל מרקם יישאר מובחן. הניחו את הסלט לצד המנה, מתובל קלות וללא עומס, כדי לאזן את העושר ולהשלים את הצלחת ברעננות.

הערות מקצועיות

שמרו על הרוטב עדין; רתיחה חזקה תפרק את השמנת ותעמעם את החרדל. יבשו את תפוחי האדמה לפני הטיגון או הצלייה, אחרת הם יתרככו לפני שישחימו. מנוחת העוף חיונית: היא שומרת על העסיסיות ומעניקה לרוטב משטח נקי להיצמד אליו.