Kyllingebryst med sennepsflødesauce, pommes frites, ovnbagte kartofler og blandet grøn salat

Indledning

Dette er en klassisk tallerken bygget på kontrast: sprød og mør kartoffel, rent stegt kylling og en sennepsflødesauce, der binder retten sammen med stille autoritet. Salaten holdes bevidst let, så fylden forbliver afmålt frem for tung. Hvert element skal tilberedes med præcision, fordi tallerkenens succes afhænger lige så meget af tekstur som af smag.

Grundoplysninger om opskriften

Retkategori: Hovedret

Køkken eller oprindelse: Fransk-inspireret

Rettype: Frokost eller middag

Udbytte: 1 portion

Portionsstørrelse: 560 g

Forberedelsestid: 20 minutter

Tilberedningstid: 40 minutter

Samlet tid: 1 time

Sværhedsgrad: Middel

Udstyr

Ovn

Kraftig sauterpande

Lille gryde

Stegepande eller dyb pande

Bageplade

Røreskål

Skarp kniv

Skærebræt

Fin sigte eller ske til afdrypning

Ingredienser

Kylling og sauce

Kyllingebryst, 180 g

Smør, 20 g

Olivenolie, 10 g

Løg, fint skåret, 30 g

Hvidløg, finthakket, 5 g

Timian, 2 g

Fløde, 70 g

Sennep, 20 g

Sort peber, 1 g

Salt, 4 g

Kartofler

Kartoffel, 220 g

Olivenolie, 20 g

Smør, 10 g

Salt, 3 g

Sort peber, 1 g

Timian, 1 g

Salat

Blandet salat, 60 g

Eddike, 8 g

Olivenolie, 10 g

Sukker, 2 g

Salt, 1 g

Sort peber, 1 g

Fremgangsmåde

1. Varm ovnen op til 220°C. Del kartoflen i to lige store portioner: én til pommes frites, én til ovnstegning. Skær pommes frites-delen i ens stave og den anden del i pæne både eller stykker. Dup begge portioner tørre.

2. Vend pommes frites med 10 g olivenolie, 1 g salt og 0,5 g sort peber. Vend kartoflerne til ovnstegning med 10 g olivenolie, 10 g smør, 2 g salt, 0,5 g sort peber og 1 g timian. Fordel kartoflerne på en bageplade i ét lag.

3. Steg kartoflerne i ovnen i 30 til 35 minutter, og vend dem én gang halvvejs, til kanterne er dybt gyldne og midten mør. De ovnstegte kartofler skal være sprøde udenpå og cremede indeni.

4. Mens kartoflerne steger, krydres kyllingebrystet med 3 g salt og 1 g sort peber. Varm en kraftig sauterpande op ved middelhøj varme med 10 g smør og 10 g olivenolie.

5. Brun kyllingen i 4 minutter på den første side, derefter 3 minutter på den anden side, til den er jævnt gylden. Tilsæt løg, hvidløg og timian til panden, og steg i 2 minutter, lige til det dufter og er let blødgjort.

6. Skru ned til middel varme. Tilsæt fløde og sennep, og rør til en glat sauce. Lad det simre sagte i 4 til 5 minutter under hyppig omrøring, til saucen lægger sig let på bagsiden af en ske. Kyllingen skal være fast og saftig og stadig smidig, når den skæres.

7. Læg kyllingen over på en varm tallerken, og lad den hvile i 5 minutter. Skær den rent på tværs af fibrene. Hold saucen varm ved den laveste varme, og spæd kun op med en lille smule vand, hvis den bliver for tyk; saucen skal forblive blank og nappe.

8. Varm den resterende olie op i en stegepande eller dyb pande til 180°C. Fritér pommes frites i hold i 4 til 6 minutter, til de er gyldne og sprøde. Lad dem dryppe godt af, og krydr straks med det resterende salt og sort peber.

9. Vend den blandede salat med eddike, sukker, 10 g olivenolie og 1 g salt. Vend let, så bladene kun lige dækkes og forbliver friske og oprette.

Anretning og servering

Placer kyllingen let forskudt fra midten, og overtræk den med sennepsflødesaucen. Anret pommes frites og ovnstegte kartofler i adskilte sektioner, så hver tekstur forbliver synlig. Sæt salaten ved siden af, let vendt og enkel, så den skærer gennem fylden og fuldender tallerkenen med friskhed.

Professionelle noter

Hold saucen mild; hård kogning vil få fløden til at skille og dæmpe senneppen. Tør kartoflerne før friturestegning eller ovnstegning, ellers bliver de bløde, før de får farve. Det er afgørende at lade kyllingen hvile: det bevarer saftigheden og giver saucen en ren overflade at hæfte på.