Kananrintaa sinappikermakastikkeella, ranskalaisilla, paahdetulla perunalla ja vihersalaatilla

Johdanto

Tämä on klassinen annos, joka rakentuu kontrasteille: rapea ja pehmeä peruna, puhdaspiirteinen paahdettu kana sekä kermainen sinappikastike, joka sitoo annoksen hillityllä varmuudella yhteen. Salaatti pidetään tarkoituksella kevyenä, jotta täyteläisyys pysyy tasapainoisena eikä muutu raskaaksi. Jokainen osa on kypsennettävä täsmällisesti, sillä annoksen onnistuminen riippuu maun lisäksi myös rakenteesta.

Reseptin perustiedot

Ruokalaji: Pääruoka

Keittiö tai alkuperä: Ranskalaishenkinen

Ateriatyyppi: Lounas tai päivällinen

Annosmäärä: 1 annos

Annoskoko: 560 g

Valmisteluaika: 20 minuuttia

Kypsennysaika: 40 minuuttia

Kokonaisaika: 1 tunti

Vaikeustaso: Keskitaso

Välineet

Uuni

Painava paistokasari

Pieni kattila

Paistinpannu tai syvä pannu

Uunipelti

Sekoituskulho

Terävä veitsi

Leikkuulauta

Hieno siivilä tai lusikka valutukseen

Ainekset

Kana ja kastike

Kananrinta, 180 g

Voi, 20 g

Oliiviöljy, 10 g

Sipuli, ohuiksi viipaloituna, 30 g

Valkosipuli, hienonnettuna, 5 g

Timjami, 2 g

Kerma, 70 g

Sinappi, 20 g

Mustapippuri, 1 g

Suola, 4 g

Perunat

Peruna, 220 g

Oliiviöljy, 20 g

Voi, 10 g

Suola, 3 g

Mustapippuri, 1 g

Timjami, 1 g

Salaatti

Sekasalaatti, 60 g

Etikka, 8 g

Oliiviöljy, 10 g

Sokeri, 2 g

Suola, 1 g

Mustapippuri, 1 g

Valmistus

1. Kuumenna uuni 220°C:een. Jaa peruna kahteen yhtä suureen osaan: toinen ranskalaisia varten, toinen paahdettavaksi. Leikkaa ranskalaisiin tuleva osa tasaisiksi tikuiksi ja paahdettava osa siisteiksi lohkoiksi tai paloiksi. Taputtele molemmat osat kuiviksi.

2. Sekoita ranskalaisiin 10 g oliiviöljyä, 1 g suolaa ja 0.5 g mustapippuria. Sekoita paahdettaviin perunoihin 10 g oliiviöljyä, 10 g voita, 2 g suolaa, 0.5 g mustapippuria ja 1 g timjamia. Levitä paahdettavat perunat pellille yhdeksi kerrokseksi.

3. Paahda perunoita 30–35 minuuttia, kääntäen kerran puolivälissä, kunnes reunat ovat syvän kullanruskeat ja sisus pehmeä. Paahdettujen perunoiden tulee olla ulkoa rapeita ja sisältä kermaisia.

4. Kun perunat paahtuvat, mausta kananrinta 3 g suolalla ja 1 g mustapippurilla. Kuumenna painava paistokasari keski-kovalla lämmöllä 10 g voita ja 10 g oliiviöljyä kanssa.

5. Ruskista kanaa 4 minuuttia ensimmäiseltä puolelta, sitten 3 minuuttia toiselta puolelta, kunnes se on tasaisen ruskea. Lisää pannulle sipuli, valkosipuli ja timjami ja kypsennä 2 minuuttia, juuri kunnes ne tuoksuvat ja ovat hieman pehmenneet.

6. Laske lämpö keskilämmölle. Lisää kerma ja sinappi sekoittaen, jotta muodostuu sileä kastike. Anna poreilla hyvin miedosti 4–5 minuuttia, usein sekoittaen, kunnes kastike peittää kevyesti lusikan selkäpuolen. Kanan tulee kypsyä napakaksi mutta mehukkaaksi ja pysyä leikattaessa pehmeänä.

7. Siirrä kana lämpimälle lautaselle ja anna vetäytyä 5 minuuttia. Viipaloi siististi poikkisyin. Pidä kastike lämpimänä aivan miedolla lämmöllä ja notkista sitä vain tarvittaessa pienellä tilkalla vettä, jos siitä tulee liian paksua; kastikkeen tulee pysyä kiiltävänä ja nappe.

8. Kuumenna jäljellä oleva öljy paistinpannussa tai syvässä pannussa 180°C:een. Paista ranskalaiset erissä 4–6 minuuttia, kunnes ne ovat kullanruskeita ja rapeita. Valuta hyvin ja mausta heti jäljellä olevalla suolalla ja mustapippurilla.

9. Mausta sekasalaatti etikalla, sokerilla, 10 g oliiviöljyllä ja 1 g suolalla. Sekoita kevyesti, niin että lehdet juuri peittyvät kastikkeeseen ja pysyvät raikkaina ja ryhdikkäinä.

Annostelu ja tarjoilu

Aseta kana hieman keskikohdan sivuun ja lusikoi sen päälle kermainen sinappikastike. Järjestä ranskalaiset ja paahdetut perunat omiin selkeisiin osioihinsa, jotta jokainen rakenne erottuu. Aseta salaatti viereen kevyesti maustettuna ja pelkistettynä, jotta se leikkaa täyteläisyyttä ja viimeistelee annoksen raikkaudella.

Ammattilaisvinkit

Pidä kastike lempeänä; voimakas kiehuminen juoksuttaa kerman ja latistaa sinapin maun. Kuivaa perunat ennen paistamista tai paahtamista, muuten ne pehmenevät ennen kuin saavat väriä. Kanan vetäytyminen on olennaista: se säilyttää mehukkuuden ja antaa kastikkeelle siistin pinnan, johon tarttua.